El restaurante del paraíso donde los Jubany demuestran que están cargados de futuro

FormenteraEl mar, el día que estoy aquí, está agitado. Y esto no resta ni una gota del encanto del restaurante donde estoy, que se encuentra en primerísima línea de costa, todo lo contrario. Estamos en Es Còdol Foradat, en Formentera. En un lugar con productazos y mucha profesionalidad. Y no hace falta decirlo, en un enclave inmejorable que grita vacaciones desde los cuatro costados. Tiempo libre para los que nos sentamos en las mesas, claro está, porque los que nos atienden, con una amplia sonrisa, saben perfectamente lo que hacen. Este es uno de los cuatro (o cinco, depende de cómo se cuente) restaurantes que tiene Nandu Jubany en la isla, y este año es la séptima temporada que está en marcha. Muy cerca, tiene el Pecador, una versión más gastronómica.

Que Nandu Jubany tiene muchos restaurantes por ahí ya lo sabemos. Y también negocios que no son restaurantes, como su infalible cátering (este artículo no va de eso, pero los que nos dedicamos a la gastronomía sabemos que si donde estamos aquel día han contratado su cátering, no solo irá como un reloj, sino que será de calidad y de comida no faltará. Cierro el paréntesis, pero me parecía justo dejarlo por escrito porque es de esas verdades del sector). Como decíamos, el imperio Jubany es vasto, pero es en Es Còdol Foradat donde se puede ver cómo se materializa de manera muy evidente un hecho fundamental y que ya querrían para sí muchos restauradores: y es que el imperio tiene futuro. En diversos actos, había visto a los hijos de Nandu Jubany y Anna Orte, pero aquí se les puede ver en acción. Eudald y Gil se mueven de manera natural por la sala. Controlan el medio, han nacido ahí, claro, pero después, hay unas aptitudes que o bien tienes, o bien no tienes. Son profesionales y cercanos. Y además, como toda la familia, son currantes y hablan idiomas. Inglés e italiano. Eudald se queja de que le haría falta perfeccionar el francés, porque es un perfil de cliente que no suele hablar otros idiomas y cree que le iría bien. No sé cuándo tendrá tiempo, pero los parámetros que aplicamos al resto no sirven para esta familia donde todo va a alta velocidad y sobre ruedas. Sea en Calldetenes o en el Dakar.

En Es Còdol Foradat presentan el pescado fresco del día en una bandeja, y comentan todas las elaboraciones que allí pueden hacer. Desde sashimi a frito. Eudald llega con una señora langosta, y la planta en el centro de una mesa. La familia que la ha pedido se la mira con atención y emoción, en especial la chiquillería. Aún se mueve, pero no por mucho tiempo. Muy pronto se pondrá en las manos precisas del jefe de cocina, Fran Jiménez.

Jiménez se encarga de los calientes y de supervisar que en la banda de acero inoxidable del restaurante, todo vaya como una seda. También de los otros restaurantes de la isla. Él lleva 18 años trabajando con Jubany. Y cuando no está bajo el sol de las Pitiusas, está pisando la nieve del Valle de Arán, en el restaurante de Baqueira. Es de esos cocineros a los que les va la marcha. Le gusta el restaurante porque cada día se renueva. Puede, además, lucirse con los fuera de carta. Me explica que todo lo que sirven es del día. El fumet se hace cada día, el pescado llega cada día, y aquí no se escatima con nada. Como con el aceite, que siempre será de oliva de calidad. Los platos salen de cocina muy bien presentados, se nota que hay amor y un alto nivel de exigencia. No solo con la comida. También con la infinidad de detalles como la pulcritud de un espacio frente al mar y sin barreras físicas.

Una sangría peligrosa

Este restaurante tiene muchos clientes habituales que piden la ensaladilla rusa con gambas hechas a la leche, los mejillones o el atún con fresa y wasabi que es una explosión de sabor. En el universo Jubany hay platos emblemáticos que se van versionando restaurante a restaurante, como el postre de la barquilla. Mil versiones, todas ellas buenas. También tienen diversas combinaciones de sangría, muy pertinente para el lugar en el que estamos. Como ahora una hecha con cava Mestres, que desde mi punto de vista es demasiado peligrosa, por lo bien que entra. Es un buen antídoto para los clientes exigentes, como los que se frustran porque no tienen la mesa que querían –ya sabemos que la gente mata por estar diez centímetros más cerca del mar–. A aquellos les diría que sean listos, y que miren el espacio que queda justo detrás de la cocina. Es la zona de los espabilados, donde se está más tranquilo, y las vistas del mar son igual de hipnotizantes.