Los hermanos de Ca l'Enric abren un bar de desayunos de tenedor en la Vall de Bianya: "Volvemos a los orígenes"

Valle de BianyaLa Gracieta es el nuevo restaurante de los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà, que acaban de inaugurar en la carretera de la Vall de Bianya, que conecta el Ripollès con la Garrotxa. El establecimiento está muy cerca de su restaurante Ca l’Enric (una estrella Michelin) y del Hostal, y cuando se toma el desvío de la carretera hay una explanada donde se puede aparcar bien. “En la comarca hay mucha tradición de desayunos de tenedor, y La Gracieta, la mujer propietaria del restaurante, que vive arriba, nos propuso quedarnos el local”, explican Joan y Jordi justo cuando les faltan los últimos detalles antes de abrir el restaurante. Los hermanos creen que quedarse con La Gracieta es un regalo: “Volvemos a los orígenes familiares, a un bar, allí donde empezaron los padres, y que Joan, que es el hermano mayor, recuerda. Yo, que me llevo diecisiete años, ya no lo viví”, explica Jordi Juncà, el cocinero.

En el interior de La Gracieta tres pizarras explican los platos que se pueden comer. Cada uno indicado con su precio, igual que las botellas de vinos y de burbujas, que tienen escrito a mano con rotulador blanco. “Lo he visto hacer mucho en los bares de vinos de Borgoña, que las botellas tengan el precio, y lo he querido hacer también”, dice Joan, que hará de camarero en La Gracieta. En la mesa, tomad nota de los bocadillos: los llamarán planchados [por la manera como los elaborarán] y serán de butifarra de perol, queso Mas Farró y cebolla; de lomo, beicon, queso y cebolla; de tortilla francesa o de patatas, o de jamón ibérico. También harán bikinis de sobrasada, miel y queso y de jamón dulce y queso. El pan que utilizarán es del horno La Nàsia, de Llocalou.

Carnes, platillos y ensaladas

En otra pizarra, los hermanos Juncà han indicado los platos a la brasa, que encenderán cada mañana con leña de la Garrotxa: butifarra, pollo, churrasco, entrecot, chuleta de cordero, chistorra, secreto ibérico, panceta. Y también platillos hechos con huevos, albóndigas fritas, judías con panceta y perol y, cada día, un guiso diferente. Las ensaladas también las han previsto: de tomate, cebolla y aceitunas de Kalamata; empedrado de bacalao, y ensaladilla de bonito.

“Desde las cinco de la mañana pasan coches por la carretera, que tiene mucho tráfico. Nosotros abriremos a las 7.30 de la mañana hasta las 16 h de la tarde, y la cocina estará en servicio en todas estas horas”, explican los hermanos. Los desayunos eran la única comida que no hacían entre Ca l’Enric y l’Hostal, así que ahora saben que les aumenta el trabajo, que ya han pensado cómo se lo distribuirán. “La Gracieta es un restaurante sin reserva: tanto te puedes estar diez minutos como una hora, y tanto podrá ser un desayuno temprano como un desayuno fuerte más tarde o una comida”.

Todo ello es un nuevo proyecto que hace mucha ilusión a los hermanos. “Con La Gracieta queremos sumarnos a la tradición en la comarca, que hay mucha, de salir a hacer desayunos de tenedor”, insisten, y comentan que a partir de septiembre comenzarán las obras para trasladar Ca l’Enric a la cima de la montaña. “Todavía no hemos decidido qué haremos con el espacio de abajo de Ca l’Enric. Sabemos que no podemos cerrarlo, porque está la solera de la familia, de nuestras generaciones”.

Mientras lo piensan, en La Gracieta ya se pueden comer bocadillos y también tripas o butifarra de perol con alubias de Santa Pau. En una misma mesa puede haber comensales que opten por diferentes tipos de desayuno. “Tampoco inventamos nada porque haremos lo que marca la tradición: brasa de leña de la alta Garrotxa, carne de proveedores de la comarca, de Corominas, de la plaza de Olot; de embutidos también tendremos los nuestros, como la longaniza, picada a cuchillo y no a máquina”, explican los hermanos. De hecho, la longaniza casera de Ca l’Enric se ha convertido en un gran reclamo. La sirven como tapa tan pronto llegas al restaurante, y algunos les han preguntado si la pueden comprar para llevarla a casa. “No hacemos tanta como para venderla; es solo para el restaurante. Y ahora ya estoy secándola y en diciembre ya tendré más de nueva”, explica Joan Juncà.

Además de las carnes y los embutidos, los quesos, igualmente de la comarca, también los destacan. Enumeran los productores a quienes les compran, como el Casimiro de Mas Farró. Y el vino, a porrón o por copas, con preferencia de vinos naturales. “Y los postres, no te los dejes”, me dicen. Habrá flanes, crema catalana, grana de capellán, brazo de gitano, pastel de queso. “En La Gracieta caben cuarenta-cincuenta personas sentadas en las mesas y en las dos barras”, señalan los hermanos.

Los guisos los cambiarán diariamente. Un día harán calamares rellenos y al día siguiente conejo con cebolla. Con los guisos no habrá una carta fija: "Si no, el restaurante se convierte en un almacén de comida, y esto no lo queremos". Cuando un plato se acabe, se habrá acabado. Y al día siguiente será otro día. ¡Ah! Y de verdura también habrá. En verano, la que toque de temporada, como la judía tierna con patata, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un pensamiento de sal. La Gracieta es el restaurante de desayunos de tenedor donde los hermanos Juncà quieren ser felices. “Ya es suficiente de todos estos brunches y de los gimnasios. Nuestra tradición, la tenemos que mantener”, concluyen.