Àngel Velasco: "El mismo día que inauguramos la tienda de Turrones Vicens de la Rambla murió mi padre"

BarcelonaNos encontramos una tarde en la tienda de Torrons Vicens, al inicio de la rambla Catalunya –que lleva meses en obras– con su propietario, Àngel Velasco. El establecimiento tiene una puerta de entrada a la calle Santa Anna y puede esquivar un poco el hecho de quedar tapado por las máquinas y lonas que cortan el tráfico de peatones y las puertas de entrada. Dentro también está la heladería deAlbert Adrià, inaugurada en verano, la Gelato Collection. También está David Gil, el pastelero de innovación y desarrollo de Torrons Vicens, que esta tarde también presentará su libro, coescrito con Ingrid Serra. Se titula Xok (editorial Vilbo) y es un tratado sobre la creación con chocolate. Por todo esto es un día especial, y también porque la tienda acaba de cumplir dos años y se ha convertido en líder dentro de la misma marca, que ha desestacionalizado la venta de turrones: se venden en Navidad y también todo el año. Junto con los turrones, también venden panettones y el chocolate Jolonch, que pertenece a la marca. En los obradores, a diario, elaboran entre tres y cuatro mil barras de turrón.

¿Cómo fue que David Gil, el pastelero del añorado restaurante Tickets, de Albert Adrià, fuera a parar a Torrons Vicens?

— Ángel Velasco: Mi padre y yo supimos del postre que tenía Albert en el Tickets, y nos gustaron. De hecho, fue un amigo de papá y mío quien nos habló por primera vez de Albert, y así es como lo conocimos.

— David Gil: Los primeros turrones que hicimos para Turrones Vicens fueron los de vermut; de mojito; de pan, chocolate y aceite, pero es que nosotros, por nuestra cuenta, ya lo habíamos hecho, porque el concepto de innovar en pastelería nos gustaba, y Albert me daba mucha libertad para que lo hiciera en el Tickets. Recuerdo el turrón de polvorón que tuvimos en el menú; ahora bien, después para hacerlo a gran escala, cuando empezamos a trabajar con Torrons Vicens, damos un salto importante, porque todo el proceso cambia.

Nos habéis acostumbrado a las novedades. Cada año la marca presenta nuevas combinaciones, sean hechas a partir de productos que conocemos, como los chupa-chups o los donuts, o hechas por cocineros, como las que ha presentado este año con el pastelero Jordi Roca y los cocineros Ángel León y Quique Dacosta. Además, este año Albert Adrià ha presentado una novedad de barquillos, que cada uno puede decorar con tubos de varios sabores. Se han marcado retos muy difíciles para superarse año tras año.

— Ángel Velasco: Este mes de diciembre ya empezamos a pensar en los turrones del próximo año. Cuando tenemos la idea, hacemos una prueba pequeña en formato de barras pequeñas. También hacemos catas a ciegas, y, a continuación, hacemos las pruebas de producción, en los obradores, para comprobar cómo saldría la masa a gran escala, es decir, con muchos kilos de masa.

¿Dónde tiene los obradores?

— Ángel Velasco: Las fábricas están en Viladecans, Molins de Rei y Agramunt. Aunque son industriales, tenemos una forma de trabajar artesanal, porque cada ingrediente se prepara de forma separada. Es decir, un turrón tiene muchas capas de sabores, ¿no? Pues cada una se hace por separado, que es cómo se trabaja a pequeña escala.

Cambio de tema. Cómo llegó a la idea de abrir una tienda, con horario comercial de todo el año.

— Ángel Velasco: Porque todo el turrón que no veníamos en la campaña de Navidad, lo veníamos el resto del año de forma devaluada, muy devaluada, a cincuenta céntimos a partir de enero. Y, claro, el producto era igual de bueno que en diciembre. Entonces pensamos en abrir una tienda en La Jonquera y otra en Sitges, porque uno es un lugar fronterizo, y el otro tiene mucho turismo francés. Sabíamos que a los franceses les gustaban los turrones, que podrían comerlo todo el año, y por eso pensamos que era posible que saliéramos adelante. Así que en el 2010 abrimos ambas tiendas, y nuestra sorpresa fue que funcionaban. Ahora tenemos casi ciento cuarenta personas trabajando en el obrador durante todo el año entero.

¿Y sólo compraban los franceses?

— Ángel Velasco: Y muchos otros.

Y así hasta llegar a esta tienda, la de la Rambla, que inauguró hace dos años.

— Ángel Velasco: El mismo día que la inaugurábamos, el diez de septiembre del 2022, murió mi padre. No llegó a verla abierta, y mira que le hacía ilusión. También tenemos el piso de arriba, en el que haremos apartamentos para la gente que nos viene a ayudar al obrador y viene de fuera. Sólo pudo verla cuando estaba en obras. Y cuando hablo en público, aquí en la tienda, me emociono. Siempre me ocurre. No puedo contenerme.

¿Cuántas tiendas tiene ahora? ¿Y qué fecha de caducidad tienen sus turrones?

— Ángel Velasco: Tenemos sesenta y seis, y la última es la que hemos abierto en el paseo de Gràcia, que mide doscientos cincuenta metros cuadrados. Y se pueden comprar turrones que caducan a los dieciocho meses y, por tanto, no caducan justo cuando comienza la siguiente campaña de Navidad.

¿Entiendo que el paso de los turrones Vicens tradicionales a los innovadores nace con la incorporación de David Gil a su equipo?

— Ángel Velasco: Mi padre era muy innovador, pero es cierto que, cuando empezamos la colaboración con Albert Adrià, y con la entrada de David, sí, damos un paso adelante. Sobre todo porque incorporamos a los cocineros de la alta gastronomía como creativos.

¿Qué turrones vendéis más, los innovadores o los tradicionales?

— Ángel Velasco: La gente busca las novedades; los tradicionales nunca fallan. Así que te diría que ambos.

— David Gil: Pienso que los turrones innovadores tienen un público concreto, los jóvenes, que son los que cambian la tendencia del mercado.

Dentro de los turrones innovadores, los hay muy dulces, como el de chupa-chup.

— Ángel Velasco: No, no lo es. Tiene un praliné de fresas con nata, y cada sabor lo preparamos por separado. No es lo más dulce de los que hacemos porque lleva almendras y chocolate blanco, y no tiene azúcares añadidos.

— David Gil: Con este turrón hemos llegado a un público muy joven.

Dentro de los turrones innovadores, veo que hay atados con marcas; otras que son hechas por cocineros.

— Ángel Velasco: Los turrones con marcas son cobrandings que funcionan muy bien, porque entonces, a la venta de los turrones, sumamos a los clientes de la otra marca.

— David Gil: Es lo que nos ha pasado con el turrón de Baileys y el de patatas Lay's.

¿Todo vale a la hora de hacer turrones innovadores? ¿Todos los gustos ligan?

— David Gil: Todos los ingredientes son combinables; todo es cuestión de paladar mental.

— Ángel Velasco: Todo vale mientras sea bueno. También te digo que no todo funciona si no somos conscientes de dónde estamos. Por ejemplo, tenemos pruebas de un turrón de guacamole que era muy bueno, pero no lo sacamos adelante. No le hemos descartado, pero le pondríamos a la venta en México.

Ahora digo una combinación que es una barbaridad. ¿El látigo con chocolate podría convertirse en un turrón?

— Ángel Velasco: Hemos hecho el turrón de jamón con chocolate, con la colaboración de Enrique Tomás. Lo tenemos a la venta; ahora mismo te lo traigo para que lo pruebes. Es muy bueno porque el jamón, cuando hacemos un vermut, por ejemplo, nos lo comemos con almendras, y nosotros le hemos añadido chocolate, y ya lo tenemos. Todos los ingredientes son buenos.

— David Gil: El paladar mental es la capacidad que tenemos de combinar ingredientes; sólo dependemos de nosotros mismos. Si viviéramos en la India, comeríamos postres con curry.

Vuelvo a lo que comentaba antes. ¿Tiene presión para sacar cada año un sabor inédito?

— David Gil: No lo vivimos como una presión, sino que siempre tenemos ideas. Y estas ideas se pueden llevar a cabo porque Ángel no tiene miedo de invertir en la maquinaria necesaria para hacerlas realidad.

— Ángel Velasco: Piensa que, aproximadamente el próximo febrero, ya tendremos ideas de los turrones nuevos.

Seguro que habrá algún turrón que haya hecho que no se haya vendido tanto como los demás, que no haya funcionado.

— Ángel Velasco: El de zanahoria, el de carrote cake, y no fue por el concepto sino por la presentación: era un turrón redondo. Así que no fue el gusto sino la forma la que no gustó. Probablemente lo recuperemos con otro formato.

Por último, ¿cuál es su turrón preferido?

— Ángel Velasco: El blando es lo que más me gusta. También el de crema quemada. Y, después, las novedades del año.

— David Gil: No como. Ni los pruebo. Pero te diría los mayores hits, como el de gintónic, el de polvorón, el de limón, o el de pan con aceite y chocolate.

Notas

Puede hacer el turrón de pan, chocolate, aceite y sal en casa, con los consejos de David Gil, mirando el paso a paso de este vídeo.