"En el restaurante Villa Más, donde trabajo, tenemos una carta de 1.500 vinos, entre ellos muchos naturales"
La sumiller habla sobre el desconocimiento de los vinos naturales, y también relata el proyecto personal en el que trabaja: un catálogo de champagnes de cinco productores
BarcelonaDías de vinos y rosas. Es la frase (original de un poema inglés escrito por Ernest Dowson) que podría definir la repercusión que ha tenido el premio de mejor sumiller de Cataluña para Paula Cuenda (Badalona, 1998), que se levantó como la mejor en el concurso organizado por la Associació Catalana de Sommeliers. "He recibido felicitaciones, bonitos comentarios", y todo ello es el inicio de un camino en el que Paula confiesa pasión y vocación: el de difundir los vinos catalanes, y su interés por la combinación con la comida.
De entre todas las tendencias actuales, la sumiller señala la de los vinos naturales, que son los grandes desconocidos, aunque cada vez más hay restaurantes y sumilleres que los defienden y hacen bandera. "En el restaurante Villa Más, donde trabajo, tenemos una carta de 1.500 vinos aproximadamente, entre ellos muy naturales", explica la sumiller. "No hay un término que defina legalmente natural en los vinos naturales"; no hay definición, por lo que en el mismo saco de los vinos naturales se añaden los vinos de mínima intervención.
Definición de vinos naturales
"En los vinos naturales el trabajo comienza en el viñedo, que es sostenible, trabajado con agricultura biodinámica o con agricultura regenerativa", dice Cuenda. Para continuar, los vinos naturales tienen levaduras propias, autóctonas, que son suficientemente potentes para que "la fermentación se haga de manera espontánea, y por tanto no hay que añadir ni levaduras seleccionadas ni sulfitos". Así pues, si tuviéramos que hacer una definición aproximada de vino natural, deberíamos remarcar la fermentación espontánea, sin levaduras añadidas, porque los que tiene son los que provienen del viñedo.
En los últimos años, las críticas que se han hecho contra los vinos naturales han asegurado que no se sabe cómo van a evolucionar unos vinos hechos de esta manera. "Falta degustar más, falta abrir mentalidad para degustar vinos nuevos, y no sólo con vinos naturales sino con otras referencias", dice la mejor sumiller, quien también comenta que la manera de aprender es "visitando las bodegas, tocando el suelo donde está cultivada la viña y dialogando con quien los hace". Una de las bodegas de vinos naturales que la sumiller recomienda, sobre todo para comprobar su buena evolución, es Domaine Pierre Overnoy, una bodega familiar situada en la población de Pupillin (Jura, Francia).
Para continuar, Cuenda relata que su pasión por los vinos nace estrechamente ligada con la cocina ya buscar el porqué del vínculo de un plato con un vino. "Haber trabajado con Josep Roca, de la Bodega de Can Roca, también me ha ayudado a hacer crecer la vocación, porque los Roca son una gran escuela formativa: son grandes profesionales y, además, generosos con sus conocimientos", dice, y recuerda que ella trabajó allí hasta el 2023, cuando se fue al Vraba de Barcelona, en el Vraba de Barcelona. "No dejo de formarme constantemente, porque estoy interesada en este mundo; es una vocación y al mismo tiempo es un oficio muy agradecido". Además, le permite iniciar un proyecto personal, paralelo al trabajo de jefe de sumilleres en el Villa Más, que consiste en llevar un catálogo llamado Champers y Vinos. "Empiezo con champagnes, y en un futuro haré espumosos y vinos catalanes". No será distribuidora, palabra que no le gusta para definir el proyecto que empieza, y oficio que admira porque es complicado, dice. Lo que hará con el catálogo que difundirá es dar a conocer a pequeños productores de zonas vinícolas del mundo. "Confío, en estos pequeños productores, y comparto filosofía, y por eso apuesto", dice.
En la práctica, son cinco productores, que difundirá a través de la cuenta personal de Paula en Instagram, a quien la gente podrá comprar a través de ella. "Lo expliqué en la feria Liquids Vins, la paralela a la Barcelona Wine Week, y le he dicho champers porque es el nombre coloquial inglés para referirse al champán". La sumiller confiesa sentirse "emocionada" por el proyecto, porque es "muy personal", y porque apenas comienza.