Disfrutar: cocina catalana con orden, método y aventura

“Al principio ya se ve que este restaurante no se construyó para ser un tres estrellas”, dice el cocinero del Disfrutar Oriol Castro con su honestidad habitual, y Eduard Xatruch añade: “No teníamos ni un duro ni un fondo de inversión detrás, tuvimos que engañar al banco y a la arrendataria”, dice de broma, porque entre los que le escuchamos está la propietaria del local, Sandra Mira, que nos explica que aquello –antes de que el restaurante abriera en 2014 y cambiara la historia de la gastronomía catalana para siempre– era un almacén de La Casa de las Mantas. “¿Sabes cuánto espacio hacía falta para almacenar edredones, mantas, cojines...?” Ella rápidamente vio que los cocineros eran gente honesta y con ganas de currar, así que les alquiló el espacio. Quizás creyó más en Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch que ellos mismos, ya que en el diseño original la barra que hay en la entrada era para servir tapas. Y en el sótano de abajo querían poner una sala grande “para hacer grupos grandes y comuniones”, dice Xatruch. Se les acabó el dinero, y aquella estancia no la hicieron nunca. Por suerte. Porque cuando tuvieron que ampliar la bodega y hacer la cocina para desarrollar la parte de creatividad, aquel espacio les hizo falta. “Los clientes nos envolvieron”, dicen. Explican que la primera parte está inspirada en el mosaico de Miró; cuando cruzas la cocina, en los hornos de barro, y una vez en la sala grande y blanca, en Cadaqués, donde abrieron su primer restaurante juntos: el Compartir.

Estoy en el Disfrutar porque la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición ha preparado una visita para que podamos conocer sus entrañas. “Tenemos que presumir que tenemos la mejor cocina del mundo”, dice el presidente de la Academia, Joan Font Torrent. Las explicaciones sobre el método de trabajo, y los rostres de quienes lo hacen posible, se suceden y nos muestran mapas conceptuales en plafones de porexpán. Fotografías, categorizaciones, calendarios con trabajos por hacer y fechas límite. Aquí cada uno va haciendo, pero se trabaja sin descanso. La creatividad claramente tiene más de método, constancia e interdisciplinariedad que de genialidad.

“Cuando abrimos, en 2014, hacíamos cocina moderna, no hablábamos de creatividad, que es una palabra mayúscula. A menudo se confunden. Las nuevas técnicas llegaron en 2016, como el pan chino y la multiesferificación”, dice Xatruch, que reconoce que al principio crearon platos que no les sirvieron hasta más adelante, porque el cliente no los habría entendido. “Primero tienes que demostrar que sabes hacer una tortilla. No habríamos durado dos días haciendo un restaurante creativo de la noche al día. Muchos nacen queriendo hacer mucho y a los cuatro años están quemados”, afirma el cocinero de Vila-seca. “Aquí donde estamos pusimos una puerta a modo de mesa y dos caballetes. Y ahora seguimos siendo los mismos”, afirma.

Ellos quizás sí, pero la mirada de los demás y el revuelo que ha habido a su alrededor no son los mismos. “Todo lo que hemos conseguido es fruto del trabajo que hemos hecho. Hemos sido un poco cabrones”, reconoce Xatruch. La capacidad de trabajo es indudable. “Desde el día 1 el método de trabajo es el mismo. Orden y ser metódicos. La creatividad se tiene que trabajar”, dice Xatruch. Pero Castro va más allá: “El Disfrutar tiene que mejorar. Lo que hicimos ayer no vale. Fuimos el mejor restaurante porque lo dijo alguien, pero nosotros tenemos que mejorar cada día”. Sísifos de la creatividad y la excelencia.

Un porrón muy poco convencional

Sobre la naturaleza de la cocina del Disfrutar se ha hablado mucho. ¿El Disfrutar hace cocina catalana? Para mí sí, dice Oriol Castro. Y pone ejemplos. El menú se empieza con un porrón. Uno que han creado conjuntamente con las mejores escuelas de diseño del país. No es un porrón convencional, claro. Tiene tres líquidos que acaban convergiendo en la boca. Cuando se unen, se crea el cóctel clásico Americano. Cuando te lo presentan, además, te muestran otros porrones y te dan un folleto donde se explica qué es este maravilloso y nuestro artefacto. Me pregunto si explicaron qué era un porrón al portorriqueño Bad Bunny, que visitó el restaurante recientemente. En el menú tienen su versión del suquet, y de la calçotada. Y sirven un plato sobre una baldosa hidráulica para explicar la larga tradición que ha habido en la ciudad de Barcelona.

El Disfrutar tiene 40 trabajadores y sirve a 40 comensales por servicio. Cierra los fines de semana y todas las vacaciones habituales, incluyendo el mes de agosto. Tienen una plantilla hiperestable, como Vicente Lana, jefe de sala y que está allí desde el primer día. Y el 40% de sus comensales son locales. Ya han hecho tres libros, donde están catalogados los 800 platos que han creado. Y más que crearán en un nuevo espacio que utilizan para poner equipos de investigación y trabajo: una antigua tienda de bolsos que se encuentra a cuatro pasos del restaurante. Los vecinos no entendían qué harían allí estos chicos del Disfrutar. Pues trabajar, con orden, método y aventura.