Manel Batet: "Cuando alguien dice: «Me he tomado un café y me he puesto como una moto», en parte podría ser por su intolerancia a la cafeína"

Vilafranca del PenedèsEntrevisto a Manel Batet, de Cafès Novell, de Vilafranca del Penedès, para que me explique la historia de la empresa donde trabaja y sobre el café que bebemos cada día. Me fijé en la marca Novell el día que comprobé que el restaurante Disfrutar era la marca que usaba para preparar los cafés. Como gran apasionado que es Manel, sabe datos, fechas, historias y la evolución que ha hecho la bebida que está más de moda que nunca. Y también se vende a precios más altos que nunca probablemente. Las situaciones geopolíticas actuales y el cambio climático no le favorecerán en los próximos años para que la situación cambie. Continuaremos pagando un precio muy alto por una taza de café.

Tenemos más conocimiento del café.

— Antes el café era aquella bebida fuerte que tomábamos para aguantar. Era un café muy amargo, astringente. Recuerdo que le habíamos de poner dos terrones de azúcar para suavizarlo. Ahora ya no le ponemos doce gramos de azúcar; ahora, con cinco o nada tenemos bastante.

¿Qué ha cambiado?

— Antes los cafés que se usaban eran de más baja calidad y acompañados con un porcentaje de café torrefacto. También ha evolucionado mucho la forma de entender el mundo del café en origen y sus procesados, la forma de cocción (tostarlo) y la mejora de las herramientas (el molinillo y la máquina).     

Explícame qué quieren decir las variedades robusta y arábica?

— El café se produce en climas tropicales, entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio, en cuatro continentes: América (central y del sur); África, Asia y una parte de Oceanía. Por lo tanto, se produce en altitudes diferentes, porque, a pesar de que sean climas tropicales, los hay de altitudes bajas y altas. O también los hay que tienen lluvias más a menudo o no tan a menudo. El denominador común de todas las zonas es que tienen clima tropical con temperaturas cálidas y, por lo tanto, casi nunca tienen temperaturas bajo cero. Si las tuvieran, el arbusto del café sufriría mucho y llegaría a morir. El arbusto del café de la variedad robusta crece en altitudes bajas, entre 300 y 600 metros, mientras que el de la arábica, entre 600 y 1.800 metros aproximadamente.

¿Qué atributos tienen?

— Hablaríamos básicamente de cuerpo, acidez y aromas. Los cafés de altura son más ácidos y más aromáticos; por el contrario, los cafés de baja altura tienen más cuerpo y pocos atributos aromáticos. Otro punto muy importante: los cafés de altura, los arábica, tienen menos cafeína que los robusta. La cafeína puede variar bastante en función del origen del café. Cuando alguien dice: "Me he tomado un café y me he puesto como una moto", en parte podría ser por su intolerancia a la cafeína, porque su organismo metaboliza la cafeína de una manera diferente o porque es más sensible a los efectos estimulantes, pero también puede influir el tipo de café. Podría ser porque se ha tomado un café con mucha más mezcla de robusta. En cambio, si alguien dice: "Me he tomado un café y se me ha puesto muy bien", entonces podía ser que fuera arábica.

El café de la variedad arábica es más caro.

— No necesariamente. Dentro de los arábicas los hay que provienen de una altitud de 600 metros hasta un máximo de 1.800 metros. Cuanto más alto haya crecido el arbusto, mucho más aromático y mucha menos cafeína, por tanto, otro precio. El caso es que el café es un commodity que cotiza en bolsa y fluctúa diariamente en función de la producción, oferta y demanda y especulación.  

¿En las etiquetas de los cafés no se podría indicar el grado de cafeína que aporta una taza?

— Es complicado, porque el café en verde, cuando llega a fábrica, se tuesta y normalmente se hace un blend (una mezcla de diferentes orígenes y alturas). Además, según cómo te hagas el café, según el volumen de agua, tiempo de extracción y temperatura, el porcentaje de cafeína puede cambiar.

¿Antes cuando se decía que no había cultura del café era porque no sabíamos todo esto?

— Y porque al café se le añadía alcohol. Si ya era fuerte, pues lo hacíamos más fuerte, todavía. Y también porque durante la dictadura franquista el café no era un mercado libre.

¿Cómo funcionaba?

— En años de la posguerra, el café, como otros productos, lo controlaba el Estado, pero no es hasta el año 1959, con el Plan de Estabilización, que el café pasa a funcionar como mercancía normal de mercado. Hasta entonces, el Estado intervenía en él y no se podía comprar libremente donde se quería, sino que iba por módulos, así que adjudicaban a las empresas torrefactoras lotes con diferentes orígenes, algunos buenos, pero muchos otros no tanto. El caso es que durante una parte de la dictadura franquista, podíamos beber básicamente café de las colonias españolas, por lo tanto, el robusta, de gusto muy amargo y con mucha cafeína.

¿Solo robusta?

— Sí. Y se le añadían otras sustancias para hacerlo más bebible.

¿Cuáles eran estas otras sustancias?

— La achicoria o cereales. O bien se hacía la torrefacción, que consistía en tostar el café, y en el momento de la cocción caramelizarlo con azúcar, como si hiciéramos un caramelo. Con esto conseguían aumentar el volumen. En un kilo de café vendido había 800 gramos de café, el resto era azúcar.

¿Se hace todavía el torrefacto?

— Cada vez menos. Ha quedado como muy residual, y aún más en el mundo del café de especialidad que estamos viviendo actualmente.

¿Qué significa café de especialidad?

— Se trata de cafés sin defectos importantes con trazabilidad de origen y perfiles aromáticos claros y diferenciados. El precio se desmarca de la bolsa y se negocia en función de la calidad, la demanda y la singularidad del lote.  

¿La expresión quiere decir que es caro?

— El café es el segundo producto mundial que genera más especulación. El primero es el petróleo. En los últimos dos años el precio se ha duplicado. Además, tenemos el problema del cambio climático, que en Brasil está afectando de manera cruda, hasta el punto que ha reducido las zonas de producción. El arbusto enferma; deja de producir.

¿Por lo tanto, aumenta de precio por el cambio climático?

— No solo eso. También porque hay muchos más consumidores. El café está de moda en todo el mundo. En los países asiáticos, que por tradición no bebían, ahora les gusta. El consumo de café de China supone un 2% de aumento mundial anual. Es mucho. A este hecho se le añaden los estragos del cambio climático y las guerras, la coyuntura geopolítica. El café que proviene de África y Asia sufre la inestabilidad de los disturbios en Yemen y en Somalia. Entonces, para evitarlo, cambian la ruta y se van hacia Sudáfrica, y después suben hacia Europa. El coste de cambiar de ruta y elegir una más larga acaba repercutiendo en el precio. También hay otros factores, como la falta de mano de obra en Colombia, porque la población se marcha a América. En Colombia no encuentran recolectores de café.

Pienso que debe ser muy difícil comprar café como empresa establecida en Cataluña.

— Tienes que saber cómo está el mundo. Tienes que conocer los continentes. Hay que entender la coyuntura económica, política, social. Además, el café lo compramos por muestras de referencia, que en algún caso no está ni cosechado, y entonces tenemos que decidir si lo compraremos.

¿Crees que está justificado que una taza de café cueste cuatro o cinco euros?

— Sí. Vale si el café está certificado, como el que nosotros vendemos, lo que significa que asegura que hay unos códigos de conducta sociales, medioambientales y económicos. Y también hay que tener en cuenta el hecho de que el establecimiento tiene toda una serie de gastos: en el local, en el personal, etc.

El café ha ido ligado con injusticias.

— Es un producto que se trabaja en el Tercer Mundo, y de ahí que haya habido. Por eso el café certificado asegura los códigos de conducta, pero es que, además, nos dice que se ha recolectado de una finca concreta, que sería como si el vino nos dijera la viña donde se ha hecho la uva.

Para terminar, te pregunto por Cafés Novell. ¿Cuándo empezó?

— En 1958, y nació dentro de una pastelería de Vilafranca del Penedès. El propietario pensó que el horno, cuando lo tenía encendido, lo podía utilizar para hacer más cosas, porque, si no, había unas horas del día que estaba encendido, pero no se hacía nada. Empezó a tostar frutos secos y después, café. Aquel café que tostaba en el horno de la pastelería lo empezó a vender, y gustó, pero era el tiempo de la dictadura, por lo tanto, había racionamiento en la compra de sacos de café y solo se podían adquirir en colonias españolas. Él compraba sacos en África y hacía intercambio por sacos de Brasil, porque quería tener más calidad. Y así llegó a los años 90, cuando creó la actual empresa, Cafés Novell. Actualmente el padre Novell está jubilado, y hay al frente los tres hijos, que se han distribuido ramas diferentes de la empresa. Tienen un buen entendimiento, y han creado un holding de empresas, en la cual también hay máquinas de vending, maquinaria y mucho más. Proporcionan a la hostelería todos los complementos relacionados con las bebidas que ocupan el espacio de los cafés, como por ejemplo chocolates, té matcha, infusiones, azúcares y todos los complementos.