Jordi Vilà: "Enigma, de Albert Adrià, es el restaurante más maltratado por las guías"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Jordi Vilà tras el servicio de un miércoles al mediodía. He comido junto a la barra, donde el equipo prepara algunos de los platos del menú degustación de Alkimia (con una estrella Michelin) y Al Kostat, el restaurante situado en el fondo de la sala, separado de Alkimia por una especie de ballestas de madera, siempre medio abiertas, que hay quien ha bautizado como costillas de ballenas. La imaginación es libre. Me hubiera gustado contemplar más rato a los cocineros mientras trabajaban pero enseguida he pedido a Jordi Vilà un plato de judías verdes con patata y butifarra de perol que se ha convertido en la magdalena de Proust. ¿Por qué cuesta tanto encontrar un plato de verdura buena en las cartas de los restaurantes? Pensaba mientras comía, y no he llegado a oír lo que decía Vilà, que me preguntaba si me gustaba el plato. Cuando hemos empezado la entrevista, con el restaurante vacío, ha entrado por la puerta Uri Costak, amigo y compañero de batallas del cocinero, que llevaba encima todo el merchandising que han creado juntos para defender con humor la cocina catalana: camisetas, tazas, carteles y, pronto, un recetario.

¿La cocina catalana está tanto en peligro que necesita defenderse a golpes de artes marciales?

— Soy de los que quiero ver, o beber, el estado de salud de la cocina catalana con el vaso medio lleno, pero todos sabemos que estamos en un momento de cambio, que la tecnología tiene un impacto en todas las áreas del conocimiento, y la cocina se resiente. Y mira que geográficamente estamos en un sitio privilegiado; vivimos en un territorio donde existen productos extraordinarios, y tenemos un legado antiguo.

¿Cuál es entonces la amenaza para la cocina catalana?

— Una de las amenazas es el cambio climático, porque provoca que las plantas cambien sus ritmos. Y lo que te acabo de decir, la tecnología, porque preferimos mirar el móvil que cocinar. Nada más absurdo que consumir comida a través del móvil. Es más, diría que el móvil está haciendo que perdamos vínculos con la familia, con los amigos y con la lectura. Sin embargo, yo estoy obligado a ser optimista, y por eso he hecho este cartel, en el que cada uno de los personajes que aparecen haciendo claves de judo son personas de nuestro equipo. Ante un mundo que se va y uno que viene, la cocina catalana nos dice dónde estamos, dónde vivimos y hacia dónde vamos. Por eso he creado este merchandising, porque quiero dar un toque de alerta, reivindicativo, porque debemos defendernos nosotros mismos en un tiempo en el que ya no sabemos ni nuestras recetas familiares.

¿Por qué se han perdido?

— Porque no se han transmitido de madres a hijas, porque, por suerte, las mujeres han entrado en el mercado laboral, pero entonces nadie ha hecho la recopilación. Y a todo esto también se le suma el hecho de que mantenemos una lucha enconada contra el tiempo. Sólo debemos mirar las cremas faciales que tenemos en casa; cremas que nos compramos y nos ponemos contra las arrugas, contra aceptar el paso del tiempo. Luchamos contra el tiempo, pero, al mismo tiempo, no queremos dedicarlo a la cocina. Es una lástima, porque si nos ponemos, la cocina nos devuelve muchas cosas. Y me refiero a la cocina catalana, pero sirve para todas la reflexión. Ahora bien, no soy quien defenderá la habada asturiana, porque cada uno debe defender la suya. Mira, en Barcelona el restaurante donde más he ido a comer es Dos Palillos, del cocinero Albert Raurich, porque la cocina catalana la como siempre en casa.

Continuamos con la mirada optimista. Quiero hablarte de cocineros jóvenes que he entrevistado últimamente, como Joan Vallès, del restaurante Gigante, o Francesca Baixas, Joshua McCarty y Gianmarco Greci, del restaurante Franca, que acaban de abrir y están haciendo cocina catalana. En el Gigante comí conejo con caracoles.

— Yo también hago, de conejo con picadura e hígado. Lo tengo en la carta de Al Kostat y también lo he puesto para llevar al Vivanda (c. Major de Sarrià, 134). Te diría que los cocineros, como colectivo, hemos madurado y tenemos una generación de jóvenes que eligen la opción de ser cocineros por pasión, al tiempo que hay otro grupo que renuncia porque está más cómodo en otro formato. La revolución culinaria ya ha pasado, lo que hace que cohabitan dos mundos: por un lado, el Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, que lo tenemos en Barcelona, ​​y'Enigma, que conceptualmente ha descartado la esferificación y provoca con el minimalismo. Déjame que te diga que Enigma, de Albert Adrià, es el restaurante más maltratado por las guías, porque debería estar arriba de todos los rankings y no lo está. Sigo. Tenemos, pues, restaurantes como el Disfrutar y el Enigma que mantienen la línea de creatividad y vanguardia y que demuestran que la nuestra es madura y, por otra parte, tenemos restaurantes como los que mencionabas, y muchos otros, basados ​​en mejorar y evolucionar el recetario de la cocina catalana. Yo mismo me sitúo en esta segunda línea.

Yo diría que tus platos son de vanguardia, y lo digo pensando en la escudilla de mar o la de caza.

— Hago vanguardia desde la retaguardia. Doy respuestas allá donde no había habido. Hablas de la escudella, a la que he dado dos respuestas, la de caza y la de mar, pero también trabajo con romescos, fricandoso. Cuanto más profundizo en un plato de la cocina catalana, más recorrido tengo.

La cocina catalana es un asado, un hervido y un sofrito.

— Y todo con cebolla, porque venimos de la cebolla; el ajo se lo hemos puesto siempre con medida, porque, si no, te puede estropear un plato. Y nuestra cocina era blanca, porque además de la cebolla, también tenían mucho peso las almendras. Más tarde, llegaron el tomate y el pimiento, y entonces nuestra cocina se volvió de color marrón.

Hablábamos de las dos cocinas que conviven en Catalunya, y quiero preguntarte por la de Francia. Ellos no han vivido la revolución gastronómica que se vivió en nuestro país y mantienen intactas sus recetas.

— Antes de Ferran Adrià, que es un genio y no acepto que nadie lo minimice, en Catalunya se copiaba la cocina francesa. Busca revistas de aquellos años anteriores en el Bulli y verás que es así. Sin embargo, Francia inventó el concepto de la gastronomía, fijó el oficio y las recetas; tienen los mejores quesos y mejores vinos, y tienen los restaurantes siempre llenos. Pero el mundo ha cambiado y la élite gastronómica está en Catalunya. Por el contrario, en Catalunya el oficio no está tan fijado como en Francia. Aquí hace falta personal de sala y de cocina, porque es un trabajo sacrificado en el que se debe trabajar de noche.

Vosotros cierre siempre el fin de semana.

— Estoy a favor de la reducción de los horarios, pero deberemos acabar abriendo todos los días de la semana porque los gastos han aumentado; si sumas la partida de personal, el coste de los ingredientes, el consumo de gas y de luz, todo se ha disparado. Así que, en el futuro, cerraré para siempre al Alkimia y me quedaré en Al Kostat, que será un modelo de restaurante que me sobrevivirá. Alkimia es una expresión mía, personal, es emocional y, cuanto mayor me hago, menos cosas quiero. Al Kostat, en cambio, es visceral, me arraiga a mi madre tierra y, por tanto, no veo el final.