Joan Jordà: "Por querer ser como Ferran Adrià, nuestro referente cuando éramos pequeños, hemos perdido el setenta y cinco por ciento de nuestra juventud"

Castellón de EmpúriesEs una mañana de verano, del verano que acaba, y los hermanos gemelos Joan y Màrius Jordà (37 años) están preparando el menú de los dos restaurantes que dirigen dentro del Hotel Empòrium (c/ Santa Clara, 31, de Castelló d'Empúries), donde trabajan también sus padres. Los hermanos pueden pasar fácilmente de un restaurante a otro porque les separa una pared. Al ser dos, y bien avenidos, se reparten los trabajos. De hecho, los clientes que no saben que son gemelos univitelinos llegan a pensar que la propia persona lo hace todo. El Hotel Empòrium acaba de cumplir sesenta años, y sus dos restaurantes están en plena forma: desde el pasado noviembre, el informal, el Bistrot 1965, tiene una estrella verde y un reconocimiento Bib Gourmand, que significa que está reconocido por tener una buena relación calidad-precio (cuesta 40 euros). Para continuar, el Empòrium, con dos menús de degustación, tiene una estrella roja desde el 2016 y otra verde desde el 2023. Los cocineros tenían 27 años cuando recibieron el primer reconocimiento estelar de la guía francesa.

Los entrevistamos en la terraza exterior, rodeada de hierbas aromáticas, que hacen de refugio entre la vida exterior, y la de los restaurantes. Los padres trabajan en el hotel. Una curiosidad: el padre se lleva veintitrés años con sus hijos, y más de una vez se ha llegado a sentir si es el hermano mayor de los gemelos. El parecido entre los tres lleva a estos equívocos. Elena Giró, la madre, por su parte, es una mujer inquieta, con energía desbordante, y se encarga de dejar perfectas todas las habitaciones del hotel, que no es poco trabajo.

El restaurante Emporium es el sueño de dos hermanos.

— Sí, pero también de nuestro padre, que desde que éramos pequeños nos llevaba a restaurantes referentes de Girona, Cataluña y del mundo. Nos dio a conocer qué cocinaban grandes casas de comidas, y nosotros lo fuimos probando y conociendo.

¿Quién cocinaba en el hotel cuando era pequeño?

— Nuestro abuelo, y mi padre les ayudaba. Entonces hacían un menú sencillo.

¿Cuántos años tenía cuando les dijo que se ponía a trabajar?

— Teníamos 21. Habíamos terminado Turismo en la Universidad de Girona y desde los dieciséis que teníamos claro que queríamos quedarnos en el hotel.

Entonces, a los 21 años entra en la cocina, ¿y qué hace?

— Ideamos platos. Los diseñamos, pensamos y elaboramos. Debemos decir que sin la ayuda de nuestro padre, Salvador, no haríamos lo que hagamos, porque si quieres llegar lejos debes ir acompañado, y porque él nos dio siempre desde el primer día. Ha creído en lo que proponíamos.

Cuando usted se incorpora, ¿empiece a hacer los menús gastronómicos?

— Fue poco a poco. Queríamos dar otro aire al restaurante, pero lo hicimos poco a poco. Ahora bien, hubo un día en el que nos dimos cuenta de que nos habíamos envuelto mucho, que nos habíamos alejado mucho de lo que el abuelo hacía en el restaurante.

Me detengo en este lío. ¿Cuáles eran los platos que con veinticinco años ya os hicieron ver que estaba haciendo otra cocina?

— En los primeros años copiábamos ideas sin que tuviéramos un discurso propio, pero después, a base de trabajo, empezamos a tener una propuesta propia. Entonces nos marcamos un objetivo, que fue convertirnos en un faro del Empordà, que iluminara a los productores del territorio. Queríamos que cuando se hablara de gastronomía del Empordà, el Empòrium apareciera.

Y en este faro, ¿qué es lo que más le identifica?

— La cocina de mar y montaña, y sobre todo actualmente hacemos valer los productos que estaban olvidados, que habían caído en el olvido.

¿Cómo ahora?

— El hinojo marino, que hacemos conserva nosotros mismos, y que llevamos a la mesa, para que el cliente vea cómo lo hacemos. Para nosotros es una tradición antigua, que nos viene de Cadaqués, de donde proviene nuestra madre y la familia materna. También hacemos conservas de uva de pastor, de salicornia y otras muchas, como de limón.

Este año ha empezado a recuperar semillas de vegetales.

— Sí, nos hace mucha ilusión. Todo empezó porque queríamos hacer nuestro huerto, pero no pudimos tenerlo. Y al final fue un acierto que no lo tuviéramos. Nos pusimos en contacto con nuestros proveedores habituales de verduras, como Jeroni Falgàs, y les dijimos nuestra idea: recoger semillas de verduras del Empordà para que no se pierdan. Las guardamos, pero también las cultivamos. Y ya tenemos resultados, como son los frijoles del ojo rubio, autóctono de Torroella de Fluvià, que son pequeños y tienen un ojo negro en medio. Son diferentes a otras legumbres similares, y se estaban perdiendo, porque no tenían salida al mercado. Pues nosotros hemos dicho replantarlas, cultivarlas y llevarlas a los platos.

Este año el Hotel Empòrium ha cumplido sesenta años.

— Estamos muy contentos. Lo fundó nuestro bisabuelo, y con los años ha ido cambiando. Antes todos los coches podían aparcar aquí delante de la puerta, pero con la cóvida, decidimos cambiar la entrada. No tenemos la suerte de estar en medio de los campos del Empordà, sino junto a la calle principal de Castellón, que da igual una ventaja como una desventaja. El caso es que ahora en la entrada está la misma vegetación que en las marismas del Empordà: orquídeas y hierbas aromáticas. Y así desde que el cliente pone el pie en la puerta comienza nuestro universo local, que significa que llevamos en el plato lo que hay alrededor, a veinticinco kilómetros. Para continuar, regamos las plantas con agua pluvial, que se recogen en unos depósitos. Y todos los materiales que utilizamos en el mobiliario son fibras recicladas.

Con las botellas de vidrio también tiene un proyecto de reciclaje.

— El 90% de las botellas que utilizamos las devolvemos a origen, es decir, no las vertemos en el contenedor verde. El otro 10% restante las convertimos en ceniceros, portavelas, decantadores y otros utensilios que utilizamos en las mesas. Por ejemplo tenemos unos jarrones grandes, donde servimos agua local, de Maçanet, que están hechos con vidrio reciclado por nosotros mismos, por un proveedor nuestro, Juan. Y lo mismo del agua local, para nosotros es importante. Nos cuesta más que cualquier otra agua potable del mercado o de ósmosis, pero para nosotros tener agua de Maçanet significa sostenibilidad.

El pasado noviembre os dieron una nueva estrella, una verde por el restaurante Bistrot 1965.

— Y estamos muy orgullosos. De cincuenta y siete estrellas verdes que existen en el Estado, dos están en nuestra casa, que es pequeña, tenemos unos recursos limitados y hacemos lo que podemos, porque no somos tantos. Lo que sí ocurre es que siempre estamos pensando y buscando ideas. Cuando volvíamos de Murcia, donde recogimos la estrella verde, mi padre conducía –siempre nos hace de chófer– y mi hermano y yo empezamos a buscar nuevas ideas.

Ya las tiene en marcha.

— Sí, empezamos el menú con tres variedades diferentes de aceite de oliva virgen extra y sal, y seis panes elaborados con trigos antiguos cultivados alrededor de las marismas del Empordà. Lo hacemos en los dos menús degustación, el Universo local y el Mar y Montaña, y creemos que así situamos más a los clientes en el lugar donde nos encontramos.

Para terminar, vuelvo a su sueño. ¿Qué le queda para que sea completo?

— El sueño de verdad era ser como el cocinero Ferran Adrià, y con la ayuda del padre y de la madre, de los abuelos, hemos llegado a donde estamos. También te decimos que por querer ser como Ferran Adrià, hemos perdido el setenta y cinco por ciento de nuestra juventud. Hemos renunciado a ello porque hemos estado aquí, siempre, trabajando. Ni siquiera fuimos a la primera gala Michelin donde nos dieron la primera estrella, porque teníamos trabajo. Recibimos la invitación, para ir a Galicia, y no fuimos.

¿Tiene relieve?

— Somos la cuarta generación del Emporium, y hay una quinta, sí, que es mi hija. Si alguna vez decide quedarse, queremos que lo tenga fácil.

Por todo lo que me ha contado, pienso que está en un buen momento.

— Sí, hacemos lo que creemos que debemos hacer, lo que sentimos; estamos en un momento dulce. Cada plato nuestro puede llegar a tener hasta dieciséis elaboraciones distintas. ¿Te hemos dicho que estamos trabajando en una especie de tocino de rodaballo y de lubina? Y estamos mirando cómo preparar nuestras salazones. Todo con la idea siempre de aprovechar al máximo los alimentos que utilizamos.