Es el momento de comer gambas: descubre por qué

Ahora es tiempo de gambas, muelles, escórporas y también de atunes salvajes de almadraba. Los pescados y el marisco tienen temporada pero no siguen el mismo patrón que las verduras y las frutas. La temporada de los productos del mar la determinan las vedas, que cada puerto marca para las especies para respetar su reproducción y, por tanto, su supervivencia. Ahora bien, también hay momentos del año que se pescan más unos peces que otros porque justamente llegan a la costa catalana para reproducirse. Serán higos de otro costal que, cuando los pescados y los mariscos se hayan reproducido, perderán calidad: el cuerpo quedará más flácido y, por tanto, el mordisco no será tan molido. Pero ya lo hemos dicho, son higos de otro costal, y ahora toca comer lo que toca.

Les explicamos las curiosidades de los pescados y el marisco de temporada.

Muelles

Muelles o rojeros (como se conocen en las comarcas de Girona) hay de dos tipos: de roca y de barro. Los más preciados son los de roca, que tienen unas rayas amarillas en las aletas dorsales inconfundibles. También les distinguen otros rasgos, como el hocico, que en el caso de los muelles de roca es más puntiagudo. El caso es que son estos rasgos los que los hacen distintos, y no tanto su color, ya que ambas variedades pueden llegar a tener lo mismo. En la pescadería, los muelles de roca le harán rascarse más el bolsillo que los de barro, más económicos. Y es que los de roca tienen una carne más sabrosa, y ha sido el protagonista de platos excelsos, como el que prepara el cocinero Rafa Zafra en el restaurante Amar, dentro del Hotel Palace de Barcelona: los hace con espinacas, patatas y recortes de jamón ibérico, y lo llama muelle a la catalana. Un detalle que a veces les hace engorrosos, sobre todo para los que los cocinan: tienen muchas espinas.

Gambas

Es el mejor momento para comer y comprar, porque es ahora que tienen la cabeza de color lila. Veréis que hay quien lo tiene lila y otros no. Opte siempre por las gambas de color lila, porque son las gambas hembras que están a punto de expulsar a los huevos, que se convertirán en larvas. Las larvas se trasladarán de un lado a otro del Mediterráneo según las corrientes marinas. Cuando las gambas hembras dejen de tener la cabeza de color lila, querrá decir que ya habrán expulsado los huevos y, por tanto, que su carne dejará de ser tensa, musgada y sabrosa. Es decir, habrá perdido calidad. Por eso es ahora, en junio, el mejor momento para comerlo, tal y como asegura el científico marino Arnau Subías.

Escórpora

Es un pez de roca que al principito, el personaje de ficción de la obra universal de Antoine de Saint-Exupéry, le hubiera gustado conocer. ¿Por qué? Porque la escórpora (familia Scorpaenidae) se come sus presas de un golpe, tal y como hace la serpiente boa que dibuja el principito, que tenía un elefante entero en el interior. La escórpora se mueve poco, observa a su presa y se lanza para comérsela de repente. El hecho de vivir entre rocas requiere que el arte de pesca sea el palangre de fondo, que consiste en un hilo del que cuelgan plomos y boyas, cada una con un anzuelo.

Para continuar, la curiosidad más importante: escórporas hay muchas, todas de la misma familia, pero todas diferentes. Los rasgos más característicos son su color rojo marrón y su cresta, puntiaguda y elevada. ¡Cuidado con esta cresta! Tal y como explica el científico marino Arnau Subías, es justo en la cresta donde existe un veneno que, aunque no provoca la muerte cuando queda inoculado en el cuerpo humano, puede causar un adormecimiento de la parte del cuerpo que haya tocado. Para las escórporas, esta cresta es una defensa de cara a los depredadores. La más preciada gastronómicamente es la variedadScorpaena scrofa, que también se conoce como cabeza roja o escórpora barbuda.

Atún rojo

En junio entra en el Mediterráneo a través del estrecho de Gibraltar para reproducirse. Es el atún salvaje más preciado, porque tiene un porcentaje alto de grasa en el cuerpo. Es justo por eso que es tan valiosa. Recibe el nombre dealmadrabapor el arte de pesca. Se trata de un laberinto de redes, lanzadas por barcos, que rodean las especias como si de una piscina redonda de la que los atunes no pueden salir. Entonces los buceadores les disparan arpones en los ojos y, a continuación, los pescadores los suben a los barcos con ayuda de grúas. Antiguamente, la almadraba se hacía con lanzas, y los atunes se levantaban a peso. Un atún salvaje puede llegar a pesar entre 200 y 600 kilos. Una vez pescado el atún, pasa por un proceso de ultracongelación para evitar el anisakis, el posible parásito que puede haber en la carne. Después se desliza el cuchillo para separar sus lomos, un proceso que provoca un ruido que ha dado nombre a esta tarea: el ronqueo. El atún de almadraba se vende troceado.