Los garbanzos aderezados con panceta de María: "Yo contaba que ahora de jubilada tendría tiempo de todo, y me faltan horas"

CabrianasSoy Maria Ubals, vivo en Cabrianes, y hoy os haré una receta de garbanzos aderezados con panceta. También podemos aliñarlos con aceite solo, ¡eh, si a alguien no le gustara!

Lo haremos con cocina de fuego. Yo todavía cocino con el fuego antiguo. Quizás soy de antes, pero no tenemos gas en esta casa. Tenemos una bombona de butano y en invierno, que tenemos el fuego en el suelo, hacemos muchas cosas a la brasa. Somos de cocinar así. Y yo, como muchas de las abuelas que voy viendo que te cuentan, también aprendí a cocinar de mi suegra. De mi madre también, pero mi suegra había estado de criada en una casa de aquellas de gente rica. Durante 14 años aprendió mucho de cocinar. Lo poco que yo sé lo aprendí de ella. Fue allí de criada y aprendió de alguna otra cocinera, puedes contar, experimentada que tenían. Y estuvo hasta los 28 años. En medio ocurrió la guerra. A los 28 ya se casó y vinieron a vivir a esa casa. Era una casita más pequeña, ya base de años hemos ido... creciendo la casa. Nosotros hacíamos mucha vida aquí donde estamos ahora con ustedes. Nos quisimos arreglar el piso de arriba, pero hasta que no lo tuvimos arreglado... Mi suegra cocinaba, comíamos aquí con ellos. Hacíamos vida entre arriba y abajo. Y entonces ella tuvo Alzheimer y yo, para no dejar de trabajar, que no podía, conté con mis cuñadas que me ayudaban. Y entre todos fuimos haciendo un paquete y fuimos tensa como se pudo.

Los garbanzos son un plato sencillo, pero ¿cuántas veces lo sencillo es lo que nos gusta, verdad? Normalmente, las legumbres se compran hervidas con los botes estos que vienen. También son buenos, estos botes, sí, y es más cómodo abrir un bote, calentarlocon algo de agua y ya está. Menos trabajo. Pero los que somos nostálgicos los encontramos más sabrosos, los garbanzos hechos en casa, y estos pequeñitos, para mí, son un manantial. Podrías mezclar unas espinacas. Si son cosechados del huerto son aún mejores. O algo pasados ​​por la sartén con un granito de ajo, o hechos puré... O puedes hacer hummus, ahora que está de moda el hummus. Que no he hecho mucho, yo, ¿eh? Yo todavía soy de comerme los garbanzos así.

En casa hacemos comida muy sencilla. Primero porque nos va bien para la salud y segundo porque una olla así de garbanzos, para nosotros, Virgen, nos duran... Tenemos para dos o tres días o los congelo y los repartimos con los hijos. Mi hijo, cuando supo que hacía garbanzos, dijo que vendría a buscar un plato. Y contentos de que venga.

La sartén de arroz y el delantal

Esa chica del cuadro del fondo es mi limpia. Hará 14. Se llama Julia. ¿Júlia? No sé si va a cocinar. Su madre sí. Cocina, cocina. Pero Julia, de momento, si bien no cocina, lo que hace es celebrármelo todo. Su plato preferido es la sartén de arroz. "Abuela, habrías tenido que hacer sartén de arroz, para estos del ARA", me ha dicho. Y ahora, mientras voy haciendo, y hablando, pienso que este tocino está ahora en esas épocas que salpica. No he querido poner delantal, porque [ríe] he tenido delantales que... ¡Qué deunidó! ¡No son presentables!

Pruebe cómo están de sal. Si no están bien es culpa de mi marido, que siempre quiere sal. Mi hombre no cocina demasiado. Sí se hace el desayuno. Y para cenar normalmente me pongo una serie. Y digo: "¿Qué cenaremos hoy?" Es un truco que tengo. Y entonces ya dice: "Voy a hacer el pan con tomate". Pero eso a él no se lo decimos.

Nos conocimos que hacían el baile de fiesta mayor. Nos conocimos así. Con veinte años me casé. Y con veintiuno ya tuve a la hija. Y así han pasado los años deprisa. Y cuanto mayor, más rápido. Porque yo contaba que ahora de jubilada tendría tiempo de todo, ¡y me faltan horas! Me apunto mucho a todo, ¿eh? Hace tiempo que voy a clases de pirograbado. Somos un grupo que hacemos cosas así. Por la fiesta mayor se hace la cena popular y el año pasado y el otro una compañera y yo cocimos los garbanzos. Y cocimos bastantes. No sé cuántos había, pero bastantes. Quizás 25 kilos de crudos. Esto dobla el peso. O sea, 25 de crudos son cincuenta cocidos. Y todo esto aliñado con tocino y carne a la brasa. Los hervimos aquí en casa. Tengo una olla de 60 litros y nos dejaron otra. Sí, sí. Los años pasan deprisa. Te lo dicen y no te lo crees. Y un día lo dices tú.

La receta de los garbanzos explicada por Maria

Ingredientes

• Garbanzos de la cooperativa de Artés o de la tienda de Cabrianes
• Agua
• Bicarbonato
• Tocino viado
• Sal, pimienta, aceite
• Paciencia

Pasos a seguir

• Ante todo nos fijamos en que los garbanzos sean de la zona. O de la cooperativa de Artés o de la tienda de aquí, de Cabrianes, que tienen muy buenos.
• Los pongo el día antes con agua con un poco de bicarbonato, para que se ablanden. Lo que hago es casibé el doble de agua que de garbanzos, porque los garbanzos crecen. Echo una cucharada zanja de bicarbonato. Los he dejado toda la noche con agua y esta mañana he tenido que añadir agua, porque al crecer ya se la habían bebido.
• Por bulléelos lo que hago es poner agua a calentar. Una vez el agua está casibé a punto de hervir es cuando echo los garbanzos.
• Antes, los lavo un poco para que se marche el bicarbonato. De todas formas, cuando hierven hacen un poco de espuma, que la sacaremos con una cuchara.
• Ahora ya podemos poner los garbanzos en la olla. El agua está prácticamente caliente. Y dejo el fuego un poco fuerte y cuando empiecen a hervir se trata de bajar el fuego o cambiarlos en uno más pequeño. Ahora a esperar. Paciencia.
• Las judías van diferentes. Se ponen a cocer con agua fría y cuando vemos que hierven demasiado fuerte se les echa un poco de agua fría. Que dicen que es para asustar a las judías. Por parales esa cocción tan fuerte para que no se vaya la piel. Y también el fuego bajito. Y los garbanzos, en cambio, con agua caliente. Porque si ponemos agua fría con los garbanzos quedan fuertes, no quedan bien. Esto es lo que a mí me contaron.
• Esto hace algo de espuma. Lo que haremos es sacarla. Y ahora he bajado el fuego para que no hierva tan rápido. Y ahora podría ponerle la sal.
• Y a esperar unas dos horas muy buenas. A poco a poco.
• Cuando ya han pasado las horas, pongo el tocino en la paella. He puesto sal y pimienta. Un poco antes, porque así toma más sabor. Es un tocino de esta blanca, así, gorda. Lo llaman panceta virada o panceta o del cuello. Yo la mezclo. Porque si es algo magra no tienes tantos remordimientos de conciencia. Esto no es lo mejor para el colesterol, ¿eh? Pero como sabroso lo es más así.
• Ahora ya podemos apagar el fuego del tocino y podemos escurrirlos. Cuando hemos escurrido el agua, echamos el tocino, todo con el fuego apagado, para que se impregne bien. Ahora los probaremos.
• Esto y una ensalada de tomate... Y ya lo tenemos.

Notas

La panceta es la panceta que tiene vías. También decimos, por ejemplo, que unos pantalones son viados.

Cuando nuestra cocinera utiliza el término aderezados lo hace con toda la precisión. En la cocina catalana aliñamos la lechuga con aceite, sal y vinagre, pero también aliñamos una sopa con obstáculos.

Como siempre, las recetas catalanas están llenas de metáforas y personificaciones y nuestra cocinera nos regala unas cuantas. Los garbanzos crecen y se han bebido el agua. Las judías quieren agua fría porque "las asustará".