Núria Solà: "Antes la gente joven comía sushi; ahora vienen muchos a la Bodega Sepúlveda a comer tripas y cola de buey"

BarcelonaLas hermanas Núria (Barcelona, ​​1975) y Sònia Solà (Barcelona, ​​1970) están al frente de la Bodega Sepúlveda (c. Sepúlveda, 173) desde que el padre les pasó el relevo durante la pandemia. Ambas tumbaron al mundo para volver al Born, y hoy el relevo lo toman con responsabilidad y presión, porque la bodega es referente en guisos, platos de cuchara, pescado y marisco. Vieron cómo papá dedicaba la vida, y ahora lo hacen ellas dos, con papeles bien distribuidos: Núria está en la sala; Sonia, en la cocina. En verano han tenido platos más ligeros, como el carpaccio de calabacín, que se ha convertido en un icono. Probablemente porque le debía inventar Sonia, y empezó a ponerlo en la carta cuando casi nadie lo hacía. Cortar el calabacín en rodajas delgadas y aliñarlo con un chorro de aceite de oliva extra virgen se le ocurrió por culpa de una gran excedencia de una cosecha de calabacines.

Durante todo el verano no han faltado el marisco, el caparazón, como los carrizos, los berberechos, las cigalas de la Rápita o los salteados de gamba blanca. Las dos hermanas explican que compran en la Boqueria, como siempre ha hecho su familia. La bisabuela había trabajado como carnicera, por lo que la relación con el mercado es estrecha.

Desde la semana pasada, Núria Solà es presidenta del Gremio de Restauración de Barcelona, ​​cargo en el que releva el querido Isidre Gironés, del restaurante Ca l'Isidre, con quien se conocen de siempre. De hecho, las dos hermanas conocen bien a los cocineros y los restauradores de Barcelona, ​​y de todos saben destacar sus cualidades. Quizás esta es una de las grandes fortalezas de las hermanas Solà: la empatía que sienten para los compañeros de oficio.

Vivía arriba del restaurante cuando era pequeña.

— Mis padres todavía viven allí. Ahora mismo he subido para ver cómo se encontraba mi padre. Mis recuerdos de infancia son andar a cuatro patas por el restaurante, subir y bajar las escaleras, entrar detrás de la barra... Cuando ya era un poco mayor, me encargaba de plegar los paños de cocina, desgajar el bacalao y sacar las espinas de las anchoas. Ven, te las enseño, que las tenemos en la barra. Aún lo seguimos haciendo, una a una.

Cuenta siempre que todo empezó con una moto.

— Sí, la historia de la moto es cierta. Tenía 16 años, estaba estudiando y quería una moto. Mi padre me dijo: "Vale, ¿qué moto quieres?". Me la compró, y entonces me dijo que tenía que ir a trabajar a la Bodega Sepúlveda cada fin de semana para pagarla.

Hoy es la jefa de sala.

— Sí, y me gusta mi trabajo porque es muy agradecido. Si sonríes, la gente te devuelve la sonrisa. Con los platos, recibes una recompensa inmediata, que me supone adrenalina y ganas de seguir adelante. Asimismo, el trabajo implica renuncias. Tenemos unos horarios muy duros. Hoy mismo he bajado a las 10.30 de la mañana en el restaurante pero desde las 8 h que estaba haciendo pedidos. Y todo ello sin contar con que anoche dolí tarde, muy tarde. Sin embargo, yo no cambio mi trabajo por nada del mundo. Sólo que estaría bien que a diario tuviéramos alguna hora más de tiempo personal. Abrimos de martes a sábado.

Tiene distribuidos los trabajos entre las dos hermanas. ¿De qué se encarga Sonia?

— Está en la cocina, y se encarga de la parte financiera. En la sala, somos un total de cuatro personas que atendemos las mesas, y en la cocina, nueve más mi hermana, es decir, diez. Los que atendemos las tablas en la Bodega Sepúlveda hablamos todos en catalán.

Acaba de estrenar cargo como presidenta del Gremio de Restauración, ¿qué análisis hace del panorama actual de Barcelona?

— Siempre digo que en la hostelería están los restauradores, los empresarios de la hostelería y los fondos buitres. Yo soy restauradora, estoy contenta con mi trabajo, y te diría que todas las noches hago veinte funciones, depende de los clientes que tenga. Ahora bien, reconozco que los empresarios de la restauración con criterio gastronómico son necesarios. Sin ellos, muchos cocineros de valía no tendrían la posibilidad de abrir restaurante.

¿Qué significa con fondos buitres?

— Aquellos que abren locales y no paran de abrirlos. Es gente que sin ser del ramo y sin interés por la gastronomía se dedican a abrir locales con otros objetivos. Mientras lo hacen, entre todos debemos repartirnos el pastel a partes iguales.

A mediodía he visto que hay comidas de trabajo, pero también hay informales.

— Antes de la pandemia todo eran corbatas, como decíamos nosotros de las comidas de negocios. Todo esto ha cambiado. En las comidas de trabajo todavía notamos que los presupuestos no están delimitados, mientras que cuando vienen con la familia es otra historia. Las economías familiares son las que son. Ésta es la gracia de los precios de nuestra carta, que se puede comer por treinta euros o por mucho más si te sueltas. Pero en todo caso, el ticket medio es de 40-50 euros, y siempre suele ser mayor al mediodía que por la noche.

Por la noche, ¿la gente come menos?

— No es tanto eso sino que la gente pide platos para compartir. Quizás la gente no tiene tanta hambre, porque se ha extendido que es mejor para la salud no comer demasiado por las noches o por el motivo que sea. El caso es que hemos tenido que adaptarnos, y sabemos que por las noches nos pedirán más ensaladas que cañados, por poner un ejemplo.

¿Qué significa que se ha tenido que adaptar?

— En la época de mi padre no teníamos ensaladas. Ahora tenemos pero creemos que, sin embargo, no hemos perdido la identidad, que está basada en guisos y producto.

Su carta de vinos es referente.

— Nacimos como bodega, y el vino y los espumosos nos gustan mucho. Sin embargo, hemos notado que la gente ya no bebe tanto, mucho menos que tiempo atrás. Pienso que, cuando se prohibió fumar en los restaurantes, empezó el primer bajón en la bebida, porque con el puro iban atadas las copas, como el whisky, el orujo o la grappa. La prohibición de fumar en los restaurantes nos ha acortado una hora de tiempo por mesa. Luego está el tema de salud y, para continuar, que en las comidas de trabajo ya no se bebe tanto.

¿Qué opina de la moda de locales que se han abierto bajo el nombre de bodega?

— Pues es una moda que no se basa en la historia. ¿Ves estas botas que hay en la primera sala? Son de 1952, de nuestra familia, del tiempo en que el bar lo cogió mi bisabuelo. La fórmula bodega significa ligar la cocina tradicional con buenos vinos. Si esa idea está de moda, está bien, significa que vamos por el buen camino. Nosotros lo notamos porque nos viene mucha gente joven a comer platos tradicionales como tripas o colas de buey. Quizás antes la gente joven comía sushi, pero ahora hay muchos que son amantes de los platos de cuchara.

Núria, ¿tiene relieve?

— No tenemos hijos, ni Sonia ni yo. Mi padre se jubiló a los 79 años; lo hizo tarde porque nosotros íbamos detrás. Trabajamos mucho y no tenemos tiempo de nada. Piensa que el día de mi cumpleaños, el 13 de junio, lo pasé todo el día trabajando. Queremos gozar de la vida también. En el futuro, cuando nos jubilamos, me gustaría que tomara el relevo alguien que mantuviera su espíritu, e incluso me haría ilusión de que lo mejorara y lo rentabilizara mejor.

Por último, nunca he coincidido con mesas en las que haya turistas sentados.

— Los tenemos, pero también los hay que se sientan, leen la carta y se van. Acabo entendiendo a los locales de la Rambla, porque el público que tienen buscan lo que les dan. A veces he llegado a pensar en prepararles un plato enorme de patatas fritas. Sin embargo, tenemos turistas asiáticos, que están más abiertos a degustar platos nuevos, y comen de todo. Los americanos hacen un solomillo y una ensalada; no tienen una mirada tan abierta. Nuestra cultura de respeto a la mesa es muy única. Y en Bodega Sepúlveda nos consideramos un clásico que ha perdurado a lo largo del tiempo, y que se mantiene entre todas las modas.