Miquel Guarro: "Hemos dejado de regalarnos bombones de chocolate"
Chocolatero
Miquel Guarro (Piera, 1989) es chocolatero, y actualmente se dedica a asesorar proyectos con la empresa que ha creado con Miguel García, Wethefood. Su oficio actual implica viajar a distintos países del mundo para colaborar en proyectos de pastelería. Además, acaba de publicar su primer libro, Dulce revolución. Atrévete con la pastelería en casa (Espada). Para llegar al presente, ha pasado por un pasado intenso, como ser director pastelero de Hofmann Barcelona; profesor en el aula de formación profesional Chocolat Academy, en Vic, y pastelero en el restaurante Dos Cielos, de los hermanos Torres, el anterior al que dirigen actualmente los gemelos, Cocina HermanosTorres. Le entrevistamos un mediodía justo al día siguiente de que haya llegado a México.
Con tu trayectoria, sobre todo con los últimos años en Hofmann, puedo preguntarte si consideras que la pastelería actual es conservadora o si, por el contrario, está revolucionando formas de hacer.
— En Hofmann hacíamos pasteles que explicaban un concepto, y esto es muy costoso. Dirigía un equipo de treinta y ocho personas que nos dedicábamos cada día, pero, claro, son muchas horas. Si todavía hay una pastelería conservadora es porque no hay tiempo para pensar cuándo debes llenar la vitrina de productos a vender. También es cierto que puede que haya conceptos muy buenos pero no bien pensados para comer. Así que ambos hechos no siempre van ligados, los nuevos conceptos y la calidad en boca. Y para cambiar según qué, mejor la tradición.
Pero consideras que los dulces deben contar una idea.
— Sí, debes entender lo que te contamos cuando ves un dulce y, posteriormente, debe ser bueno en boca. El pistacho que hacía en Hofmann eran dos medios moldes de huevo de chocolate, y dentro, relleno con pistacho, mermelada de naranja, maracuyá y yuzu, todo elaborado por nosotros. La idea, la receta, la fórmula, era todo nuestro. Pensamos mucho el producto antes de sacarlo a la vitrina, y hubo un día en que estábamos satisfechos de la historia que contábamos.
¿Es difícil el roscón de nata repensarlo para que no sobresalga la nata cuando lo cortamos con el cuchillo? Ya sabes que lo primero que dijo que había que repensarlo fue el chocolatero Enric Rovira.
— El roscón de nata está mal diseñado, pero el producto resultante es muy bueno. Podríamos hacer algo, pero entonces nos cargaríamos el crujiente de la pasta de hojaldre y la nata blandita de dentro. En este caso yo priorizo que el dulce es muy bueno y que visualmente se mantiene bien hasta que el cuchillo comienza a hacer los cortes. Pero cuando lo transportamos de la pastelería a la mesa está intacto. Sólo se desmonta cuando lo compartimos, cuando hacemos cortes. Considero que, por este único hecho, no ocurre nada.
¿Es el roscón de nata nuestro gran dulce de los domingos?
— No, pienso que es el brazo de gitano, el bizcocho que envuelve trufa, nata o crema y que por encima va quemado. Un buen brazo de gitano es espectacular, y digo un buen brazo de gitano, el de las pastelerías, no el que vienen las grandes superficies alimentarias.
El cruasán podría considerarse un ejemplo de evolución e incluso de revolución. Además del prestigio, no hay pueblo que no haga uno propio y que sea el mejor. En Vilafranca del Penedès, por ejemplo, he probado el cruasán de catáneas.
— El croissant ha hecho una gran carrera, sí, y, además, se ha prestigiado en el sector. Pero todavía hace falta que el cliente valore el trabajo que comporta elaborarlo para el pastelero. A menudo me encuentro con opiniones que consideran que un cruasán de 1,80 euros es caro, pero no encuentran que lo sea un paquete de tabaco. Si supieran el trabajo que comporta elaborar la masa, que debe fermentar... En un croissant hay mucha técnica, más la mano de obra, más los ingredientes, que deben ser muy buenos, como la misma mantequilla . Un croissant necesita tres días de amasado.
La pastelera que ha ganado el concurso del Mejor Xuixo del Mundo, Gisela Bellart, afirmaba que incorporaba manteca en vez de mantequilla al croissant, porque era el ingrediente tradicional de la pastelería catalana.
— Pienso que si la calidad de la manteca es buena, el producto será correcto. Ahora bien, en un croissant, la manteca le hará más grasa en boca y sacará perfume. La mantequilla, cuando se funde al horno, desprende sabor a avellana tostada, y ese sabor es insuperable por la manteca. De todos modos, cuando era pequeño, en Piera los croissants que comía estaban hechos con manteca y tengo muy buen recuerdo. Pero actualmente prefiero un croissant de mantequilla, de una mantequilla de calidad. Pero si no hay mantequilla, antes que utilizar margarina, utilizaría manteca.
¿El croissant, con o sin cuernos? ¿Es un problema o una virtud?
— Cada uno que elija lo que más le guste, tanto para elaborar como para comer. El cruasán con cuernos aporta el punto crujiente y seco que el otro no tiene. Todo son gustos.
Ahora que estamos a punto de regalar las monas de Pascua, ¿para un chocolatero es la gran fiesta del año?
— No, las monas de Pascua no son nuestra gran fiesta ni tampoco la mejor. Lo mejor que nos puede pasar a los chocolateros es que cada día se venda chocolate, algo que no ocurre.
¿No es así?
— No. Hemos dejado de regalarnos bombones de chocolate. Lo digo de otra forma: los chocolateros hemos dejado de vender bombones como regalo para los demás y para uno mismo, como consumo propio, para disfrutarlos. Y ocurre especialmente con los bombones artesanales, pero también con el resto. De hecho, el problema actual en nuestro sector es que de bombones artesanos preparamos pero no vendemos.
¿Consumimos poco chocolate o poco chocolate artesano?
— Los consumimos de industrial, y no valoramos el chocolate artesano.
¿Por qué crees que es así? ¿Por el precio?
— Podría ser, pero entonces estamos en el tema de siempre: consideramos cara una baldosa de chocolate artesano pero un gin-tonic de quince euros lo pagamos como si nada.
¿Por eso prefieres trabajar como asesor que tener establecimiento propio como chocolatero?
— Me encantaría tenerla, sería mi ilusión, pero no lo haré porque sé que pasaría hambre, porque nuestro país no trata bien a los artesanos ni tampoco a la creación, y, todo sumado, hace que tampoco se trate bien la chocolate artesano. Ahora bien, había soñado con tener una tienda de bombones, en la que también vendiera figuras de chocolate, cremas, baldosas...
Los campesinos también dicen que no valoramos su trabajo.
— Yo me incluyo, dentro de sus reivindicaciones, porque no hay respeto por los oficios artesanos. Me siento muy mías sus reivindicaciones.
Dime chocolateros que admiras.
— De nuestra casa, Enric Rovira, Ramon Morató, Jordi Roca y Olivier Fernández, que está haciendo muy buen trabajo con el proyecto del haba en el azulejo, una moda en todo el mundo. De fuera, el francés Patrick Roger. Considero que todos son chocolateros puros, y cada uno con su propio estilo.
Con tu trabajo actual, en la consultoría Wethefood, ¿tienes algún proyecto en nuestro país? Quiero decir, ¿te han pedido asesoramiento para ningún proyecto de nuestra casa?
— Sí, uno, en el que nos han encargado la creación de churros de chocolate. Y es curioso, porque la empresa aún no la hemos lanzado, los dos socios que somos, Miguel García y yo. Estamos muy contentos de todos los contactos que tenemos y de los trabajos que estamos realizando actualmente, antes de lanzarla. Estamos muy contentos, porque durante todo el 2024 tengo dos viajes programados cada mes porque nos han contratado a diferentes clientes de todo el mundo.