La historia del restaurante de Argentona que perdió una estrella Michelin y devolvió otra llega al cine

Barcelona"Mañana tengo que hacer dos mil turrones", explicaba el cocinero Francesc Fortí en la puerta del cine Maldà de Barcelona la tarde que se estrenaba el documental "Binu, historia de dos estrellas", dirigido por Mar Clapés y Guillem Cabra. Se había vestido de gala, y acompañado por su esposa y jefe de sala, Francina Surinyach, recordaba que el restaurante tiene ya cincuenta y cinco años, que él ha cumplido los 77 y que desde que su prima Bel le abrió una cuenta en la red Instagram el restaurante vive una nueva juventud. Cuando se apagaron las luces de la sala del cine, empezó a desfilar el universo Racó d'en Binu.

Situado en un chaflán de la avenida de Puig y Cadafalch de Argentona, el restaurante que recuerda el nombre del abuelo de Francesc (le decían Binu, diminutivo de Albino) ocupa los bajos de un edificio que había sido un hotel. La puerta de entrada es como una glorieta, de puertas de madera y cristales, con cortinas recogidas por un lazo en medio. En cuanto se empuja la puerta, en el recibidor del restaurante hay un tendido de postre, todos hechos por Francesc. El suflé, los mil y un suflés de gustos diferentes, no están, no, porque es una preparación helada, y por tanto no se puede exponer en el mueble con espejo del vestíbulo. "En Barcelona el suflé se puede probar en el Speakeasey, de Javier de las Muelas", me confirma Francisco cuando le pregunto. Tiempo atrás había habido más restaurantes de la ciudad condal a los que les enviaba, vía furgoneta refrigerada, pero ahora sólo en el Speakeasy. De hecho, ¡suerte de los suflés y de los turrones! Lo dice el propio Francisco. "Ahora tengo mucho trabajo en el restaurante y dejaría de hacerlos para enviarlos fuera, pero les debo mucho a las dos preparaciones porque durante tiempo eran los platos que me salvaban los números", afirma. Los turrones saldaron las cuentas especialmente durante la pandemia. Los suflés, durante el resto de tiempo.

De Francia a Argentona

Cuando se entra en la sala del restaurante, que tiene una chimenea mítica en medio, que encienden siempre en invierno, desfilan los platos. "), langosta en la cardinal, lenguado en el vino blanco, lenguado en la normada, todas atractivas, hechas tal y como las aprendió Francisco en la su carrera como cocinero, que le llevó a recorrer los mejores restaurantes de Francia.

En 1979 el Rincón de Binu tenía dos estrellas Michelin, y se convertía de repente en el primer restaurante de fuera de Barcelona que lo había conseguido. En Barcelona ciudad estaba el Reno, con dos desde 1977; y el Via Veneto, con una, desde 1974, que fue el mismo año en que había logrado la primera. El caso es que fue una época en el Rincón de Binu que iba gente de todas partes. "Y entonces Michelin era muy seria; si ponías una pegatina acreditativa de su marca en la puerta, te habrían dicho de todo; no lo dejaban hacer, así que no era como ahora". Ahora, explica el cocinero con mucha claridad en el documental, Michelin "ya no es seria".

Él mismo se discutió. Todo ocurrió en 1978, cuando en el restaurante Zalacaín Michelin le otorgaron la tercera estrella Michelin. "Me enfadé mucho porque Michelin siempre decía que las estrellas eran por la calidad de la cocina, y no por el lujo; nosotros, los restaurantes catalanes, nunca podríamos competir con el lujo de Madrid", así que, como ya le habían sacado una estrella, devolvió la que le quedaba. Les llamó y les dijo que la devolvía, que no quería salir a la guía. En 1990 ya no aparecían ni mencionados en la guía, y el cocinero sigue muy seguro de su decisión, porque año tras año ha comprobado que la guía francesa ha tomado un camino que no era el que inició: "sólo hay lujo y lujo".

El documental termina con un Francesc Fortí contento, que tiene tablas grandes para comensales que aprecian sus platos y eligen vinos buenos, y con un mensaje final y contundente que el cocinero de Argentona siempre ha dicho y repetido: “No piensa compartir con nadie la receta del suflé helado”.

Próximas proyecciones

• Cine Truffaut (Girona): martes 26 de noviembre a las 20 h
• Cine Edison (Granollers): miércoles 4 de diciembre a las 20 h
• Cines Girona (Barcelona): jueves 12 de diciembre a las 20 h
• Cine Alhambra (la Garriga): domingo 15 de diciembre a las 19.45 h
• Espacio Cultural Fábrica vieja (Sallent): viernes 7 de febrero (hora por determinar)