Francesc Fortí: "No pienso explicar a nadie la receta única del suflé helado de naranja; al menos, no lo voy a hacer de momento"

ArgentonaHace cincuenta y tres años que el cocinero Francesc Fortí (75 años), junto con su hermano y su esposa, Francina Surinyach, abrió el Rincón de Binu en un chaflán de la avenida de Puig y Cadafalch de Argentona . Entonces era literalmente un rincón, un espacio pequeño que ocupaban del gran edificio de la familia, que tenía servicio de habitaciones, el Hotel Colón. Con el paso de los años, el hotel cerró, el turismo se esfumó y el restaurante combatió el embate del tiempo en los bajos del edificio con rasgos modernistas, con decoración de ladrillo visto. Fortí trabaja sólo con la mujer y un servicio que contrata, vestido con pajarita y americana negra con solapas, según las mesas que debe atender.

Entrevisto a Francesc un viernes después del servicio del mediodía. Francina, su esposa y jefe de sala, me ha atendido desde que he abierto la puerta de la glorieta que da acceso al restaurante. Me ha contado la historia de los cuadros que decoran la sala del restaurante y me ha enseñado uno por uno los botijos que rodean la chimenea. Francisco cocina, es el único cocinero, y no podré hablar hasta que las tres mesas que llenan el comedor hayan terminado. Cuando apaga los fogones, sale por una puerta trasera de la cocina, que comunica con un gran salón, un reservado del hotel, con una mesa muy larga que pronto ocupará para preparar los turrones, que hace él mismo.

La Francina me ha explicado que los dibujos enmarcados de la sala te los regaló el hijo de Ignasi Domènech, Alejandro.

— Sí, trabajé en Barcelona, ​​y tenía muchos de su padre que eran las ilustraciones que se publicaron en sus libros, como por ejemplo La teca. Son dibujos hechos en guasch, y yo los enmarqué, porque me gustan mucho. También me regaló menús de bodas de principios del siglo XX escritos en seda. También están en una parte de la sala.

Cuéntame tu trayectoria. No eres un cocinero autodidacta, sino que estudiaste mucho.

— Nací en el hotel fundado por mis abuelos, siempre digo que dentro de una olla de cocina. [Ríe]. Mi familia trabajaba allí en una época en la que había mucho turismo en Argentona. Mi padre era el cocinero y yo decidí estudiar comercio. Cuando terminé los estudios, me fui cinco años a aprender el oficio de cocinero en el Hotel Colón de la plaza de Catalunya de Barcelona [hoy desaparecido], allí donde cocinaba Alejandro Domènech. De Barcelona me voy a Madrid, al restaurante Jockey, donde paso un año. Por cierto, que el Jockey cerró el 2014. Y de Madrid me voy a París, en el restaurante Tour d'Argent, donde paso también un año. Después vuelvo a Cataluña, hago el servicio militar obligatorio y, cuando lo acabo, abrimos mi hermano y yo el Rincón de Binu. Con Francina, mi mujer, en la sala. Éramos ocho cocineros en la cocina. Ahora soy yo solo.

Los restaurantes en los que te formaste eran restaurantes de lujo. De hecho, la Tour de Plata aún lo es. Y destaca por platos míticos de la cocina francesa, como el pato en la prensa. He visto en el vestíbulo de entrada que tienes una prensa como la que se necesita para prensar los huesos del pato una vez cocido.

— Aprendí mucho de la cocina francesa, sí, que es una cocina de producto, muy elaborada. Y la adapté al Rincón de Binu, que ahora te digo el porqué del nombre para que no haya equívocos. Bino no viene de vino, sino que proviene deAlbino, que era el nombre de mi abuelo. Y la prensa, ¡ay esta prensa de hierro! Durante la Guerra Civil, la utilizamos para prensar las chufas y hacer horchata. Se ha quedado antigua; las prensas del pato son muy sofisticadas ahora.

Vuelvo con la historia del restaurante. En 1979 consiguió dos estrellas Michelin en una época en la que en España había muy pocos restaurantes que la tuvieran.

— Fuera de Barcelona éramos lo único que tenía. En Barcelona, ​​estaba el Reno, con dos, que las logró en 1977. El Via Veneto, con una, desde 1974, que es el mismo año que logró la primera el Reno.

¿Qué te supuso tener dos?

— Tener mucha gente en el restaurante; la sala siempre estaba llena. Venían de todas partes. Era una época muy seria, la de Michelin de los años 70 y 80. No te dejaban tener ningún rótulo en la entrada que dijera que te habían otorgado dos estrellas. El inspector venía al restaurante y se daba a conocer. Todo era muy riguroso. Ahora no querría estar, en la guía Michelin, ni pagando dinero.

¿Por qué?

— En 1987, el restaurante Zalacaín se convirtió en el primer restaurante del Estado que logró las tres estrellas Michelin. Y me enfadé mucho, porque Michelin siempre había dicho que las otorgaba por la calidad de la cocina, y no por el lujo, y me di cuenta de que cambiaban de criterio. En Catalunya es muy difícil competir por el lujo de los restaurantes de Madrid, todo ahí es otra historia. Me enfadé, y devolví las dos estrellas. Les dije que me sacaran de la guía, aunque los inspectores me insistieron mucho en que me quedara. En 1990 ya no aparecíamos, y todavía digo que no me arrepiento, porque veo que la guía ha continuado el camino del lujo, no el de la cocina. Así que estoy muy contento de la decisión que tomé.

Barcelona cuenta actualmente con más restaurantes de estrella Michelin que Madrid.

— Ah. ¿Cuáles son?

El Lasarte, el restaurante Ábac y Cocina Hermanos Torres. Cambio de tema. ¿Cómo defines los platos que cocinas en el Racó d'en Binu?

— Hago platos que nadie hace. Langosta en la cardinal, lenguado en el vino blanco, lenguado en la normada. Son platos que deben haberse aprendido a hacer, y no los que se hacen ahora, que no se debe haber estudiado nada.

¿Cómo preparas la langosta en la cardinal?

— Primero escaldo la langosta en agua hirviendo, después saco el caparazón y me quedo con la carne entera, sin la tira negra que recorre el cuerpo. A continuación, preparo la salsa, que hago con champiñones, trufa, mantequilla, y todo lo pongo en el horno, pero vigilando mucho que la salsa no se corte, que es lo que podría ocurrir si no se vigila bien la cocción.

Este plato es conocido de la cocina francesa, pero te diría que hay platos que sólo los haces tú.

— ¡Y los que me han copiado! Te diría que es culpa mía que los erizos estén desapareciendo porque fui yo quien los empezó a cocinar. Yo lo aprendí en Francia en una época en la que en la Costa Brava se comían crudas y ya está. Yo aprendí la receta, y quise hacerla en el Racó d'en Binu. Y a partir de ahí todo el mundo me copió. Ahora bien, te aseguro que no lo hacen como yo, porque nunca he contado mi receta.

La del suflé helado de naranja tampoco la has contado nunca.

— ¡Ni lo pienso hacer! [Enérgico]. Tienen que pagar todo lo que me han hecho sufrir a mí cuando todo el mundo me copiaba. Estamos en un país de mucha envidia, pero yo tengo una memoria de elefante y sé todo lo que me han hecho y quién me lo ha hecho. En Cataluña los cocineros nos comemos el hígado unos a otros. Este agosto salí a TV3, en una noticia de la periodista Tana Collados, y todo el mundo empezó a decir que si no había encerrado, que si mi restaurante estaba siempre vacío. Les dio envidia que se hablara de mí y del Rincón de Binu. Y ahora me han hecho un documental, recién estrenado en el Festival de Cambridge.

Pero hay recetas que sí has ​​contado, como la sopa del Maresme.

— Sí, la dejé por escrito en mi libro. Pero la del suflé de naranja y el suflé de piñones, que es lo más costoso de elaborar, no he pensado de momento en decírselo a nadie.

En Barcelona, ​​ha habido siempre restaurantes a los que has enviado el suflé porque te lo pedían. Hace unos años, lo había probado en La Venta. Ahora, en el Speakeasy. ¿Cómo lo envías, para que llegue bien?

— Al Speakeasy hace un año que se lo enviamos. No se lo explico a nadie cómo nos lo hacemos para enviarlo, pero te digo que lo preparamos todo desde aquí.

En el Racó d'en Binu, la sala terminaba muchos platos que salían de la cocina.

— Ahora ya no lo hacemos. Para empezar, porque no me gusta que la sala huela a cocina. Para continuar, porque si hay algo, quiero que me culpen a mí, y no a los camareros. Y, por último, porque ahora sólo hacemos las crepes. Las hace mi mujer, Francina, con un ayudante. No me hagas entrar en más detalles, prefiero que sea sólo eso. Sí que hacemos los cortes delante de los clientes. Y el pescado en la papillote, lo sacamos con la papillote recién salida del horno, para que se enseñe al cliente, y se abra delante de él.

¿Qué sueño tienes como cocinero, Francisco?

— Tener una única mesa, una vez al mes, con un menú de 1.000 euros. En noviembre del año pasado, lo conseguí. Tuve una mesa de veintidós personas, con este precio, y preparé un menú hecho con erizos de mar, ostras al champán, langosta en la cardinal, faisán, solomillo stroganoff, suflé, crepes y vinos franceses de primer nivel. Creía que sería demasiada comida, y se lo acabaron todo.

¿Qué te queda pendiente por hacer?

— Viajar a Japón y China. En Japón para ver a un país civilizado; en China, para comer. Ahora he renunciado a la idea, porque no quiero viajar.

Por último, la cocina francesa es tu referente. ¿Qué opinas de la cocina catalana?

— La cocina catalana no existe. Lo digo de otro modo: la cocina catalana no es el pan con tomate ni la butifarra desparrallada con secas. En cualquier caso, la cocina catalana, la que se ha preparado siempre, es la escudella y la carne de olla y el arroz. Más tarde, la burguesía, en Barcelona, ​​empezó a comer canelones, y ahora también se los añadiría como cocina catalana. Son tres platos elaborados los que menciono, pero el fricandó no es cocina catalana. Es un plato francés. Sí que podríamos decir que es nuestro la ternera con setas. Actualmente, en los restaurantes, ya no se preparan estos platos de cocina catalana, por eso digo que no existe, porque no se hacen.

¿Y qué se hace, pues, en los restaurantes?

— La cocina que la gente debería hacerse en su casa: fritos, plancha. Como la gente ya no sabe cocinar, pues en los restaurantes hacen platos básicos, que no hace falta haberlos estudiado en ninguna parte ni tener ninguna preparación previa como la que hacíamos los cocineros antes. Para hacer carne a la plancha, ¿qué debes haber estudiado? En cambio, para cocinar de verdad se necesita mucho conocimiento, y también muchas horas previas de trabajo. Ahora no se quiere pasar horas trabajando en restaurantes, todo se quiere hacer muy rápidamente.

Y termino: a un cocinero que quiera empezar en el oficio actualmente, ¿qué le recomendarías? ¿Cuáles son los nombres de referencia que, a tu juicio, debería tener?

— August Escoffier; Maurice-Edmond Sailland, es decir Curnonsky, Ignasi Domènech, Alejandro Domènech. Y le recomendaría que entrara a trabajar en un hotel grande y de lujo, porque allí hay muchos servicios, comidas, platos para preparar, y es cómo se aprende.