Un insecto triturado es el que da color rojo al jamón dulce (y también al pintalabios)
Se llama cochinilla, y en el etiquetado el nombre toma otras expresiones, como E-120, ácido carmínico o carmín
El insecto llamado cochinilla, que suele vivir en las chumberas, es el que utiliza la industria alimentaria como colorante para el jamón dulce, el látigo, la mortadela, el chorizo y también los yogures y caramelos de fresa. Debido a que si leiéramos en las etiquetas cochinilla (Dactylopius coccus) quizás nos lo pensaríamos dos veces a la hora de comprar todos estos productos, hay otras expresiones, permitidas, que se utilizan alternativamente: E-120, ácido carmínico o bien carmín. Y dicho sea dicho de paso, ese mismo componente, el carmín, es el que utiliza también la cosmética para crear los pintalabios rojos.
La cochinilla no es el único ingrediente extra que puede contener el jamón dulce; también puede haber fécula de patata, que se utiliza para dar más textura, consistencia al embutido, y por tanto aportará hidratos de carbono a la proteína que de entrada pensábamos que comíamos. De hecho, un jamón dulce natural, si ciertamente fuera natural y no un azar del etiquetado, debería ser más bien de color blanquecino, porque es el resultado de una pata de cerdo hervida. Si es sólo hervido, sin ingredientes extras, entonces el jamón dulce es de color claro, y es así justamente como es el de muchos cocineros que han empezado a elaborar sus propios embutidos. En la charcutería Provisions Gresca, el cocinero Rafa Peña me comentaba que la gente le preguntaba, entre asombro y curiosa, por el color claro de su jamón dulce. La industria alimentaria ha conseguido que no nos planteemos si ese rojo llamativo del embutido es natural. No lo es, como tampoco lo es el de algunas mortadelas y látigos, ni el de muchos de los embutidos que son de rojo intenso.
Cochinilla cocida y triturada
Así pues, la cochinilla, cocida y triturada, se añade al jamón dulce para darle color. Según la nutricionista Anna Grífols, "solo se utiliza por su color, y no porque se busquen propiedades nutricionales extras". De hecho, la cochinilla de la chumbera, como buen insecto, es proteica y puede mejorar el sistema cardiovascular. No es que la cochinilla sea especial, muchos insectos comparten las mismas particularidades, y por eso, a menudo, en alimentación, se reanuda el debate que los humanos tendrán que comer insectos para compensar la sobreexplotación de otros recursos naturales, como el pescado o el marisco.
La curiosidad de todo es que el mismo componente que nos comemos cuando ingerimos jamón dulce también nos lo ponemos algunas personas sobre los labios cuando queremos un toque de rojo. Tantos años hablando de forma literaria del color carmín de nuestros labios, y resulta que las pobres y terrenales cochinillas eran las que eran trituraban para conseguir todos los tonos del rojo que queramos.
Para terminar, si quisiéramos, podríamos prepararnos nosotros mismos el jamón dulce en casa. Para ello, debemos hervir pechuga de pollo, cuanto mejor pollo, mejor, seguidamente laminarlo de forma fina, y ya lo tendríamos. Al hervir, puede conservarlo unos días refrigerado en la nevera antes de consumirlo. Lo tendrá listo para comerlo en bocadillos o en los famosos bikinis, que lo necesitan de forma imprescindible.