Éste es el jamón ibérico de Jabugo que se comió en la gala de los Oscar

Jabugo (Huelva)En el parque natural de la sierra de Aracena y los picos de Aroche se encuentra la finca Cabezo del Gato, donde campan quince cerdos ibéricos arriba y abajo por las cincuenta mil hectáreas de una dehesa que en marzo sigue tapizada de bellotas. La temporada de montanera ha sido buena, muy buena. Que una montanera haya sido buena significa que los cuatro tipos de árboles que hacen bellotas (encina, alcornoque, roble y roble de hoja pequeña) han florecido en abundancia, así que los cerdos ibéricos han tenido el suelo lleno para elegir y remover desde la otoño hasta marzo. Los quince cerdos pertenecen a la marca Cinco Jotas (del grupo Osborne), la marca que sirvió el jamón ibérico que se comió durante la última gala de los Oscar en Los Ángeles, la que vio triunfar la película 'Oppenheimer'. Concretamente sirvieron diez jamones, que eran de 2020, y cada uno hacía aproximadamente ocho kilos.

Nada más llegar a la finca del parque natural, los cerdos, que van juntos unos junto a otros, se acercan para observar a los que llegamos a su dehesa. Es una de las características que tienen los cerdos, que son curiosos por naturaleza, pero una vez ya saben de dónde proviene el ruido que han oído siguen haciendo la suya. Y es así porque ahora están viviendo su gran fiesta mayor, el tiempo de la montanera, que apenas acaba por un motivo básico: porque es cuando deben entrar en el matadero. El mes de marzo es la época en la que se les sacrifica, porque ya han llegado al peso regulado por ley para que el cerdo ibérico entre en el matadero, que es de 145 kilos como mínimo.

El cerdo ibérico también se distingue porque se alimenta de la montanera, como ningún otro animal, y además lo asimila mejor que nadie y sobre todo lo acumula de maravilla. Sin embargo, la cantidad de bellotas que comieron el año pasado "la fundieron en verano", dice la bióloga María Castro, que añade que la alimentación de bellotas que contará especialmente es esta última, la que acaban de comer antes de entrar en el matadero.

El caso es que los cerdos ya nos han visto, han levantado la cabeza para observarnos y campan de nuevo con rapidez. No se dejan tocar ni acariciar, porque son mamíferos monogástricos pero viven en libertad, y su comportamiento menos arisco es el de acercarse a los cuidadores que ven durante todo el año. Y, sin embargo, ahora mismo están preocupados por comer bellotas sin cesar. Comen constantemente y el sonido que hacen mientras las parten es un creo-creo que te acuna. Rechazan el casquillo exterior y después se comen el interior. Tampoco se comen todas las bellotas que encuentran; algunos rechazan, probablemente porque buscan las más dulces.

El peso para entrar en el matadero lo han conseguido comiendo bellotas, pero también con una alimentación omnívora con cereales y legumbres incluidas, que la propia marca cultiva o que compra a productores que trabajan para ellos. También hay otro dato que explica el peso de los cerdos ibéricos conseguido en dos años, que es que en verano, cuando montanera ya ha terminado y hace calor, los cerdos están menos activos. Es decir, que no tienen la actividad intensa con la que se les ve en tiempos de montanera, que es incesante, como si no hubiera suficiente día para poder comerse todas las bellotas.

El aspecto físico del cerdo ibérico es también muy determinado. Tiene unas patas alargadas, potentes, que separan el cuerpo del suelo. También tiene unas orejas anchas, grandes, que les protegen los ojos, pequeños y almendrados, que incluso parece tener siempre cerrados mientras come. Y tiene las pezuñas negras, de un negro intenso, más que el cuerpo, y también resistentes. Lo son tanto que puede campar hasta catorce kilómetros cada día en su época de esplendor, en tiempos de montanera, cifra que se reduce a la mitad en verano especialmente.

En la población vecina en la finca, Jabugo (Huelva), donde viven algo más de 2.000 habitantes, la marca Cinco Jotas tiene el secador, semisótano, donde curan los jamones ibéricos. Justamente en la misma población, salpicada de casas blancas, hay otras muchas marcas de jamón ibérico y de embutidos en general, que contratan a gran parte de los vecinos de la misma población y de las poblaciones vecinas. "A principios del siglo XX la llegada del ferrocarril y de la electricidad fueron de la mano para que Jabugo pudiera destacar en la industria del jamón ibérico", explica la bióloga María Castro, que trabaja para Cinco Jotas. De hecho, los propios vecinos de Jabugo aseguran que el nombre del pueblo se asocia al jamón, como si decir "un jamón de Jabugo" ya quisiera decir un jamón bueno, muy bueno.

La visita al secador Cinco Jotas acaba con una degustación de jamón, en la que nos cuentan cada una de las partes del jamón y del hombro –por cierto, a Jabugo aseguran que “a los catalanes les gusta más el hombro porque tiene un gusto más intenso que el jamón"–. Y nos explican también la normativa actual (vigente desde 2015), que etiqueta los jamones con bridas de colores diferentes para indicar si el jamón proviene de cerdo ibérico cien por cien. Si es así, la brida será de color negro. "La normativa se hizo para proteger a la raza y también para proteger la misma dehesa", el bosque mediterráneo sembrado de bellotas de otoño en marzo, y también rico en flores y plantas silvestres. Dicho de otro modo, los cerdos ibéricos, protegidos por ley para que campen en libertad, son los jardineros de las dehesas, paraísos llenos de vegetación donde los cerdos ibéricos alcanzan su madurez.

Por último, según los últimos datos de los estudios realizados por la marca Cinco Jotas, Barcelona es la segunda capital del estado que más jamón ibérico consume –la primera es Madrid– y "consumirlos de forma regular y moderada se considera beneficioso para la salud cardiovascular".

[Esta es la última parte de una serie de tres reportajes sobre las zonas productoras de jamón ibérico. Puede leer las otras dos partes en este enlace y también en este].