Jordi Morera: "El pan bueno no es el demonio de la alimentación ni engorda ni tiene hidratos malos"

Vilanova y la GeltrúEl pan es el burro de los golpes porque los carbohidratos y el gluten han pasado a ser los malos de la película. "El pan bueno no es el demonio de la alimentación ni engorda ni tiene malos hidratos como la desinformación transmitida por las redes quiere hacer creer", afirman el panadero Jordi Morera y la nutricionista Anna Grífols, que acaban de publicar el libro Larga vida en el pan. Carbohidratos saludables (editorial Efadós) para defenderlo.

Es viernes por la mañana, y en el horno la Espiga de Oro de Vilanova y la Geltrú (plaza Soler y Gustems), uno y otra han quedado para desayunar y para preparar la presentación del libro, que la harán en la librería Ona de Barcelona el mismo día por la noche. "Nos conocimos porque teníamos un amigo en común, y le pedí consejo para hacer un pan proteico, destinado especialmente a los deportistas", explica Jordi Morera. Anna Grífols tiene la consulta en Calafell; Jordi es de Vilanova, donde tiene los hornos de pan, de tradición familiar, que se remonta al abuelo. El pan lo hicieron con un porcentaje alto de harina de garbanzo, con añadidos de chía, quinoa y cúrcuma con pimienta, especia que activa la cúrcuma. "Cuando lo hicimos, nos dimos cuenta de que ambos estábamos preocupados por los mitos en la alimentación, por la desinformación, que ha afectado especialmente al pan", dice Morera, que añade que él se encuentra a diario a la hora de vender: "Los clientes me dicen que han oído que el pan tiene hidratos. Y en este punto, la nutricionista añade que ella sabe que "hay muchas dietas de adelgazamiento que han recomendado no comer pan; y esto está totalmente desactualizado", dice.

Desmontando el mito que el pan engorda

Y por eso hicieron el libro. Porque ambos necesitaban dejar por escrito certezas y desmontar los mitos. ¿Cómo cuáles? "Comer pan engorda", uno de los más extendidos. El panadero y la nutricionista argumentan que "el exceso calórico global, y no sólo del pan, es el que provoca el aumento de peso. Otro: "El gluten es malo para todos". Responden: "Sólo hay que eliminarlo en casos de celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad diagnosticada". Un tercero: "El pan hace: "El pan hace: colesterol. El problema es lo que añadimos encima".

Para continuar, hay otro tema que se ha extendido también en los últimos años que liga la ingesta de pan con el aumento del índice glucémico. "Si eres una persona sana, no hay ningún problema que te aumente, pero tu cuerpo lo regulará, pero tu cuerpo lo regula, que comas", señala Grífols. Y este punto es importante explicarlo, porque el pan, así como el arroz, se ha llegado a llamar "veneno blanco" justamente por este motivo. "Los alimentos, como la sociedad, se ha polarizado, y en alimentación no hay buenos ni malos, sino que hay las combinaciones, la manera como las combinaciones, la forma verduras o con legumbres es un alimento buenísimo; lo mismo que ocurre con el pan blanco, que comido con tomate, con rúcula o con hummus de garbanzos, se reduce el índice glucémico", dice la nutricionista.

Siguiendo este hilo, Jordi Morera se remite a la alimentación de nuestros abuelos. "Comían legumbres cuatro veces a la semana, la ensalada verde estaba en medio de la mesa, el pescado azul se comía a menudo, y el pan no faltaba en la mesa", dice, y añade que "si hay problemas de salud por culpa de la alimentación es para los procesados". Y la nutricionista añade que coincide, y añade que también existe el hecho de que se come muy poca verdura, cuando debe ser siempre la mitad de la alimentación de las comidas principales del día.

Los panes que elabora el panadero de Vilanova y la Geltrú son integrales y semiintegrales. "Elaborados a partir de dos ingredientes, harina y agua, y con demasiada madre, hecha con harina y agua". Los panes de supermercado, que tienen etiquetas con más de dos ingredientes, "son otra historia; nada que ver". Y con el tema integral, panadero y nutricionista se detienen. "Sabemos que los alimentos integrales contienen un antinutriente, llamado ácido fítico, que es un querante, es decir, un robador de nutrientes buenos del organismo, pero si el pan de harina integral está preparado con demasiada madre, entonces lo reduce, porque la masa madre es clave", explican, y comentan que. "Las legumbres mismas también contienen, pero se reducen cuando les dejamos horas a remojo; entonces estamos ayudando a digerirlos mejor".

Por último, un poco de historia, porque en el libro también han dedicado un capítulo, y justamente es una de las fortalezas del conocimiento del panadero Jordi Morera. "Siempre hemos sabido que el pan va ligado con el hombre del neolítico, hace 12.000 años, pero hace 30.000 que el hombre ya tenía relación con los cereales, y sabemos que los aplastaba". Está claro que aplastarlos no significa hacer pan, pero ya existía un proceso de transformación. Fue en el neolítico cuando ese cereal se fermentó. Y gracias al fermentado nació el pan y también la cerveza, que es la versión líquida del pan. Y un apunte, sobre el pan blanco: nació atado con las clases sociales altas, que querían un pan más refinado y fácil de comer. Estos ricos que empezaron a pedir un pan refinado, que sería equivalente a nuestro semiintegral actual, fueron los romanos. Desde entonces hasta las levaduras comerciales hace muchos años, pero los precursores fueron ellos. Ahora bien, las harinas refinadas y las levaduras comerciales son de los tiempos modernos. "Mi padre y mi abuelo no habían visto demasiada madre, porque cuando se inventó la levadura, arrasó con todo; su abuso ha sido el gran problema del pan".

Todo ello ha cambiado mucho. "El pan del futuro será el vehículo para comer cereales buenos, legumbres, verduras", dice Jordi Morera, quien comenta que en el mismo campo donde cultiva los cereales planta también legumbres porque se complementan en el cultivo. "No debemos ir a buscar soja a la otra punta del mundo, porque ya tenemos alimentos completos en nuestra casa". Y lo más interesante, para cada persona, existe un tipo de pan: para los deportistas, pan blanco de masa madre porque los hidratos de carbono dan energía con rapidez. Para quienes quieren sentirse saciados durante tiempo, pan de centeno, que contiene mucha fibra y un índice glucémico muy bajo.