Francesc Rovira: La judía tiene dos puntas: una es el ojo, que busca la luz, y no la corto nunca; la otra es la parte que toca a la planta y la retiro por dura

Gombrèn (Ripollés)Entrevisto al cocinero Francesc Rovira (Gombrèn, 1964) el día que en su Fonda Xesc acoge las jornadas organizadas por Field Lab de Radicea, de las cuales la Fonda Xesc es el socio y el anfitrión. Radicea es una plataforma que trabaja para que la cocina vuelva a empezar en la tierra: documenta a los productores, cocineros y paisajes de un territorio y los pone a trabajar juntos. En las jornadas han participado Thieu Besselink, que dirige la Akademie van Plaats, un instituto y una red neerlandesa para el desarrollo regenerativo. Y también Ar van Rossum, que ha fundado The Brothel, un obrador de caldo de huesos: cuece lentamente huesos de ternera de pasto y de pollo de corral de origen local. Francesc ha hecho de anfitrión con comidas maridadas con Recaredo, que ha sido patrocinador junto con RGN architects, y la iniciativa está dirigida por Clara Boada. Con Francesc hablamos de los platos que cocina, de la fonda y también de una novedad: a partir del 29 de septiembre participará, por segundo año, en la iniciativa impulsada por la cocinera Ada Parellada, el Gastrorecup. La Fonda Xesc tiene una estrella Michelin desde 2009.

¿Desde qué año tenéis documentación de la fonda?

— Desde 1930, es decir que hace casi cien años.

He visto una fotografía antigua de la casa donde estáis en la portada de la carta, que es grande, bonita, en blanco y negro. Ojalá las cartas de los restaurantes fueran como la tuya, en la que se leen bien los platos.

— Tenemos constancia de la casa construida en 1700. Esta es una de las fotos. Mi familia vino aquí en 1975, cuando yo tenía once años. Vivíamos en una masía en la sierra del Montgrony, y cuando llegó a Gombrèn se hizo cargo de la fonda. Se encargaban mis padres y mi hermana Raida.

¿Por qué dejasteis la masía?

— Porque mi abuela necesitaba vivir a menos altura; en Montgrony estábamos a 1.500 m. Con ella vinimos todos. Yo también pasaba la semana, de lunes a viernes, en Gombrèn en casa de una tía por la escuela, porque no podía ir y volver de la escuela a casa cada día. Teníamos una hora caminando. El caso es que desde pequeño yo he vivido el espíritu de la fonda, que es de hospitalidad, acogida. Siempre explico que cuando era pequeño el ocio no estaba bien visto, por tanto, tenía que ponerme a trabajar al lado de mis padres.

¿Te formaste con los padres?

— Sí, y guardo un muy buen recuerdo de ello. Ayudaba en lo que podía tanto al padre como a la madre. Hablaba con la gente que venía al bar, porque la posada era como un centro social del pueblo. En la cocina ayudaba a la madre a hacer lo que ella me decía: canelones, conejo, arroz. Pienso que decidí ayudar más a la madre por mi carácter introvertido, que todavía lo soy pero entonces mucho más. También vi que la madre necesitaba mucha ayuda. Todo ello me gustó, y hubo un día en que me dije que si quería dedicarme a la cocina, debía conocer otras. Y lo pensé a pesar de que la madre cocina muy bien, porque lo había hecho siempre. Piensa que en la masía era quien cocinaba para todo el mundo porque a su suegra, mi abuela paterna, no le gustaba; solo se ocupaba de los animales.

¿A qué cocinas fuiste?

— Me apunté a la escuela de cocina ESHOB, y de allí me fui a los restaurantes Reno, donde aprendí mucho de la cocina clásica. Todavía recuerdo la manera como tenían de organizarse: había una persona que se encargaba de distribuir el producto fresco; otro lo cocinaba y, finalmente, iba a parar al salsero, el que hacía las salsas, que era quien lo acababa. Ahora las cocinas están organizadas por partidas, y cada una se encarga del producto de principio a fin.

¿Cuántos sois en vuestra cocina?

— Tres, y servimos unos treinta o treinta y cinco comensales. Cuando más trabajamos es en otoño y en invierno, porque en verano, en cuanto empieza a hacer un poco de calor, todo el mundo se va a la playa. El mes de julio es el peor mes para nosotros.

He visto que tenéis tres menús.

— Sí, son tres recorridos de producto y estacionalidad. Hay platos que los tengo desde hace muchos años pero los he ido evolucionando. La cocina que hacemos viene de muy atrás, pero la he ido repensando. Por ejemplo, la ensalada de calabacín actual proviene de una crema feta, pero ahora escalivo los calabacines, los pongo como ingrediente principal del plato, y les pongo boquerones curados para que le aporten el toque salino.

En los platos de verduras del menú hay delicadeza en los cortes y también en la combinación de los colores.

— Es una pasión mía. Quiero cuidar los productos; si tienes de buenos, los tienes que tratar con delicadeza. La judía del gancho, por ejemplo, que la cocino con huevo a baja temperatura y con rebozuelos, pues, la parto por la mitad, pero no lo hago con el cuchillo.

¿Cómo lo haces entonces?

— Con las manos, porque la judía forma dos medias lunas, y las puedes separar con los dedos. Además, la judía tiene dos puntas: una es el ojo, la que busca la luz, que no la corto nunca; la otra es la parte que toca a la planta, que la retiro por dura. Lo es porque se tiene que sostener en la planta.

Este plato es uno de los que más destaco. También tenía dados de panceta.

— Sí; es un plato de montaña, y el tocino aporta grasa, que se une bien con los rebozuelos. El cordero es otro plato de montaña; la carne la compro al Josep de les Muntades, que cría de raza ripollesa. Es una carne muy tierna, melosa, limpia de sabor, no sabe a cordero fuerte, que es un hecho muy importante.

¿Tienes red de productores de alimentos en el Ripollès?

— No hay tantos. El pan, por ejemplo, nos lo hacemos nosotros. Las verduras, se las encargo a Joan Salicrú y a Núria de Somecomtu, de Sant Jaume de Llierca, que van a mercados, y los sábados van al mercado de Ripoll. También hacen repartos de cestas. Con Joan Salicrú quedamos a medio camino entre él y yo, que es en Arbúcies. Joan tiene los campos en Vallgorguina.

He notado en los platos el respeto que tienes por las verduras y también por los mar y montaña.

— Me gustan, sí. Me siento bien en ellos. También pienso que debemos comer más verdura y menos proteína. Llegará un día en que en la carta anunciaré primero las verduras y después la proteína. Ahora lo hacemos al revés. Ya estoy en camino de ir cambiándolo.

¿Tendremos un otoño de setas?

— No habrá. Vuelve a estar todo muy seco. Hubo un poco de boletus a principios de septiembre, pero ya está. De níscalo no he visto, y mira que es una buena seta para cocinarla. Cuando hay en abundancia, la cocino de maneras diferentes como por ejemplo ahogados con cebolla y tomate, tal como si hiciéramos guisantes ahogados.

Francesc, he visto que formáis un buen equipo con tu pareja en la sala, Meritxell. ¿Los hijos querrán tomar el relevo?

— Gil ha montado una empresa de platos para llevar, que se llama Xesc Gurmet, y también está haciendo cáterings. El otro día tenía uno en Campdevànol. Estudió en la escuela de hostelería de Girona. Jaume ha trabajado este verano conmigo. Y el pequeño, Lluís, todavía está en la ESO.

Uno de los menús que se puede elegir en la Fonda Xesc se llama menú Dolors Rovira.

— En recuerdo de mi hermana. Cuando se marchó mi hermana mayor, la Raida, que se fue a Ripoll cuando se casó, nos quedamos mi hermana Dolors y yo. A este tercer menú le llamábamos El Conde Arnau, pero cuando murió le cambié el nombre. Se lo dediqué, y ahora para mí es sentirla viva. Cada día hay alguien que me pide el menú Dolors Rovira, y cuando me lo dicen en la cocina, es sentirla cerca. Mi hermana murió de cáncer de colon; tres días después, murió mi padre de la misma enfermedad.

La madre estuvo cocinando contigo muchos años.

— Hasta los años 90; después se jubiló. Fue un tiempo divertido, porque ella hacía sus platos, y yo, los míos. Convivían las dos cocinas. Podría parecer un revoltijo, porque ella hacía escudella y macarrones, y yo, otros platos.

¿Ya no hacéis escudilla en invierno?

— La hace Meritxell, mi mujer, y es un plato para nosotros. En los menús yo hago tapas, de escudella.

Para acabar, Francesc, ¿crees que la cocina catalana tiene buena salud?

— Ha habido un cambio de mentalidad en los profesionales de la cocina. Vivimos un cambio positivo para los productores y para los entornos rurales de proximidad, porque vivimos antes unos tiempos en los que si no sabías cocinar fruta tropical, no eras nadie. Todo eso ya ha pasado. Sí que hay cocina de fusión, especialmente con influencias de Asia y Latinoamérica, pero en ella predomina la catalana. Tenemos que intentar ser nosotros mismos con nuestras carencias y virtudes; es la única manera de ser nosotros mismos.