El pequeño obrador al pie del Montgrí de donde salen los mejores helados del mundo

UllàAngelo Corvitto es toda una institución en el mundo del helado. Nacido en Sicilia en 1943 pero establecido durante prácticamente toda su vida en el Empordà, en 2006 fue galardonado con el prestigioso premio de mejor heladero del mundo. Maestro y padrino de renombrados pasteleros como Jordi Roca, durante toda su trayectoria se ha hecho famoso en todas partes como un gran divulgador de las cualidades y virtudes de este dulce tan típico del verano. Corvitto empezó a hacer helados sin pretensión ni grandes aspiraciones, de forma autodidáctica, en un pequeño obrador en Torroella de Montgrí en 1982. De ahí salió la marca propia –Helats Angelo–, que todavía sigue en marcha, con el mismo sello de calidad y elaboración artesana, a manos de su hijo Hervé Corvit.

Con el padre ya jubilado, Hervé capitanea el negocio en un obrador muy bien equipado al pie del castillo del Montgrí, en el municipio de Ullà, enganchado a Torroella. Allí mismo se pueden comprar tarrinas para llevar de todos los gustos, pero, fuera de este pequeño mostrador, la empresa familiar no tiene ninguna tienda propia. Todo lo distribuyen a terceros: en las vitrinas de varias heladerías de puntos emblemáticos de la Costa Brava (en Barcelona, también llegan de forma excepcional a la heladería Casa Sanzano) o en tiendas gourmetde la demarcación gerundense que tienen el producto envasado. Entonces, el resto de producción es para restaurantes de Cataluña, también algunos del resto del Estado y de Andorra, que complementan su carta (tanto dulce como salada), con sabores a menudo hechos a medida según las peticiones de cada restaurador. "Incluso podemos hacer dos variedades distintas de un mismo gusto. Por ejemplo, tenemos un restaurante que quiere helado de wasabi, pero que emplata con una bola grande y, por tanto, pide un sabor menos potente; mientras que otro sólo pone una bolita y prefiere un sabor mucho más concentrado", explica Hervé Corvitto.

Los premios avalan la calidad de sus helados. Se puede reconocer con facilidad el gusto del producto original, sin imitaciones artificiales ni sucedáneos empalagosos. La textura es cremosa y untuosa, nunca arenosa ni con cristales de hielo. La bola se forma con facilidad, aguantando muy bien la temperatura y el paso de los días a los congeladores domésticos. Sobresalen los gustos clásicos, como el de vainilla, con trazas de la rama original marronosa; el de chocolate, con una buena dosis de cacao, o el de stracciatella, bien relleno de granitos de chocolate. También tienen mucho tirón las variedades de frutas, como fresa, mango con frambuesa o coco, que pasan chupando y son aptas para veganos; o sabores más originales, como toffee, mascarpone con higos, mojito, pétalos de rosa o violeta. Entonces completan el surtido todo tipo de elaboraciones realmente rompedoras y exóticas, de marisco, anchoa, aceite de oliva, espárragos o setas, que envían a los restaurantes por petición expresa de los chefs. "La primera cosa que me enseñó mi padre es que el helado no es un refresco de verano sino un alimento. Me decía que le ponemos leche, nata, leche en polvo, una variedad de azúcares, el componente natural de chocolate, zumo de limón, mandarina, fresas... de este tipo son de alimentos. Y la particularidad son alimentos. Y la particularidad son alimentos. Corvitto.

Angelo Corvitto, de trabajar en una fonda en la reputación internacional

Angelo Corvitto llegó a Torroella de Montgrí a finales de los años 70 prácticamente de casualidad. Hijo de una familia italiana emigrada a Francia durante la posguerra europea, de joven trabajaba en una empresa de grandes hornos, que organizaba casales de verano en l'Estartit. Allí, se instaló en una fonda de Torroella, que regentaba a la madre de quien sería su mujer, Dolors. Se hicieron amigos, más tarde pareja, hasta que decidió establecerse definitivamente en este pueblo en el corazón del Empordà.

Cuando los padres murieron, el matrimonio tomó las riendas de la fonda y Angelo se puso a trabajar en la cocina, donde aprendió a elaborar todo tipo de platos, preguntando y haciendo probaturas. A la hora de hacer el postre, preguntaba en la pastelería de enfrente cómo se tenían que hacer las tartas. Con una excepción: los helados, de los que nadie sabía (o quería) decirle la fórmula. "Eso le chocó hasta que decidió que haría él mismo su propio helado. Sus helados empezaron como postre en la fonda, pero gustaron mucho y se encontró con que otros restaurantes venían a buscarlo, hasta que decidió abrir una cafetería-heladeria al lado. También funcionó muy bien y, finalmente, decidió dedicarse 1986", recuerda Hervé Corvitto.

En el año 2000 Hervé se incorporó al obrador de su padre. Ya conocía de cerca el trabajo, pero había echado por otros caminos: estudió económicas en Bellaterra y con perspectiva de hacer carrera de auditor. "Mi padre me dijo que quería dedicarse a la divulgación ya la docencia, pero que no querría que el obrador acabara aquí. Así que yo, que de pequeño ya había trabajado en la cafetería y tenía el gusano del mundo del helado, me quedé como relieve, aprendiendo con mi padre y después ya solo", comenta. En 2012 el obrador de Torroella, en la plaza Espanya, se hizo pequeño, y la empresa familiar se trasladaron a Ullà, en una zona más industrial, más pensada para la entrada y salida de camionetas cargadas de helados.

La alquimia de un buen helado

Desde 2000 hasta hoy, la mecánica y la tecnología han evolucionado mucho. Pero para Hervé, aunque las nuevas máquinas agilicen los procesos, el gran cambio de los últimos años ha sido la evolución en la variedad de alimentos y productos para realizar las fórmulas. "Lo que sí hemos mejorado mucho es la cantidad de ingredientes que son aptos para el helado. Hace unos 10 años no se hablaba de fibras vegetales, de artículos que ahora son absolutamente de uso común; cuando mi padre empezó sólo 3 azúcares", explica. Y añade: "La clave de un buen heladero es saber equilibrar. La esencia de todo es el equilibrio de la mezcla. Cada ingrediente que interviene tiene una función, debemos entenderla y adecuarla a nuestro gusto y nuestras necesidades".

Con los años, la empresa ha ido creciendo progresivamente, pero, para mantener el sello de calidad, Hervé tiene claro que no pueden crecer de forma industrial. "Somos un obrador, no una fábrica. Aquí conocemos de primera mano a los distribuidores y proveedores, y trabajamos el producto de forma manual, limpiando las manzanas, licuando las piñas, haciendo nosotros las infusiones de canela, tomillo o macerando el café", defiende. Y sobre su faceta de economista de formación, concluye: "Con los números no es suficiente; no aprendí a gestionar bien el negocio hasta que no aprendí a ser heladero".