Llega el chocogamba: la gamba roja de Roses (de chocolate)

RosasSi hay un municipio asociado por antonomasia a la pesca de la gamba roja éste es, sin duda, Palamós. Ahora bien, no es ni mucho menos el único, ya que, a lo largo del litoral catalán, también existen otras denominaciones donde se pesca este preciado crustáceo, seguramente con menos peregrino, pero con un género igualmente excelente. Es el caso de Roses, donde la flota pesquera que sale en dirección al Cabo de Creus lleva al puerto un cargamento extraordinario de gamba roja: a menudo es algo más pequeña que la de Palamós, con menos curva en la cola y un punto más rosada y transparente de sabor, igual de potente, carnosa, con sabor salobre y iodato. Los pescadores y cocineros rosincos no se cansan de reivindicarla en el palco y en la mesa y, ahora, desde el municipio, ha salido una nueva iniciativa muy singular para darla a conocer aún más. Se trata del chocogamba, una gamba hecha de chocolate creada por el maestro pastelero Albert Lorenzo, que, hace 3 años, inauguró en Roses La Postreria, donde prepara y vende todo tipo de dulces y pasteles muy bien elaborados.

"Como negocio de Roses nos sentíamos con la obligación de intentar ofrecer algo identificativo, un dulce típico del pueblo que, como tal, no existía, así que hemos creado esta propuesta a partir de la forma de la gamba de Roses ", explica Lorenzo. Como los tapones de Cadaqués, los jaumets de Sant Hilari Sacalm o el bisbalense de la Bisbal de Empordà, que los autóctonos sienten como propios y, a la vez, los visitantes, pueden llevarse como recuerdo u obsequio para regalar. El chocogamba, que no necesita refrigeración, no es un detallito pequeño, sino un trozo de chocolate con muy buena presencia, hace un palmo de alargada y va empaquetada con una caja bien adornada, como si fuera un libro, que le da aún más entidad de delicatessen o producto estrella.

Relleno de frutos secos, aceite y sal

Por fuera, este dulce reproduce con precisión la forma de gamba con un molde de chocolate con leche, compacto y brillante; y, por dentro, se llena de un relleno que da juego y hace la diferencia. El nombre se atribuye puramente a la forma, porque, en el interior, el relleno no lleva gamba, ya que sería excesivamente atrevido y difícil de combinar. Es una pasta crujiente y cremosa a la vez, hecha de avellana y almendra, emulsionada con aceite de oliva del Alt Empordà y condimentada con sal en escamas, que aporta la referencia marina al confit. "En Francia, que son pioneros en pastelería, las baldosas de chocolate vuelven a ser tendencia, y nosotros hemos querido continuar esta escuela con el añadido del relleno", explica Lorenzo, que continúa: "El cacao no es autóctono, y , por eso, por tener un producto de kilómetro 0, en vez de añadir una grasa como mantequilla de cacao, hemos querido incorporar el aceite ampurdanés, que aporta un sabor diferente muy suave y ata muy bien". Todo ello es como un mordisco de chocolate con aceite y sal, revestido de frutos secos, que ha causado furor entre los vecinos de Roses.

Albert Lorenzo, originario de Olot, decidió inaugurar su propia pastelería con su pareja, Maria Sastre, que es de Roses y se encarga de atender a los clientes. Emprendieron el proyecto en el 2021, justo de los meses más duros del confinamiento, convencidos de que Roses era un municipio suficientemente grande –sobre todo en verano, cuando el turismo multiplica a la población– para sumar un nuevo establecimiento de postres. Pese a la incógnita inicial del confinamiento, con el tiempo el negocio ha tenido muy buen recibimiento y se ha consolidado como una pastelería de referencia en el pueblo. Sobre todo este año que Lorenzo se ha dado a conocer en toda Cataluña como uno de los cocineros invitados al programa Todo se mueve de Helena García Melero, a mediodía de TV3.