Media croqueta y media copa de vino: la solución para poder seguir comiendo fuera

“Este verano en diversas ocasiones me han pedido media copa de vino”, me explica Camila Espinoza. Ella es sumiller y propietaria del Pepa Bar a Vins, un restaurante que siempre está lleno hasta la bandera en la calle Aribau de Barcelona. Ante mi cara de estupefacción, me dice que no es algo puntual. En algunos casos es para ahorrar. Piden una copa de vino y una vacía, y la comparten. En otros no es un ahorro económico, sino una manera de poder probar más vinos sin necesidad de beber tanto alcohol. Esto me lo confirma ella misma con los pedidos de agua. Antes encargaba cuatro cajas de agua a la semana, y ahora encarga seis. “En cuanto al agua, evidentemente también hay un factor clave que es el calor que ha hecho este verano. Esto se ha juntado con la bajada general de consumo de alcohol y la bajada del poder adquisitivo, pero también el calor infernal”, matiza. “Me parece bien que la gente se quiera cuidar más, ¿eh? Solo que todo el mundo ha perdido poder adquisitivo. Nosotros también”. Ella, en su restaurante, ha decidido, sin embargo, no incorporar referencias de vinos sin alcohol, a pesar de la tendencia. “En lugar de servir un vino sin alcohol, preferimos ofrecer agua o una kombucha hecha en Gelida”, remacha Espinoza.

El calor es un elemento que diversos restauradores destacan como uno de los factores que ha hecho bajar la facturación. Menos hambre y terrazas impracticables durante muchas horas del día. En lugares de veraneo, como las islas Baleares, un proveedor de bebidas explica que la facturación también ha bajado. De hecho, las patronales de la restauración y el ocio nocturno en las islas Baleares cifraban el descenso de facturación este mes de agosto en un 20%. Y reconocen la paradoja de que más turistas no implicaba más caja porque gastan menos. ¿Los motivos? Diversos, pero se hace difícil saber qué peso tiene cada uno. Lo que es seguro es que las cajas van a la baja. “Este verano he facturado un 30% menos”, me dice un restaurador catalán en una zona de veraneo, que asegura que, con los márgenes actuales, la temporada le ha quedado en números rojos. Los turistas también gastan menos. El aumento del coste de la pernoctación con presupuestos iguales o más pequeños, los apartamentos turísticos con cocina, los platos preparados en supermercados... Cada restaurador tiene su teoría. Una vez más, sin embargo, los números son claros.

Los jóvenes y los mayores

El 14 de agosto, Lluís Bernils Vinyes, cocinero y propietario de El Celler de Matadepera, hacía el siguiente tuit: “La nueva moda. Pedirlo todo para picar. Mesa de 4. 2 entrantes, 2 de arroz. Y ya está. Peladosmodo encendido”. El mensaje generó diversas reacciones. Personas que creían que es de agradecer que te visiten aunque no vayas sobrado. Otros apuntaban que quizás es gente que come menos. Otro añadía el factor de los medicamentos para perder peso que inhiben el apetito. Bernils atiende a ARA y afirma que no ha habido un cambio de hábitos. Para él, el motivo principal es que “la vida está cara y la gente no llega a todo”. “La gente joven pica cuatro cosas y se toma unas cervezas. Ni postres ni café. Y la gente mayor, y con esto sí que se nota un cambio de hábitos, ya no hace grandes cenas”. Me dice que, por primera vez, los sábados por la noche es un servicio flojo. Aparte de los recursos, también lo atribuye a las prioridades de cada cual: “Muchos jóvenes se pueden gastar 150 euros en la entrada de un concierto, pero no lo harían en un restaurante”.

Ellos, que tienen una clientela fija, ya que un 90% de comensales son repetidores, no han notado tanto el bajón porque la gente ya sabe a dónde va. Y porque, además, son un lugar de celebraciones para muchas familias, y aquí sí que la gente gasta un poco más. “Este viernes por la noche tenemos una celebración de ochenta personas. Y el domingo una de cuarenta”. Explica que les ha hecho un precio cerrado de setenta más bebidas o de sesenta con bebidas incluidas respectivamente. Ahora, eso sí, todo ello hecho por cuatro personas y una quinta en la pila. “Podemos ajustar porque somos pocos. Cuando pienso en aquellas brigadas de antes, ya les compadezco”, dice. También se mira mucho lo que compra. El precio del pescado, que Bernils llama joyería, es una de las cuestiones habituales en las redes del cocinero. “Fíjate que ahora todo el mundo sirve caballa y sardina. También en los restaurantes con estrellas. Ya no encontrarás lubina salvaje”, asegura.

El cocinero Frank Beltri declaraba la semana pasada a l’ARA a raíz del cierre de su restaurante Slow & Low, que “la gente tiene ganas de salir a cenar, pero prefiere hacerlo cinco veces con un tique de 24 euros que una sola vez”. La economía, una vez más. Beltri ha visto en su exitoso Bar Canyí a gente pedir dos cañas y una croqueta para compartir. Y como muchos otros restauradores, ha oído a gente mirando la carta y comentando los precios, haciendo cálculos para no pasarse de frenada. Por eso ahora piensa en un nuevo proyecto muy sencillo para adaptarse a la nueva tendencia.