Los hermanos Javier y Sergio Torres se asomaron a un proyecto fuera de la alta restauración con el restaurante Eldelmar, ubicado en un lugar imponente del Balcón Gastronómico de Barcelona. Después, este año se han estrenado con un gran bar de mercado, el Parada Torres, en el Mercado de Santa Caterina. Y ahora justo empiezan un nuevo proyecto en el mercado más emblemático de todos: el de la Boqueria. “Después de abrir Parada Torres, nos dijeron que se vendía un puesto en la Boqueria y nos gustó mucho la idea. Charlando, charlando, nos entusiasmamos”, afirma Javier Torres, que asegura que tienen un vínculo especial porque es el mercado al que iban conjuntamente con su maestro Josep Lladonosa cuando salían de la Escuela de Cocina Arnadí. “Nos hemos quedado el Bar Central, el que da a los payeses, entrando a mano derecha”, dice. Aunque no puede avanzar muchas cosas, tienen previsto abrir a principios de año.
¿La alta restauración ha muerto?
Contrastamos con voces del sector las declaraciones del cocinero Bruno Verjus en las que anunciaba que cerraba su restaurante
Barcelona“La alta restauración ha muerto. Cierro Table. El 22 de diciembre haré el último servicio”, anunciaba por sorpresa el cocinero francés Bruno Verjus este martes en Instagram. El motivo que esgrimía era igual de contundente: “No me siento cómodo con el hecho de excluir a gente de mi mesa. Porque la idea de la alta restauración es llevar a la gente a descubrir una comida y un servicio extraordinarios. Pero cada vez sentía más que hacía cosas que pertenecían al pasado. Necesito moverme hacia otro lado. Quiero alimentar a la gente, pero no solo a unos pocos”. Su restaurante parisino tiene catorce años de vida y dos estrellas Michelin y en 2024 llegó a la tercera posición del World’s 50 Best Restaurants.
Cuando el sector todavía estaba digiriendo el anuncio de Verjus, unas horas más tarde era un restaurante de Barcelona el que anunciaba que bajaba la persiana. Frank Beltri, cocinero del restaurante Slow & Low, ubicado en la calle Comte Borrell y que hace cuatro años recibió la rutilante estrella, hará el último servicio el 17 de octubre. “Después de un largo periodo de reflexión, hemos decidido que Slow & Low cerrará las puertas como restaurante gastronómico. Lo que me llevo de este proyecto es haber sido capaces de construir un estilo propio, un lenguaje a la hora de cocinar, comunicarnos con nuestros clientes y todo lo que pasa alrededor de este restaurante”, afirmaba Beltri, que recordaba que el otro establecimiento informal que tienen seguía en marcha. “La empresa Slow & Low seguirá al frente de Bar Canyí, sirviendo tapas tradicionales, y con nuevos proyectos que estamos a punto de anunciar”. El Bar Canyí se encuentra a un minuto a pie del restaurante, y allí sirven platillos muy bien elaborados: gambas de cristal, escabeches, brandada, arroces... Fue un éxito inmediato desde que abrió, en 2024. En 2025 el socio de Beltri en Slow & Low, Nicolás de la Vega, dejaba el proyecto, cansado de la exigencia de la alta restauración. Ahora ha abierto un restaurante de cocina callejera mexicana que se llama Maíz Maíz y está en la calle Vilamarí.
Frank Beltri atiende al ARA y pone de relieve el buen estado de salud del Bar Canyí. “Atendemos a más de 3.000 clientes al mes”, dice. Y afirma que es mucho más fácil defender un local con tickets bajos. “La gente tiene ganas de salir a cenar, pero prefiere hacerlo cinco veces con un ticket de 24 euros que una sola vez”. Apunta a un cambio de paradigma en el sentido económico, pero no en lo que respecta a los gustos. “Yo no creo que a la gente no le gusten los gastronómicos. Les flipan y los disfrutan, pero muchas personas se encuentran con que tienen que elegir”, dice. Tiene en mente un nuevo proyecto que será “todavía más sencillo que el Bar Canyí”. Mientras esta nueva idea se cocina, reconoce que le ha costado tomar la decisión por el amor y dedicación al Slow & Low y a su equipo. “Era el restaurante con mi visión. Era único. No he copiado a nadie, hacía sencillamente mi cocina. Me ha costado entender que se acababa”, explica.
¿Qué dicen los críticos
¿Estos dos casos nos muestran que la alta restauración agoniza? Philippe Regol es un cocinero jubilado. Pero una vez apagó los fogones ha dedicado el tiempo y los recursos a ir a restaurantes muy diversos y hacer una crítica gastronómica muy detallada y nada complaciente en el blog Observación Gastronómica 2. Regol es de las pocas personas que tienen una visión completa y no sesgada del panorama en nuestra casa y en Francia. “Mi impresión es que tenemos una alta cocina que no es que no la merezcamos, es que no la podemos mantener. Con nuestra clientela y los sueldos actuales es imposible. Es una gran lástima, porque se pierde talento. El Slow & Low lo hacía muy bien. En mi última visita, hace menos de un año, pensaba que este restaurante en cualquier país de Europa habría tenido dos estrellas y no una”, afirma el crítico en el ARA. Si se le pregunta sobre el estado de salud de la alta restauración, dice que depende: “La cocina del show, de la frivolidad, del espectáculo, del exclusivismo, de quién tiene el menú más caro, de no dar un sentido a las cosas que se cocinan... Esta cocina para mí sí que está muerta. Pero hay otra cocina que yo creo que tiene mucho sentido. La de Ricard Camarena, la de Culler de Pau o incluso la de Enigma”.
José Carlos Capel es el crítico gastronómico con una trayectoria más sólida en España y el presidente del congreso Madrid Fusión. Él cada año busca cuáles son los cocineros jóvenes que presentan proyectos nuevos e interesantes. Cuando se le plantea la afirmación de Verjus, la niega categóricamente. “La alta cocina no está muerta en absoluto. Hay mucha y muy buena. Lo que hay es la decadencia total de la presunta alta cocina, aquella que copia a la buena”, dice.
Capel ya hace tiempo que ha sido bastante crítico con el modelo del menú de degustación. “Hay gente joven sin conocimiento que intenta hacer menús largos y complejos. El símbolo del fine dining. Es este estereotipo el que está en una situación crítica. Lo que no es sostenible son los restaurantes de cocina creativa que no tienen solidez. Pueden tener estrellas, pero la gente no va porque está aburrida de la falsa creatividad”. Capel asegura que ahora ha habido un retorno a la cocina tradicional, que los gustos han basculado y que la cocina tradicional que se hace ahora es mejor que la de antes gracias al conocimiento técnico que ha aportado la alta cocina: "Es menos grasienta y con mejores cocciones. Y muchos restaurantes de gente joven hacen cocina tradicional reinterpretada. Son muy buenos". Y acaba: "Recibir una estrella para algunos ha sido un castigo. Hay gente a la que le genera rechazo. Yo mismo me siento feliz en restaurantes de cuchara, de cocina reconocible donde no me expliquen cosas que me aturden y me aburren”.
Qué dicen los cocineros
Oriol Castro, cocinero del Disfrutar, no rehúye la pregunta. “Yo creo que no está muerta ni mucho menos, pero hay gente que está sufriendo. No nos tenemos que engañar. Hay restaurantes grandes que no van tan bien. Es una situación complicada, todo está cambiando, los precios suben... Pero la gastronomía está muy viva. Solo hay que ver en Barcelona y Cataluña el alto nivel de restaurantes que hay”, afirma. Para el cocinero de Sitges es fácil hacer esta afirmación, ya que su restaurante fue considerado el mejor del mundo y tiene la perspectiva de haber sido el jefe de cocina de El Bulli en el momento de máximo reconocimiento global.
Tampoco compra la afirmación Javier Torres, chef del Cocina Hermanos Torres, que considera que su restaurante triestrellado está en su mejor momento: “Está más vivo que nunca. Funciona y es un buen negocio. Nosotros empezamos hace ocho años, y este está siendo el mejor de todos. Es justo lo contrario. Pero ahora todo va unido a hacer las cosas muy bien, tener talento y querer hacerlo mejor cada día y que el cliente vuelva”. De hecho, la recurrencia es una cuestión clave en estos restaurantes, que el comensal quiera repetir en lugar de darlo por visto. “A la gente cada vez le gusta más comer bien, tiene más criterio, sabe más, sabe dónde va. En nuestra casa mucha gente cuando va hacia la salida se para y nos reserva una mesa para otro día”, explica Torres.
