Bar Canyí: el talento de un equipo que cocina pasado y futuro

"El otro día una señora de unos noventa años salió de aquí llorando. Había comido escabeche de sardinas y cabeza y pata, y estos dos platos le recordaron a sus padres". Esta emoción es exactamente la que buscan Frank y Nico en su nuevo bar, en la calle Sepúlveda de Barcelona. Ambos son Francesc Beltri y Nicolás de la Vega, chefs y propietarios del Slow & Low en el barrio de Sant Antoni, abierto hace seis años y galardonado con una estrella Michelin. Ahora han decidido poner en marcha el Bar Canyí para hacer realidad un sueño: "queremos ofrecer cocina tradicional, platos de siempre, de toda la vida. Un bar donde no tengamos que hacer pruebas y solo divertirnos", dicen. La elección del local no fue casualidad; era el lugar que ambos peregrinaban cada mañana, antes de ir al Slow, para desayunar un bocadillo de beicon y queso. "Era épico, lo mejor de Barcelona", recuerdan con nostalgia. Un local que precisamente han decorado añorando tiempos pasados ​​con un estilo que refleja su nombre, "Cañí", un término que de siempre se ha asociado a la España más tradicional, “la España del pasodoble de Manolo Escobar”, aclara Frank y que ellos han querido catalanizar. "Estoy obsesionado con este concepto y aparte hemos heredado piezas del bar del tío de mi mujer, en Jerez, y así ha quedado", explica Frank. El ambiente del local es un auténtico homenaje en los años 80 y 90. En las paredes cuelgan ejemplares del Tebeo, portadas de periódicos de 1918, coches de juguete con su caja de plástico, el radiocasete de la abuela del Frank, donde él escuchaba Nirvana o Soundgarden de pequeño, y un tocadiscos donde tanto puede sonar Radio Futura como Lou Reed. "Antes era disc-jockey y colecciono vinilos desde los nueve años. He pinchado todos los estilos", dice Frank con orgullo. Este orgullo también se refleja en la fidelidad que muestran sus clientes, que con sólo dos meses de vida del Bar Canyí, han encontrado su sitio para comer. Tienen una parroquia fiel gracias a una carta de las de antes. "Nunca faltarán un par de guisos, dos o tres fritos, escabeches, algo a la plancha y un par de postres", comenta el chef que también asegura que nunca sabe qué van a cocinar, “Todo depende del género que recibamos cada día”.

Lo que sirven siempre es fresco y de temporada. Nos dejamos llevar por sus sugerencias y disfrutamos comiendo la cabeza y pata, la ensaladilla rusa, las croquetas de jamón, las gildas de anchoas o el escabeche de níscalos "este plato lo hemos preparado hace pocas horas, sin hacer ningún ensayo previo". Continuamos con el calamar de playa “¡es fresco de hoy por la mañana!”, señala el chef mientras nos lo deja sobre la mesa. La bomba de la Barceloneta tiene el punto picante perfecto y aplaudimos después de terminarnos el bocadillo de cola de vaca. “Este plato estaba en la primera carta del Slow. Es un pequeño homenaje”, dicen ambos. Postres sólo hacen dos diarios. Hoy toca llameto de cielo con nata y recocido de Fonteta con sésamo negro y miel. La oferta de vinos es generosa, con botellas de todo el estado español. Apostamos por el Olivardots rojo, un negro DO Empordà de la Bodega Vinyes Olivardots.

Nico y Frank son socios, amigos y responsables de dos restaurantes que marcan caminos diferentes en Barcelona: el creativo y el tradicional. En el primero reconocen que pueden ser más artistas y minimalistas, pueden dejar fluir más las ideas. "Slow es el intelecto". En el segundo, el Canyí, es todo más fácil de cocinar. “Aquí no hay ni chipotle, ni kimchi ni cosas raras, esto es el alma de la cocina”, nos dicen ambos. ¿Por qué elegir entre las dos formas de cocinar si puedes hacerlas ambas? Juntos pueden hacer lo que sea. El talento gana partidos, trabajo en equipo, campeonatos.