Martín Comamala: "Llegué de la Patagonia a Barcelona para trabajar en el Bulli, tenía 900 euros ahorrados, y en una cerveza y una tapa me gasté nueve"

BarcelonaEl cocinero Martín Comamala (Córdoba, Argentina, 1984) ganó el premio al mejor chef otorgado por el Gastronomic Forum Barcelona en 2023. Dice que el premio le llenó las sillas del restaurante, sus únicas ocho sillas. El restaurante está situado en Puigcerdà, abre de jueves a domingo, y cuenta sólo con Martín como cocinero y camarero, que puede servir tres menús de degustación. Los menús cuestan 88, 115 y 150 euros.

Lo entrevisto un lunes en el restaurante Meloso del cocinero Miquel Pardo, donde está preparando un menú a cuatro manos con su amigo. Dice que hace tiempo que se conocen y se entienden. El cuatro manos que preparan será una buena combinación de los platos de uno y otro, y, por supuesto, acabará con un arroz preparado por el cocinero de Melós, Miquel.

Empecemos por el nombre. Por qué 539, Plats Fuertes? Con una coma en medio del número y el nombre de atrás.

— Porque el 539 es un número importante para mí. Era el número de la casa en la que vivía mi abuela en Córdoba, en Argentina. Allí empecé a cocinar. Su casa era muy especial porque siempre estaba la mesa parada con la familia; ella hacía la pasta.

Tu abuela era italiana.

— Sí, y yo tengo doble nacionalidad: italiana y argentina. Mi padre, y los dos abuelos, eran catalanes, de Castellfollit de la Roca, y por eso me llamo Comamala de apellido. Podría adoptar la nacionalidad de aquí por la ascendencia de mi padre, pero entonces debería renunciar a la italiana oa la argentina. Como tampoco puedo adoptar la nacionalidad catalana, mantengo las dos que tengo.

¿Una abuela italiana y un abuelo catalán que se conocieron en Argentina?

— Sí, buscaban una nueva vida. La curiosidad es que el abuelo catalán partió de Génova hacia Argentina, porque entonces el recorrido era éste, desde el puerto de Génova hasta el de Buenos Aires. Era un trayecto muy largo, y más si hablamos de la época que lo hicieron, en 1900. Debieron tardar un mes en llegar.

Ahora me falta por saber la segunda parte del nombre del restaurante. ¿Por qué Plats Forts?

— Porque quería que el nombre hiciera referencia a una taberna, a un lugar donde se come muy bien, con buen producto, y donde el trato está muy cercano. Quería un nombre que se asociara a rústico, por lo que rechacé decirle gastrobar o restaurante, que no me gustan.

¿Y por qué en la Cerdanya, en Puigcerdà?

— Viajé por todas partes. Estuve en Sevilla, León, Zamora, Asturias, Lanzarote, Londres, Suiza, Corea del Norte, Baqueira-Beret, la Costa Brava y Puigcerdá. De todos los sitios, Puigcerdà me había gustado porque se asemeja a mi ciudad natal, Córdoba, de Argentina, porque lo tiene todo: montaña, verde. Y además tiene turismo todo el año y es un turismo local. Durante todo el año la Cerdanya tiene turismo catalán. Mis clientes, un 98%, son catalanes. Creo que los extranjeros se van a Andorra oa Baqueira-Beret.

Cuando te dieron el premio, en el 2023, me dijiste que tenías ocho sillas, y después doce.

— Ahora vuelvo a tener ocho sillas, y mi objetivo es llegar a servir a seis personas. La gente piensa que crecer es ampliar, y para mí es todo lo contrario. Si quieres hacer crecer un negocio, y quieres hacer un buen restaurante, no debes crecer en capacidad, no debes ampliarlo. Yo sostengo que debes hacer lo contrario: encogerte, porque así lo puedes hacer mejor.

¿Entonces aumentarás el precio del menú?

— Sí, claro. El menú ha aumentado debido a que la calidad, la técnica y el producto son más caros. Bien, el producto yo no puedo cambiarlo, porque siempre he elegido lo mejor, pero sí lo puedo hacer con el resto. Puedo hacerlo porque tengo una red de clientes que me conocen, que saben que el dinero que gastarán, no lo desperdiciará. También debo decir que el producto que compro es caro, y mi menú está basado en él.

¿Dónde compras las gambas?

— En el palco de Blanes, en la cofradía de pescadores. Quiero hacer valer el trabajo que realizan, aunque yo sea un restaurante pequeño. Por eso cambio los platos cada semana, porque los voy haciendo a partir del producto que compro en el puerto de Blanes. Cuando empecé quería hacer un bar, pero al final, por el tipo de cliente y por las ganas que puse, fui a parar al menú de degustación. Cuando empecé en Puigcerdà en el 2016, no había nadie más en Catalunya que tuviera un restaurante como el mío con una sola persona trabajando, salvo el Bisavis de Barcelona. El otro ejemplo que encontré estaba en los Países Bajos, pero tenía mesas y autoservicio de vino. Yo me dije: "No pongo autoservicio de vino, porque entonces me derribo". Una noche vi una película en Netflix en la que había un cocinero que trabajaba en una barra baja, y que estaba solo. Y entonces ya me decidí del todo.

Desde que llegaste a Puigcerdà y abriste el restaurante, ¿cuáles son los platos que ves que gustan mucho?

— Las gambas, indiscutiblemente. La gamba de Blanes, que la sé comprar, es muy buena.

Gambas en la Cerdanya.

— Sé que la gente se sorprende. Tardo dos horas en llegar a Blanes, y dos horas de vuelta, claro. Como ahora hay veda, tardo diez minutos en comprarla en el palco. Voy cada semana, y nunca fallo. En el restaurante, la gamba, lo escaldo dos minutos con agua de mar, y la pongo en el plato. Puedo asegurar que el secreto de tener una buena gamba en un restaurante es saber quién la pesca. También tengo guisantes, que me he dado cuenta en todos estos años que gustan mucho.

Con las ocho sillas, y en un futuro, con seis, ¿puedes decir que te sales?

— Ahora sí. Desde el último año y medio, sí, pero en un principio, hace siete años, me costó mucho, porque el concepto no se entendía. Además, me ocurría que la gente no me conocía.

Puigcerdá es una ciudad difícil porque hay muchos restaurantes.

— Sí, pero no hay ninguna que sea como el mío. Todos los que hacen lo mismo: arroces, pizzas, trinchados, hamburguesas, chuletones. Soy lo único que hago un menú cerrado.

El plato que mantienes desde hace años es el flan.

— Ahora lo hago con pimienta negra. Depende de la temporada lo hago con huevos diferentes: de gallina, de pintada, de faisana, de pato, de ganso, pero ahora, en invierno, no hay tantos huevos, porque las gallinas no lo ponen. Entonces cambio la receta. El flan de pimienta negra ha nacido de casualidad, de una prueba que quise hacer un día, y resulta que es delicioso. ¿Sabes que hay gente que sólo viene a mi restaurante para probar ese flan? Ahora en invierno también cocino acelgas y un consomé, que gustan mucho.

¿Echas de menos tu ciudad natal, Córdoba?

— No. Me fui cuando tenía 20 años, y recorrí toda Sudamérica caminando. Caminando, y cocinando. Estuve cinco años y medio dando vueltas por todos los países. Así empecé en el oficio, primero lavando platos. De hecho, lavando platos es como me enamoré del trabajo. Me encantaba estar en un restaurante. Luego pasé a la cocina, y tuve claro que era a lo que quería dedicarme.

¿Por qué?

— Porque me gustaba controlar los tiempos, las cocciones de los ingredientes, y tenía mucho rastro. Entonces, cuando tuve ahorros, me planteé viajar a Catalunya, porque seguía las informaciones sobre el restaurante del cocinero Ferran Adrià en Cala Montjoi, en Roses. Llegué de la Patagonia a Barcelona para trabajar en el Bulli, y tenía 900 euros ahorrados. En Barcelona, ​​tomé una cerveza y una tapa, que me costó nueve euros. Carísimo! Pensé que no podía quedarme a vivir, así que me fui a Lanzarote, que todo cuesta la mitad de precio. Y mira cómo es el destino, que allí, en Lanzarote, conocí a una persona que había trabajado en el Bulli, y me recomendó para que me fuera a trabajar. Fue una casualidad. El caso es que entré a trabajar en el Bulli como en stagier el último año que estuvo abierto. Y así fue como conocí a los cocineros del Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, con quienes mantengo muy buena relación.

¿Trabajas en otros proyectos?

— Me gusta moverme mucho, sí. Ese cuatro manos que hago con el cocinero Miquel Pardo, del Cruix, ojalá que quiera repetirlo otro día. También haré otro en Olot. Me gusta cocinar en restaurantes de amigos. Puesto que mi restaurante lo tengo abierto de jueves a domingo, puedo hacerlo los otros días.