Mestres: la bodega pionera llega vigorosa a los cien años después de haber estado al borde del abismo
En una gran comida en Esperit Roca se conmemora la efeméride de este cava de larga crianza que es celebrado por el sector del vino
San Julián de RamisEsta historia comienza en 1312. O al menos este es el año en que están los primeros documentos que atestiguan que la familia Mestres tenía viña en Sant Sadurní d'Anoia y que comerciaba con cereales y vino. Más de 700 años más tarde y 30 generaciones después, siguen produciendo, y desde hace 100 años elaboran uno de los cavas más queridos por los entendidos en vino. Eso sí, llegar hasta aquí no ha sido un camino llano.
El mundo del cava no sería como es hoy si no hubiera existido Mestres y su papel primordial. En especial, en dos metas que lo cambiarán todo. El inicio de la aventura espumosa es cosa de Josep Mestres Manobens, que en 1925 decidió apostar por la burbuja tal y como la vinificaban los franceses. La primera botella salió el mercado en 1928. Como a él no le gustaba el azúcar "no se ponía ni en el café", explica Joan Aura, propietario y gerente de Mestres. Así que Joan Mestres Manobens empezó a hacerse unas botellas de lo que él llamaba "vino solo", que quería decir que no añadía licor de expedición. Este "vino solo" acabó siendo el Visol, el primer brut nature, que registraron en la oficina de patentes en 1948. Este cava, que no era dulce, era perfecto para acompañar la comida. Aquí comienza un romance con la gastronomía que todavía tiene la llama bien encendida.
Pero habrá otro registro en la oficina de patentes que aún será más sonado. En 1960, para certificar la calidad de estos espumosos, crearán el término "elaborado en cava", que es el origen de la palabra que ha acabado diferenciándonos y dividiendo nuestra existencia entre "cuándo llamamos champán" y la actualidad. Cuando esto ocurre ya ha entrado otra generación, la de Antonio Mestres Sagués. "Un genio loco", en palabras del sumiller Pitu Roca. Fue un gran innovador, un defensor de las largas crianzas, un gran químico, un visionario. "Un mago y un alquimista", añade la familia. Pero fue también un empresario nefasto. No se puede tener todo.
"De cualquier problema hemos hecho virtud"
Paradójicamente, la persona que puso los cimientos para que los cavas Mestres fueran de primera calidad y se pudieran proyectar en un futuro de excelencia también fue la persona que comprometió la bodega hasta llevarlo a las puertas de la subasta. Cuando esto estaba a punto de ocurrir hizo un grito de alerta a la familia. Fue el yerno de su hermana Elena, Joan Aura, quien salió al rescate. "De cualquier problema hemos hecho virtud", dice Aura, que provenía del mundo del textil de Terrassa. "Solo yo sé lo que me encontré", explica, haciendo referencia a las deudas en ese momento. Lejos de ser el final de la bodega, fue el inicio de un nuevo capítulo.
Un día fue a verle Jaume Vial, que había trabajado para bodegas como Moët Chandon. Había probado Mestres en una feria y le dijo: "Haga un producto muy bueno, pero no está donde debe estar". Aura le preguntó de qué dependía poder encontrar el sitio que les pertenecía. "De si me ficha", dijo Vial. Y, tal y como explica Joan Aura, le fichó porque se entendieron al instante y porque "la gente de Girona es buena gente".
Entre otras muchas medidas, Vial propuso que el cava se dejara de vender en supermercados. Un movimiento arriesgado que dio sus frutos. Ahora sólo puede adquirirse en tiendas especializadas. La producción de Mestres es de unas 150.000 botellas anuales, y hay que tener presente que pasan muchos años envejeciendo. La larga crianza es un negocio "de paciencia", dice Aura. "Hay que ser algo iluso e irresponsable", bromea del hecho de estar en este negocio. "Entré por la historia de la familia. Estoy contento, porque el esfuerzo ha vuelto con creces con felicidad. Ver a la gente que ha venido hoy aquí no se paga con dinero", explicaba desde Sant Julià de Ramis.
Su hijo David Aura está listo para ir tomándole el relevo progresivamente. Un cambio natural, lento y sereno. Él fue el encargado de dar la bienvenida a la celebración única que se vivió en Sant Julià de Ramis para celebrar "los primeros cien años" de Mestres, como dijo. El evento tuvo lugar en Esperit Roca, y se sirvió un menú único cocinado por cocineros del nivel de Joan Roca, Gastón Acurio, Paolo Casagrande, Elena Arzak, Albert Adrià, Hideki Matsuhisa y Carlos Casillas. Todos ellos hacían platos que maridaban de forma increíble con botellas de cava Mestres. Cuatro generaciones habían sido necesarias para hacer posibles las botellas que se abrieron en Girona. Y éste es también el legado de Mestres. "Si algo me emociona es hacer un trabajo que se puede compartir entre generaciones", dijo David Aura en su discurso, donde estaba presente su abuela Elena, su madre y su padre. Treinta generaciones más tarde, los Mestres todavía están aquí y con el vigor de las burbujas que suben rabent.