Medusas con fideos en la cazuela, el sueño de Carme Ruscalleda

Si eres de los que se baña en el mar, seguro que sabe que hay un miedo que se extiende como el calor a nuestras playas: el miedo a las medusas urticantes, aquellas que pueden dejarle una picadura si se topa sin querer cuando se trasladan por las corrientes marinas. En nuestra casa, la cocinera Carme Ruscalleda pidió permiso para cocinar en la Unión Europea en 2013 y 2014. Ella había comido por primera vez en 2003 en Japón en un restaurante chino, y le habían gustado; especialmente la textura, que le había recordado el cartílago del alerón de un pollo. El gusto también le destacó, porque era dulce. Y, por si fuera poco, Ruscalleda investigó sus propiedades nutricionales: comer medusas puede reducir el colesterol y mejorar el funcionamiento de las articulaciones, además de conservar con salud la piel y el pelo.

Pese a todos los intentos que hizo la cocinera que ostentó más estrellas Michelin en el mundo, la Unión Europea rechazó sus peticiones. Le respondió que la medusa no formaba parte de la alimentación mediterránea y que los estudios lo avalaban, porque en nuestros antiguos textos no aparece ninguna receta hecha con medusa. Se supone que la restricción europea pretendía evitar alergias alimentarias, las que pueden aparecer cuando comemos un alimento que nunca hemos comido. Aparte, para que se pudiera dar el permiso de cocinar con medusa, también habría que realizar estudios de salubridad en relación a su ingesta. Todo, pesado.

El huevo frito, en el Pacífico y en el Mediterráneo

Mientras, el científico Arnau Subías, que alimenta la cuenta de Instagram Gastrobio, explica que en Asia hay medusas que se comen de forma tradicional. Algunas se encuentran tanto en el Mediterráneo como en el Pacífico, como la medusa de luz (Pelagia noctiluca) y la medusa de luna (Aurelia auralita). Otros se encuentran en el Mediterráneo y en el Atlántico, como el moquillo azul (Rhizostoma pulmo), que es blanca con tonos lilas y es urticante, y la medusa huevo frito (Cotylorhiza tuberculata), que algunos bañistas apartan agarrándolas con las manos para que no pican.

De entre estas medusas, Carme Ruscalleda sabía cómo cocinar el huevo frito, siguiendo los pasos de la gastronomía china. Lo enterraba en sal gruesa durante una noche a tres grados; al día siguiente limpiaba su interior y la desalaba. ¿El resultado? Textura de calamar y gusto marino, como de ostra o de percebe, explicaba la cocinera, que las había llegado a poner en lo alto de unos fideos en la cazuela. Siguiendo este hilo, el científico Arnau Subías dice que en Asia las medusas siempre siguen el mismo proceso culinario: primero se deshidratan a través del sistema de salazón y después pasan por el fuego. Gracias a la sal ya la temperatura del fuego, se desactivan los nematocistos, la palabra técnica que hace referencia a los dardos microscópicos con veneno que inyectan a las personas cuando las tocan. Él mismo sostiene que las medusas son una fuente importante de colágeno y son bajas en calorías porque entre 90% y 95% es agua; el resto son proteínas. Por el colágeno que pueden aportar al organismo son muy atractivas nutricionalmente. Seguro que ya conoce el colágeno, porque muchos cosméticos lo llevan. Es un nutriente bueno para la piel, que ya tiene de forma natural pero pierde con el paso del tiempo. Y cuando pierde es cuando aparecen las arrugas. Además, el colágeno también lo necesitan nuestros tendones, huesos, cartílagos y córnea. Sí, para las córneas de nuestros ojos.

A pesar de todo esto, recuerde: en Europa no se pueden comer. No existe autorización para hacerlo. Así que nadie piense que puede ir al mar a cosechar huevos fritos y comerlos después de haberlos pasado por salazón. Así que, mientras, lo único que se puede hacer es seguir nadando entre medusas. Ellas hacen la suya, y somos nosotros los que pasamos junto a ella.