El mejor panettone del mundo se puede comprar en Barcelona (y no en Italia, como ha ocurrido siempre)

BarcelonaEl horno de Barcelona Suca'l (Rosellón, 112; Fluvià, 113, y plaza Mercadal, 36) vende el mejor panettone del mundo, según la Coppa del Mondo del Panettone, el concurso mundial que ha tenido lugar en el Palazzo Castiglioni de Milán, y que ha convertido al pastelero Ton Cortés en el elaborador experto del dulce más deseado de Navidad el 2024. Si todos los concursos causan sensación, éste especialmente, porque por primera vez en las cuatro ediciones del certamen mundial le ha logrado ganar un pastelero que no es italiano "Es más, yo me había presentado las últimas ediciones, y había comprobado que siempre ganaba un pastelero italiano", afirma, contento, Ton Cortés, que hoy ya está en su obrador de Barcelona, ​​donde está preparando los trescientos panettones que quiere poner a la venta el jueves. La frase que más pronunciaba esta mañana era: "Es muy fuerte lo que ha pasado, es muy fuerte" Con estas afirmaciones expresaba la incredulidad que todavía le causa que él, desde su obrador en Barcelona, ​​haga el mejor panettone del mundo, y que Italia haya reconocido que es así.

El pastelero, que es copropietario del Suca'l junto a su hermana, Zitaima Cortés, y Manel Benazet, afirma que aprendió a hacer panettonas especialmente en los cursos impartidos por el Gremio de Pastelería de Barcelona. De hecho, en 2019 ganó el premio. del mejor panettone del estado español. "En la formación, el Gremio nos forma con varios profesores, algunos llevados expresamente desde Italia, que te cuentan todo lo que es más importante, ya partir de ahí cada uno debe ponerse las pilas por su cuenta", explica. Sin embargo, Cortés opina que hasta ahora "con el panettone había mucho secretismo y misticismo, porque los italianos eran muy celosos de su receta, y no querían contarlo todo". Esto ocurría hace unos años. "Ahora ya no es así, porque una generación profesores nuevos sí que han querido extender su conocimiento y nos lo están compartiendo".

Fermentación y técnica

Entre los datos más relevantes, el panettone necesita unas cuantas fermentaciones, que son largas. "Durante estas fermentaciones, el panettone no debe acidificarse, lo que podría ocurrir porque la masa madre es ácida por sí misma". Así que hay que enriquecerla, pero también es necesario controlar su temperatura, hidratación y tiempo. "Es una elaboración muy técnica, y es justo lo que más me gusta, porque me conecta con mi pasión por la música", señala Cortés, que toca dos instrumentos, el fagot barroco y el bajón.

Para continuar, Cortés confiesa que con el premio mundial en el bolsillo trabajará para poder cubrir la demanda que sabe que tendrá a partir de ahora. "En el 2019, cuando ganamos el premio del mejor panettone del Estado, sólo podía cumplir cincuenta al día, porque teníamos un obrador pequeño". Ahora, con un mayor obrador, el objetivo es hacer trescientos diariamente, que se venderán a 45 euros el kilo en el caso del clásico.

El premio mundial es diferente respecto al que se dio a conocer la semana pasada en el Gastronomic Forum Barcelona, ​​y que estaba organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. También fueron dos pastelerías de Barcelona las que ganaron el certamen en las distintas categorías, el panettone clásico y el de chocolate. Concretamente, las pastelerías Mervier Canal (Muntaner, 566 y Calvet, 15) como mejor elaboradora de panettones clásicos y Madeleine by Ferrieres (Llull, 145), en el caso de chocolate.