Las mejores tablas de Formentera

FormenteraFormentera es tan pequeña que en diez minutos se puede ir de las playas del norte a las de sur. Es una frase que a menudo dicen los isleños, que parece una exageración. Cuando estás, lo compruebas. Cierto. Si hace mala mar en la playa de Tramuntana, en pocos minutos cambias de dirección y te encaminas a la playa preparada para bañistas, la de Migjorn.

Después de una jornada de mar salada y sol, el sueño es encontrar las mejores mesas de Formentera. En una encuesta rápida de calle, en la que hice participar al inquilino del coche e isleños que viven de amor por la isla, tomé nota de los siguientes restaurantes: Cala Saona, Can Pasqual y Can Rafalet (en Es Caló), Quimera (Hostal la Sabina), Es Mal Pas, Can Forn, Vogamarí, Casa Natalia y los restaurantes de Nandu Jubany, que este año tiene una novedad, el Pecador. Hay muchos más, y especialmente las panaderías, como el horno Manolo, de San Francisco Javier, que es la mejor recomendación para las comidas de media mañana o media tarde: las greixoneres (preparado con ensaimadas) o los flaones (pastel de queso), dos dulces tradicionales.

En el mapa de la isla, cala Saona aparece cerca de uno de los miradores recomendados, punta Rasa, un conjunto de acantilados de vértigo, desde donde se ve el islote es Vedrà d'Eivissa, fuente de magia y leyendas , sobre todo por su silueta, que sorprende siempre, se mire desde donde se mire. Además, cala Saona es uno de los destinos para ver ponerse el sol, así que motivos para ir hay bastante. El gastronómico, el primero. Para empezar, porque el chiringuito Sol Cala Saona está situado a pie de playa, así que permite la combinación de baño a cualquier hora con la reserva de la mesa. Este punto es importante: en verano la reserva de la mesa en todos los sitios de Formentera es imprescindible. Y hacerlo con tiempo también. Y una vez entablados (si puede ser, pida mesa junto a las barandillas), comienza el festival que cocina Joan Costa, propietario, y los hermanos Alberto y Loredano Morillo. En la sala, Anna Jin le llevará la carta y le explicará las sugerencias del día. Una propuesta de menú: como entrantes, pimiento escalivado y acabado en el horno con yema de huevo en la sal; ensalada de tomate con cebolla y piparas y calamar en salsa anticuchera peruana (con ají y hierbas aromáticas) y, de segundo plato, un arroz memorable, acabado con parpatana (la parte que divide la ventresca de la cabeza del atún rojo). Y mirando el mar de la cala de Formentera.

De Cala Saona a Can Pasqual y Can Rafalet, en es Caló de Sant Agustí, donde los platos tradicionales son los protagonistas. Para hacer un chapuzón rápido en la cocina de la isla, la recomendación es probar la ensalada campesina, que lleva pescado seco, típico de la isla y que en algunos establecimientos, como el horno Manolo, venden en botes de cristal preparado por servir. De segundo plato, los hervidos de pescado con arroz caldoso o seco. En Can Pasqual, la ensalada campesina se la servirán con tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, patata y pescado seco. Para los que nos gusta unir literatura y gastronomía, la curiosidad es que en Can Rafalet encontrará una placa que recuerda a la escritora Montserrat Roig y su libro La hora violeta: "Esta pequeña isla se abre al mar formando playas solitarias. La gente de la isla aguanta las higueras enanas con palos porque el viento, la tramontana, sopla fuerte. Es una isla casi helénica, pequeña, que es 'ha conservado casi imperturbable desde la prehistoria'.

En la segunda jornada en la isla, el Quimera, dentro del Hostal la Savina, es otra de las opciones para observar la puesta de sol, y sobre todo para comer platos elaborados. En la cocina, Ana Jiménez, junto a Inés Cervilla. En la sala, Octavio de Melo. Como propietario, Pau Marí. Los isleños recuerdan bien el hito que logró Ana Jiménez: "Fue la primera en conseguir una estrella Michelin por un restaurante en la isla", comentan los vecinos. Fue en el 2014, y desde entonces muchos la recuerdan. La logró por el restaurante Cal Dani, que hoy ocupa el Pecador, y que será una de las visitas obligatorias del recorrido porque el sello del Nandu Jubany siempre va ligado a la buena comida. El caso es que en Quimera se puede elegir entre cuatro menús de degustación: uno de 75 euros y uno de 115 euros y dos veganos, que cuestan 65 euros y 95 euros. En todas las opciones, el producto local brilla, y la recomendación del chef merece una ovación: el jardín de tomate con hinojo y fruta de la pasión.

Para continuar, el restaurante Es Mal Pas, situado dentro del complejo Paraíso de los Pinos, en la población del medio de la isla, San Francisco Javier. Es Mal Pas para mesa con unas buenas gambas rojas y berenjenas a la brasa. En la carta encontrará más platos, atención también a los postres, que buscan el sabor de la fruta maridado con la esponjosidad de los flanes y de los bizcochos. La ambientación del restaurante, con madera en el exterior y baldosa hidráulica en el interior, también es admirable.

En la playa de Migjorn, en la carretera de la Mola, otra mesa bien parada, la del restaurante Vogamarino, frente al mar, del que le separa un caminito de madera. Los platos de pescado y marisco son los protagonistas, junto con los platos de arroz.

Y de las playas preparadas para bañistas, nos dirigimos a la población de Sant Ferran de ses Roques, donde están las mesas que merecen una buena parada: las de Casa Natalia, que –digamos todo– tiene la página web en catalán. Al frente y como gran anfitriona, Natalia Juan, ya su lado, como chef, Carles Abellan. En Casa Natàlia se hacen sólo cenas, y lo ideal es empezar con alguno de sus cócteles (será difícil la elección) para continuar con ostras, la ensaladilla rusa de cangrejo real, el carpaccio de ternera marinada (que parece jamón ibérico !), los huevos sobre patata y butifarra, y sobre todo los tres platos estrellas de pescado: el lenguado a la brasa con agua de Lurdes, la raya a la brasa y el calamar con cebolla confitada. Cuando la cena termina, la fiesta nocturna continúa en Charly's Club, el bar musical situado en la planta menos uno del restaurante, decorada con los mejores mitos del rock, donde se puede escuchar música en directo de los años 70 a los 90.

Por último, en la misma población de Sant Ferran de ses Roques, situado en la carretera de entrada a la población, a la sombra de una higuera inmensa, está la última novedad del cocinero Nandu Jubany en Formentera: el Pecador. Como copropietario, junto a Nandu Jubany, su hijo, Eudald Jubany, y el cocinero Fran Jiménez. En la cocina un equipo de cocineros entre los que se encuentra Martí Mestre. El restaurante Pecador es una fórmula diferente a las que nos tenía acostumbrados el cocinero en Formentera. Se parece a Es Còdol Foradat, Can Carlitos y Aire en la calidad de los platos, que es de nivel muy alto, pero el Pecador está pensado para que desde que se entra hasta que se sale se viva una experiencia ligada a la música. Es un restaurante en el que pasan muchas cosas, además de comer como los ángeles. Existe la opción de hacerse un tatuaje, se puede bailar al ritmo que marcan los artistas (cada día, un estilo diferente) y puedes llevarte una fotografía de recuerdo, de cámara instantánea, con las postre más atractivo del menú: unos bombones rojos en forma de labio.

En la carta se puede elegir entre tres menús de degustación, de precios distintos: el más económico es de 125 euros, que consta de dieciséis platos. Como aperitivos, aceitunas, caviar, cóctel Pecador, sobrasada con miel, guindillas de Ibarra fritas, tomate en tártaro o tortilla de camarón. Como segundos, pescado (roja o gallo de San Pedro) o carne (txuletón o hombro de cordero) a la brasa. Y de postre, la traca final: fresas con nata como no las habrá comido nunca; tortilla sorpresa con toffee de Palo Cortado, chocolate y los labios Pecador. Como dice Nandu Jubany, Pecador es el templo de la garganta.