El misterio del parmesano más antiguo del mundo se revela en Barcelona (y es comestible)
El queso, propiedad de Ardai y Vila Viniteca, tiene una maduración de 23 años y fue comprado en una subasta benéfica, por lo que han decidido compartirlo
BarcelonaNos habían citado a las cinco. La cola era larguísima, ocupaba buena parte del chaflán. Más de 400 personas habían venido a ser testigos de un evento único. Hoy se abriría y podríamos probar el Parmigiano Reggiano más viejo del mundo, una rueda de queso de 23 años. ¿Sería bueno? ¿Saldría bien? Ni siquiera los organizadores y propietarios del queso estaban del todo seguros. Pero vamos a palmos: ¿cómo ha llegado este queso a Catalunya y por qué se ha decidido abrirlo ahora?
El queso era propiedad de Ardai, la importante distribuidora de quesos de Barcelona que crearon Enric Canut y Amagoia Anda. Una vez se jubilaron, la vendieron a Quim Vila y Siscu Martí, propietarios de la Vila Viniteca y amantes de la buena bebida y la buena comida. Ellos son los propietarios de ese queso único que han decidido sencillamente compartir. No querían venderlo porque lo adquirieron en una subasta benéfica. Fue en 2021 en el World Cheese Awards.
El queso fue producido en abril de 2000 en la Latteria di Tabiano, provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la quesería, decidió quedarse uno. Lo guardó para siempre, porque cuando murió en el 2018 su viuda le dio en su memoria. Así es como llega a subasta y así es como en el 2021 Ardai lo adquiere y lo guarda otros dos años. Lo que nos lleva a la jornada de hoy.
Quim Vila nos recibe en una sala del Hotel Majestic de Barcelona preparada para la ocasión. Hay más de 2.500 copas Riedel perfectamente dispuestas. Seis por comensal, una de ellas es para beber agua. Todas tienen formas distintas. Las copas están ahí para que probaremos cinco quesos con sus maridajes correspondientes. Y, en este sentido, Quim Vila se guarda una traca final... pero ya hablamos de ello más adelante. El público es diverso. Veo muchas caras conocidas, elaboradores de vinos como Paco de la Rosa y Torelló, cocineros como los hermanos Torres y Xavier Pellicer, publicistas como Enric Jové y sommeliers de pequeños bares de vinos como el Denassus.
Habrá la cata de cinco piezas de parmesano: una de 12 meses, una de 24, una de 54 meses, una de 12 años y la definitiva, la de 23 años. Nos acompañan dos expertos del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Uno de ellos es uno de los pocos especialistas que, con una especie de martillo, puede asegurarte que una rueda de parmesano es buena o imperfecta y descartable. Solo hay 22 en toda la región. Le acompaña un catador del Consorzio. Ninguno de los dos ha probado nunca un parmesano con esta edad, ni de lejos. Están visiblemente nerviosos y emocionados, un sentimiento que se irá contagiando al ambiente a medida que se va avanzando con los distintos quesos y maridajes. El parmesano de 12 meses es blando, comparado con los que vendrán, y no tiene prácticamente cristales. Lo maridamos con un Ca N'Estruc Idoia Blanc 2014, una añada excepcional, explica Siscu Martí, que es quien la elabora y quien le puso el nombre de la hija pequeña. Se embotellaron 250 mágnums. Hoy se apurará hasta la última gota de las 40 que quedaban.
Continuamos con el parmigiano reggiano de 24 meses y un corpinnado Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edición Personal 2004. Un espumoso que nunca ha estado a la venta. Qué privilegio. Luego viene el queso de 54 meses. La cosa se va poniendo intensa, llena de cristales, nuevos aromas como la de setas, sotobosque y caldo de carne. Este marida con un sake diferente, el IWA 5 Assemblage 3, hecho por quien fue el enólogo de Dom Pérignon durante treinta años, Richard Geoffroy.
Pasamos al parmesano de 12 años, poca broma, maridado con un Lustau Amontillado VORS. Los nervios van subiendo mientras se avecina el momento. Quim Vila dice que no se ha querido realizar ninguna comprobación para saber cómo está el queso. El misterio sigue. El especialista del consorcio le da palmaditas con el martillo. Suenan graves. Afirma que el estado de la prenda es óptimo y que no se le detecta aire. El parmigiano reggiano sólo se elabora con leche, cuajo y sal. No lleva más. Si ha llegado bien a nuestros días será porque se usaron productos de primera calidad, fue elaborado por manos expertas y después se ha conservado con amor durante 23 años. Este queso sigue casi el mismo método de fabricación desde hace mil años y forma parte de una denominación de origen protegida.
Llega la hora y el especialista italiano empieza a intentar abrir la dura piel del queso. Se hace un silencio y todo el mundo aguanta la respiración. De repente, empieza a sonar Nessun Dorma. Imposible dormirse. Va clavando los puñales que hacen de cuña hasta que el queso hace "clac" y se parte en dos mitades. En ese momento el público estalla entre aplausos mientras el aria de Turandot llega al cenit.
El queso hace buena pinta y enseguida lo prueban. ¡Es bueno! Increíble. Pero Quim Vila aún se guardaba una roca en la faja. ¿Con qué se puede maridar un queso único? Con un vino único... y viejo. Pero muy viejo. Un vino de 153 años. Una malvasía de Madeira de 1870 de Matilde Henriques. Este vino va medido en la gota, prácticamente. Y nos lo sirven en unas pequeñas botellitas que conservarán su aroma durante mucho tiempo. Llegan los trocitos de parmesano y se mezclan los sabores del queso de 23 años y el vino de 153. Y todo el mundo se siente muy afortunado de vivir este momento de comunión entre la buena comida y la buena bebida.