¿Dónde están las mujeres en la alta cocina?

La guía Michelin reveló el pasado miércoles, 18 de octubre, la selección de jefes de cocina que cocinarán en Barcelona en la gala de presentación de la guía Michelin del estado español 2024, que tendrá lugar en la ciudad condal el 28 de noviembre. En la rueda de prensa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau preguntó "dónde está la paridad en la lista de chefs descrita". Y la pregunta la hacía porque Michelin sólo había mencionado nombres de hombres, entre ellos los coordinadores, Jordi Cruz, los hermanos Javier y Sergio Torres y Paolo Casagrande, que guiarán a un equipo de cocineros que suma un total de 17 estrellas Michelin. La respuesta, hecha por los representantes de la guía Michelin, y por la propia concejala de Feminismos del Ayuntamiento de Barcelona, ​​Laura Pérez, fue clara: no hay, pero no porque no se las haya querido seleccionar, sino porque no hay mujeres en Cataluña con estrella Michelin, con una única y brillante excepción: el restaurante Les Cols, de Olot, con dos estrellas Michelin, con Fina Puigdevall y Martina Puigvert al frente, y con un equipo de sala que aún brilla más, formado por toda la familia.

En París, el periodista Òscar Caballero asegura que las mujeres siempre han estado en el alta cocina. En 1933, cuando Michelin empezó a premiar por primera vez la calidad de los restaurantes franceses con estrellas, destacó siete con tres estrellas, tres de ellas de mujeres. El dato es relevante, afirma Caballero, porque es casi la mitad, y porque cuenta la historia del país: la cocina francesa la conocían bien las mujeres, porque la habían aprendido de sus madres. "Curiosamente, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando poco a poco la mujer francesa conseguía derechos atrasados ​​—votar, tener libreta de cheques a su nombre de soltera, ocupar puestos antes reservados a hombres, abortar—, las cocineras desaparecieron del cuadro de honor de la guía Michelin. Hizo falta esperar hasta 1985 y 1988 para que Ghislaine Arabian obtuviera dos estrellas en Le Restaurant de Lilla, y las reafirmó en 1992 y 1998 en el Ledoyen, de París".

Horarios claros y conciliación

Hoy en día, la conciliación de la vida con el trabajo define a los restaurantes franceses. "Si un restaurante cierra los miércoles, es porque lo dirige una mujer o una pareja joven, porque es el día que no hay escuela, y quieren conciliar con sus hijos". Y éste es un caso francés, pero en España también hay casos parecidos. “Son las chefas las que acostumbran a imponer horarios bien claros para que el oficio les permita conciliar”.

Sobre las chefas, palabra inventada por el periodista, cuando la hay en la alta cocina, se ha acostumbrado a decir que “son mujeres muy duras”. Digámoslo sin tapujos, sostiene el periodista Óscar Caballero, es lo que se dice siempre, “pero yo pregunto: ¿en el mundo del deporte, la número uno o la número dos gana porque es simpática?” El oficio es complejo, y requiere una exigencia muy alta, porque el cliente que se sienta en los restaurantes pide la perfección. “Es un oficio con mucha tensión, pero justamente por esa tensión también he visto cómo en los últimos años las chefas hacen equipos con mujeres”. Y el periodista da un ejemplo: "La chefa con más estrellas de Francia y una de las más admiradas en el mundo, Anne-Sophie Pic, nombró a una sumiller, Paz Levinson, para supervisar el avituallamiento de la bodega y la venta en sala en sus restaurantes de Europa y de Asia" .

Ahora bien, actualmente también se da el hecho de que, en muchos restaurantes de estrella Michelin, la cocina está dirigida por hombres, y la pastelería, por mujeres: “Mi teoría es que esto ocurre porque en la pastelería no hay el ritmo frenético que se vive en la cocina, cuando todos los platos deben salir seguidos, uno tras otro", opina el periodista. De hecho, cuando se llega al postre, "todo el mundo entiende que el ritmo se relaja, y que puede haber más tiempo de espera". "Hace años los fumadores salían a fumar para hacer tiempo entre los platos salados y los dulces", asegura. Ahora bien, lo cierto es que la pastelería tiene prestigio en un restaurante de alta cocina a pesar de que han tenido que luchar contra una circunstancia propiciada por el mismo restaurante: “En un menú de veinte platos, el comensal tiene pocas fuerzas para saborear platos dulces.” Fue el cocinero Albert Adrià, en el restaurante El Bulli, el que consiguió que el postre brillara, “porque hasta entonces no hay había mucha creatividad”.

Dicho todo esto, el autor del libro Mujeres en la alta gastronomía. Una historia de las chefas, sostiene que cada vez hay más chefas (sobre todo en Valencia y en Galicia), y “en Francia también”. En Cataluña, hay referentes a tener en cuenta, como son las hermanas del restaurante Hispania, actualmente jubiladas, y también la cocinera Carme Ruscalleda, que fue la mujer que más tuvo en todo el mundo, hasta un total de set.

El inicio de las revoluciones

Y todo puede cambiar. "A lo largo de la historia, los movimientos culinarios han demostrado que empezaban por pocos, y después se han extendido". La Nouvelle Cuisine la empezaron dos cocineros, Michel Guérard y Jean y Pierre Troisgros (que inventaron los platos de 33 cm), y después se extendió por toda París y el resto del país. El cocinero Paul Bocuse se convirtió en propagandista de esta filosofía".

En Catalunya, la mayor revolución empezó en el Bulli, con un equipo que estuvo convencido de que hacían conceptos diferentes, y el jefe de sala Juli Soler fue el gran difusor (al estilo de Bocuse para la Nouvelle Cuisine) Actualmente, la revolución que ya está en marcha es la que pone en el punto de mirada la regulación de los horarios, las condiciones laborales, y es así básicamente por la falta de personal que se quiera dedicar y por la resistencia de una nueva generación a aceptar horarios abusivos.En Francia, las mujeres propietarias de restaurantes llevan años impulsando condicionales laborales que concilien con la vida.

Para continuar, sobre la palabra chefa, Caballero reconoce que se ha inventado "una palabra nueva”. El neologismo lo ha construido a partir del francés, en el que existe el vocablo cheffe. "La lengua francesa es muy conservadora, pero, sin embargo, el 28 de febrero de 2019, los académicos franceses aceptaron el femenino cheffe, un hecho histórico, porque por primera vez, desde la fundación de la Académie Française en 1634, sus miembros feminizaron un término ligado a un oficio, función, título, grado". Además de este argumento, el periodista sostiene que también es una cuestión de oreja: "Suena mejor llamar a la chef que la chef".

Sobre el significado de la palabra, el periodista opina que “el programa de televisiónMasterchef ha provocado la confusión entre chef y cocinero, cuando no son dos palabras sinónimas”. "El chef es jefe de cocina y, justamente, suele ser quien menos cocina, y también es jefe de sala y propietario del restaurante".

Una vez aclarados los conceptos, “por qué no podemos decirchefaa una jefa de cocina? ¿Por qué no empezamos a declinar la palabra en femenino para que no sean nombradas con una palabra en masculino?", se pregunta el periodista, quien en el libro explica que las mujeres han dejado de ser una "guindilla rara" en la alta cocina. “En Francia, el alud femenino en la cocina gastronómica ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos quince años. En España, en la segunda década de este siglo ha visto ampliarse el fenómeno gracias a la nueva respetabilidad por el oficio, en general, y la influencia de dos o tres pioneras, en particular", escribe Caballero, y se refiere, entre las que cuenta como referentes, a Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda, de una charcutería en el cielo Michelin

El periodista Óscar Caballero hace un perfil preciso de la cocinera Carme Ruscalleda, y recuerda declaraciones que ha hecho en todo el mundo cuando le han preguntado por ser mujer con estrellas Michelin, que llegó a tener un total de siete (tres por el restaurante Sant Pau; dos por el Momentos del Hotel Mandarin Barcelona y otros dos por el San Pablo de Tokio): "Nunca me he sentido ciudadana de segunda categoría. Es verdad que fui intrusiva, pero como autodidacta no tenía otro remedio". Y también transcribe los mensajes que la cocinera de Sant Pol ha transmitido a las mujeres que quieren ser cocineras: "Si sientes que tienes fuerza, si estás dispuesta a trabajar honestamente todos los días, si tienes conocimientos culinarios y estás convencida de lo que haces, empieza por creer en ti. Muchas mujeres se ponen barreras profesionales".

Cuando a Ruscalleda le han preguntado si por el trabajo había podido conciliar poco con la familia, ha respondido: "Como tantos hombres. Por eso, me organizé como ellos, sin cargos de conciencia. Es una cuestión de actitud vital. A mis hijos les decía que les había tocado una mala madre, pero porque soy tan exigente en casa como en el restaurante".