Jordi Jacas: “Sin mujeres no habríamos tenido industria de salazones de anchoas en la Escala”

Cassà de PelràsEntrevisto al cocinero Jordi Jacas el día que ha preparado un catering en una casa particular, donde la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición ha dado la bienvenida al académico Sandro Rossell. Ha preparado una comida con alimentos en los que la miel y el aceite han brillado. De postre, el pastelero Oriol Balaguer ha puesto los 'bisbalencs', los pequeños bocados de hojaldre rellenos de cabello de ángel. Jordi es un embajador de la cocina y el producto de l'Escala, donde nació, creció y donde trabaja, en el restaurante El Molí. Y l'Escala ha estado siempre ligada a la pesca desde tiempos antiguos: los estudios apuntan que entre los siglos XVII y XVIII se establecieron pescadores de Empúries y de Roses y se convirtió en población.

Has servido anchoas en una tostada con mantequilla ahumada y, después, troceada en una ensalada con tomate de conserva, con aceite de oliva virgen extra y con miel.

— Los de L'Escala estamos muy orgullosos de las anchoas por muchas razones. La primera, porque están hechas en nuestra población. Tenemos siete empresas que se dedican a ello, cuatro de las cuales están agrupadas bajo el nombre de Unión de Saladores Históricos de la Anchoa de L'Escala. La tradición de la pesca del boquerón es antigua; había muchos pescadores que se dedicaban a ello, y en nuestra población hubo mucha industria. La técnica del sardinal permitió pescar grandes cantidades, y sobre todo ayudó lo que se ha llamado la concordia, el rebajamiento de la deuda del diezmo a los pescadores, que provenía de la Edad Media pero que duró hasta siglos después. La rebaja de aquel peaje hizo que vinieran pescadores de otros lugares del Mediterráneo. Y también porque teníamos un alfolí de sal, un gran edificio donde se almacenaba sal que llegaba en barcos de fuera. Hoy está el Museo de L'Escala.

La sal era, y es, un conservante de los alimentos.

— Las mujeres de los pescadores eran quienes salaban los boquerones que pescaban los hombres; ellas los convertían en anchoas. Utilizaban la técnica alla vera carne, que provenía de Sicilia, y que consiste en poner las anchoas en contacto unas con otras, con poca sal. Con la llegada del turismo, fue desapareciendo porque construían locales en primera línea de mar. Lo que quiero decir con todo esto es que la Escala es una población que tiene método e historia ligada a la anchoa. Y sobre todo: las mujeres son las que han liderado siempre la industria de las anchoas en la Escala. Sin mujeres no habríamos tenido salazones.

No se pesca mucho boquerón en el Mediterráneo.

— No, y lo que se pesca es pequeño, pero la industria de la salazón sí que se hace en la Escala, y es muy potente y bien hecha. Nosotros mismos, en el restaurante, consumimos de cada una de las fábricas que hay. Para que la anchoa sea buena es muy importante que sepamos en qué época se ha pescado y, después, qué punto de maduración tiene. Cuando sabemos estas dos variables, entonces compramos.

¿En qué platos la utilizáis?

— En muchos. Y utilizo también el agua, la colatura.

¿Puedes explicarme qué es?

— La colatura, del italiano colatura di alici, es el líquido que se obtiene durante la maduración de las anchoas en sal. No se tira, sino que se filtra y se hace con él un condimento. Yo lo utilizo para snacks con arroz y alga nori, que es crujiente, y se come con las manos.

¿Hacéis salazones en el restaurante?

— Sí, pero la cantidad de anchoas que utilizamos en el restaurante es superior a lo que nosotros podemos abarcar con nuestras salazones propias; tenemos que comprar. Alrededor de la anchoa, hay otra industria, que nosotros también utilizamos para el restaurante, que son las aceitunas rellenas de anchoas. Compro las de El Xillu. El caso es que allá donde voy siempre llevo un bote de anchoas bajo el brazo.

En el restaurante pones el bistec tártaro.

— Y es una combinación muy buena. También con el jamón serrano; con tomate; con los lácteos como las mantequillas, los requesones, y un poco de confitura para jugar con lo dulce y lo salado. Y el mejor plato: sola, en filete. Sin nada más. Siempre recomiendo a todo el mundo que la compre en sal; no la compréis con sal. Después limpiadla en casa; si hace falta, quitad las espinas que hayan quedado, secadla un poco para quitar el resto de agua y servidla en el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta y, si tenéis un pulverizador, un toque de vinagre. Y ya estará.

Además de la anchoa, en El Molí también son protagonistas los arroces.

— Desde que abrimos, hace treinta y dos años, opté por la cocina tradicional: las cazuelas, los suquets, el producto, que nos obsesiona y por el cual compramos el pescado directamente en lonja, las carnes a la brasa y, sí, los arroces también. Somos un restaurante muy arrocero. A mediodía especialmente funcionan mucho, y aún más en sábados y domingos. Por la noche los piden los extranjeros. El caso es que tenemos la suerte de tener alrededor grandes cultivos de arroz, como el de Pals de Albert Grassot, que es un genio. Cada año soy jurado en tres concursos diferentes de arroz. En el de Sant Pere Pescador, en el del Club Nàutic de l'Escala y en el de la Festa de la Reparada, en Cinc Claus, en el que los vecinos concursan entre ellos.

En la carta del restaurante también tienes huevos mimosa, que hemos probado hoy.

— Hace veinte años que se hacía este plato, y nosotros lo tenemos porque es un plato maravilloso, que preparamos con partes de pescados que no están bien valorados, como el congrio. Como estamos muy cerca de los pescadores, mantenemos diálogo con ellos, y queremos dar valor a pescados que están fuera de mercado. El congrio es uno de ellos; lo utilizo para la bullabesa, y la cola, que preparo como si fuera una brandada, para los huevos mimosa.

Hace diez años que en el restaurante El Molí también hay habitaciones.

— En 2016 construimos cuatro habitaciones, y ahora ya tenemos catorce. Tenerlas nos ayuda mucho a trabajar todo el año, especialmente en los inviernos.

Jordi, ¿en qué momento vital ves que está la cocina catalana?

— Veo que hay un comensal con mucho criterio y conocimiento. Después, en nuestro sector los costes han aumentado mucho y, por lo tanto, es complicado que podamos sacar un margen. Y para continuar veo una generación joven que me gusta mucho, que tiene las ideas claras y que lo hace muy bien. Por lo tanto, considero que la cocina catalana goza de buena salud. Y sí que es cierto que ha habido fusión con tendencias y productos de otras cocinas, pero la base es nuestro recetario.

Para terminar, ¿en qué nuevos proyectos trabajas?

— En una nueva línea de negocio, que se añadirá al restaurante, al hotel y a los cáterings que hacemos. Esta nueva línea serán los alimentos preparados por nosotros que puedes comprar para comerlos en casa. Hemos hecho una cerveza, un atún en conserva y una sardina en escabeche. Haremos una web para venderlo; también se podrá comprar en nuestro restaurante. De momento hemos empezado con estos tres productos, y todavía no te puedo decir el nombre, porque es una novedad. Pero lo sacamos ya al mercado.