"Los ganadores del concurso del mejor croissant ni vienen a buscar el cheque de 1.000 euros que ganan"

BarcelonaLa Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona ha celebrado en el Mercado del Borne de Barcelona los 50 años del nacimiento de las enseñanzas que querían transmitir el oficio a los hijos de los pasteleros agremiados. "Durante 20 años seguidos, sólo los hijos podían matricularse en la escuela, pero después se amplió a trabajadores, activos y siempre agremiados, y más tarde, se crearon becas para los estudios", explica Saray Ruiz, directora de la Escuela de Pastelería. Es difícil hacer un resumen de cincuenta años, pero las metas que remarca la escuela son algunas de las más importantes. Hay muchas más que repasamos en la misma escuela con ella y también con Olivier Fernández, gerente del Gremi de Pastisseria.

"La Escuela no se habría creado de no haber existido el gremio, que tiene 124 años", dice Ruiz, que añade que a partir del gremio nació la escuela y también el Museo del Chocolate. Atrás quedan los años en los que la Escuela de Pastelería estaba situada en la calle Comtal de Barcelona porque, una vez instalados en la plaza de Pons y Clerch, se agrupó todo: el Museo del Chocolate, el mismo gremio y la escuela. Entonces, en el curso 2007-2008 se dio un paso adelante para modernizar los estudios. Entraron como profesores el propio Olivier y José Romero, el gran experto en masas fermentadas, y también se ampliaron las instalaciones de la escuela, se creó la residencia y se inauguró un aula magna. "De nuestra escuela han salido pasteleros y cocineros muy conocidos, que hemos reconocido con premios, como Oriol Castro, que cumplió cinco años de estudio como pastelero, y que hemos querido reconocer con un premio", explica Olivier Fernández, que se refiere a los premios que durante la gala de celebración de los 50 años dieron a figuras. Otros ganadores han sido la periodista Carme Gasull, quien se ha llevado el Premio Dulce de Comunicación.

Ha habido más avances en los últimos años, como el proyecto de escuela internacional, en Estados Unidos y en México, y que ampliarán también a otros países de Latinoamérica. "Justamente los días previos a la gala de celebración nos han llegado alumnos de México para realizar cursos de pastelería con nosotros", dice Saray Ruiz, que lleva un año directora de la escuela después de haber pasado por todos los papeles del auca: alumna, que comenzó en el 2010; ganadora del concurso a mejor chocolatera de España en 2019, y becada para estudiar en el extranjero.

Actualmente, el gremio y la escuela de pastelería viven un momento dulce, nunca mejor dicho. "Formar parte es prestigio; la profesión valora sus estudios, porque es más exigente con todo lo que hace", coinciden Fernández y Ruiz. Tienen 302 pastelerías agremiadas, y la cifra se incrementa anualmente. "Es la primera vez en muchos años que no para de crecer, y eso que si lo comparamos con otros oficios y otros gremios nos daríamos cuenta de que no ocurre lo mismo", dice Saray Ruiz, que se refiere a otros oficios artesanos, como podría ser el de carpintero. "Las pastelerías y los hornos de pan son los negocios que mejor sobreviven al tiempo, y también añadiría las farmacias", explica Ruiz, que se remonta a la pandemia para comprobar que los tres establecimientos fueron los que probablemente más trabajaron. "Hay agremiados que nos han llegado a decir que la época en la que más facturaron fue durante la pandemia", afirma la directora de la Escuela de Pastelería.

El oficio y el negocio de pasteleros, en punto álgido

Así pues, el oficio y el negocio funcionan, y es así a pesar del intrusismo creciente. "El intrusismo en pastelería nos ha hecho pensar que las tortas de San Juan de los súper son más baratas que las artesanas", sostiene Olivier Fernández, quien añade que ocurre lo mismo con los panellets y otros dulces atados con festividades del calendario que venden las superficies comerciales. "Hay comercios industriales que se decoran como artesanos, buscan confundir al consumidor porque tienen una estética mediterránea, pero no son pastelerías; nos referimos a establecimientos como 365, Levaduramadre, Santa Gloria, Vivari o Granier", explican.

Para el gerente y la directora de la escuela, hace falta más conocimiento. "Sabemos que no podemos comer dulces de pastelería cada día por el azúcar; la misma pastelería ya ha rebajado muchas cantidades en elaboraciones que antes contenían más. Entonces, ¿por qué comemos bollería industrial a diario?" En este sentido, Olivier también añade otro factor, que es que existen poblaciones en las que es más fácil encontrar un comercio industrial de dulces que una pastelería. "En Gavà, donde vivo, había habido cinco pastelerías; hubo un tiempo que cabe, y ahora sólo hay una, que le va muy bien. Así que a veces lo que hace falta son opciones de pastelerías", comenta.

Para continuar, entre todos los dulces de las pastelerías los que están en su punto álgido son las masas laminadas, la bollería y los helados. "Sabemos que la ciudad de Barcelona ha aumentado un 34% en los últimos diez años la creación de helados artesanos, a menudo ligados a la venta de bollos, como croissants", dice Saray Ruiz. De hecho, hay pastelerías como la Morreig, del barrio de Gracia de Barcelona, ​​que prepara casi exclusivamente las dos elaboraciones, croissants, napolitanas de chocolate y heladosAhora bien, en general, en nuestro país todos los dulces ligados con tradiciones funcionan muy bien.

Y en este punto, la conversación con Saray Ruiz y Olivier Fernández la dirigimos hacia los concursos que impulsa el Gremio de Pastelería, que probablemente han influido en el gran boom de los croissants, chuches, turrones de crema quemada y panettones. El de helados no le descartan, pero de momento no lo hacen. "Los concursos han ido muy bien, pero también nos encontramos con que hay intrusismo de casas comerciales, periodistas, influencers y otras organizaciones que lo organizan con un objetivo lucrativo propio, y este hecho despista mucho", sostiene el gerente del Gremio de Pastelería, que añade que los concursos que ellos organizan sólo buscan promocionar el producto y los pasteleros. Además, son muy estrictos con la normativa que entran más tarde del que tampoco puede entregar una muestra; pueden llegar más tarde de la hora señalada porque no les dejamos entrar", afirma Fernández. Son estrictos, tienen un notario contratado, pero es la única manera posible en la que consideran que debe hacerse un concurso.

Sobre el concurso de croissants, quizás uno de los más conocidos de todos los que organiza el Gremio de Pastelería, el gerente revela que los ganadores han sugerido alguna vez no volver a concursar nunca más. "No estamos de acuerdo. Nosotros no les dejamos concursar al año siguiente porque participan como jurado que puntúa pero que no puede hablar para que no influya en el resto del jurado, pero creemos que debemos dejarles participar en los años siguientes", comentan. Saben que lo que ocurre es que hay pastelerías que ganan dos veces, como en 2020 y 2024 en el caso de Brunells, o hasta tres veces (2016, 2019 y 2022) en el de la pastelería Canal, con Toni Vera al frente. Los organizadores del concurso piensan que no deben hacer una normativa restrictiva con los ganadores, como ha ocurrido con otros concursos, como los 50 Best Restaurants. "El corredor de motocicletas Marc Márquez sigue participando y ganando, y nadie dice que no debería concursar más", dice Saray Ruiz comparando el concurso de pasteleros con el de los deportistas de élite. Es la visión que mantienen a pesar de que saben que en el momento en que se anuncian los ganadores, cuando aparece el nombre de una pastelería que ya ha ganado otras ediciones, se oyen palabras como "trampa".

Por último, una curiosidad: el ganador del concurso de croissants gana un cheque de 1.000 euros. Pero, mira por dónde, el éxito en la pastelería es tan abrumador, las ventas aumentan tanto por la visibilidad que da el premio, que "en los últimos años les hemos tenido que llamar nosotros para que vinieran a buscar el cheque con los mil euros; ni vienen a buscarlo a menos que se lo recordemos", concluyen la directora de la Escola de Pastis.