No es un mató ni un brossat: el recuit es el queso cremoso de nombre intraducible que se ha convertido en el gran reclamo del Empordà

FuenteQuim Martell iba a ser carnicero, porque sus padres tenían la carnicería de Fonteta, pero hubo un día que hizo caso a la receta de requesón que sabía su abuela, la abuela Rosita Rosacals. En Girona el requesón era una preparación muy conocida, pero de tan tradicional y casera, había quedado olvidada. "Hace más de treinta años, cuando me puse a ello, no había ningún productor profesional en las comarcas de Girona que se dedicara a ello; se había dejado perder", explica Quim Martell en su obrador, donde me enseña el proceso de elaboración del requesón de Fonteta, el nombre que registró cuando vio que aquella preparación se vendía tan bien en la carnicería de sus padres. "Tuvo tan buena aceptación entre la población, que me animó, y poco a poco empecé a hacer más diariamente", dice. Hoy prepara diariamente, de media, mil quinientas unidades, cada día del año (excepto domingos y Navidad), y depende de la hora del día que se vaya a comprar es posible que no encontremos si no es que hemos encargado previamente alguna unidad. "Vendo aquí mismo en la tienda, y también distribuyo por otras poblaciones". El precio por unidad es de un euro y veinticinco céntimo.

A la palabra recocido hay que detenerse. "Crea confusión, los libros no se ponen de acuerdo, hay contradicciones, así que diré una definición, pero puede haber otras". Recocido significa cocido dos veces, y no tiene traducción posible a ningún otro idioma. Si nos remontamos atrás en el tiempo, podría ser que la leche se tuviera que cocer dos veces, y de ahí que se dijera re-cocido. "Como mínimo, es la teoría de mi padre, y que tiene sentido por la manera como se preparaba antiguamente la leche".

Así pues, el recuit es un queso único tanto en nombre como en preparación: no es un mató ni un brossat ni una ricotta ni un “requesón”, "que todos estos quesos están muy bien, pero no son un recuit". Lo que hace único y diferente al recuit es la cremosidad que tiene, que se consigue con una cuajada muy larga, de entre diecisiete y veinticuatro horas. Tanto se puede hacer a partir de leche de vaca como de cabra, en Quim hace de los dos tipos, y el otro ingrediente con el que los hace es el cloruro cálcico, que es lo que ayuda a hacer la cuajada. Y ya está. "La leche, la compro a productores, porque yo no tengo rebaño, y la compro también a otros compañeros que también hacen recuits, como los Lactis Pauet, que están en Jafre, y cada día les compro unos quinientos litros de leche".

Recuit sin paño, con papel

en el restaurante La Cort del Mos, de Palamós, el recuit, de Lactis Pauet, lo ponen encima de una coca de recapteen el restaurante La Cort del Mos, de Palamós, el requesón, de Lactis Pauet, lo ponen encima de una coca de recapte, que tiene el pimiento caramelizado, y me dice que sí, que el requesón se usa para preparar muchos platos, porque encaja con muchos platos, incluidos los platos de pasta. "Unos macarrones o la pasta que quieras con requesón es muy buena idea", comenta Quim Martell.

Dejamos los requesones, la gran estrella del obrador, y continuamos con los productos que ahora que hace calor también se venden bien: los helados. "Hago desde hace dos años, requesón con chocolate, con higos confitados y con avellanas, que son ingredientes que combinan bien". Cuando la temperatura sube, un helado siempre va bien, pero es que además "también se pueden poner en platos de verano, como los que preparamos en el restaurante El Magatzem de Fonteta, del cual soy socio", dice Quim. Los helados tanto se pueden comer al momento como llevarlos en cajas de medio litro. Y después de los helados, Quim y cinco personas más del obrador tienen tiempo para hacer queso azul (hecho con tres cepas), que cada día tiene más reclamo; un queso curado; uno semicurado; un rulo de queso de cabra y el pastel de requesón. Todos los destaca el productor, pero el rulo de queso de cabra el que más, porque dice que en nuestra casa los quesos de rulo de cabra que se venden mayoritariamente son franceses. "Te diría que soy el único en Cataluña que hace". Para acabar, un detalle. La tienda se llama Casa Martell de Fonteta, donde Quim Martell elabora diariamente, de media, los 1.500 requesones de Fonteta con la receta de la abuela, la preparación que ha pasado de estar perdida a ser la más querida.