Albert Adrià: "No pienso salir del Enigma durante todo el año porque asumir otros compromisos me supone un mes fuera de la cocina y tomar más de ochenta vuelos al año"

Entrevisto al cocinero Albert Adrià una tarde de enero, horas antes de que abra puertas el restaurante, Enigma, que lo hace de lunes a jueves para cenar, y viernes, mediodía y noche. Para la entrevista se quita la chaqueta de cocinero, nos sentamos en una mesa junto al equipo que se encarga de la comunicación, y empieza a hablar del menú de degustación que acaba de entrenar el 16 de enero, treinta platos que suponen un viaje por el producto y sobre todo por el sabor. Las reservas estos días de enero están bien, dice. Y este febrero y marzo hay dos metas cercanas, que también ayudarán a llenar el restaurante, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrero), el Mobile World Congress (a finales de febrero) y Alimentaria (en marzo). De hecho, de Fira Barcelona, situada en plaza Espanya, en el restaurante Enigma tan sólo hay que atravesar casi una calle.

Empiezo a hablar sobre lo ocurrido a finales de noviembre, cuando se extendió un rumor que no se confirmó hasta que se hizo pública la guía Michelin. Enigma tiene una estrella Michelin y se aseguraba que pasaría a tener tres, algo que nunca había ocurrido en la historia de la guía francesa, que siempre da estrellas una por una si es que se puede decir que Michelin tiene ninguna norma.

— La misma tarde de la gala, mientras entraba en el Auditori donde tenía lugar la gala, me encontraba con gente que me felicitaba como si ya lo dieran por sentado. No lo llegué a creer en ningún momento, porque los de la guía habían estado sólo una vez en Enigma, que había estado en marzo, y también porque yo estoy de vuelta de todo este mundo.

Pero Michelin es guía respetada porque tiene la capacidad de llenar las salas de restaurantes durante meses.

— Sí, pero también sé que los cocineros somos piezas de ajedrez que mueven por el damero tal y como ellos quieren. Puedo decirte que yo no me creía ningún rumor, porque me lo miro con distancia; también con respeto. Y más aún, tampoco habría sido bueno para Enigma, porque estoy convencido de que no somos un tres estrellas. Sobre la influencia de Michelin por hacerte llenar el restaurante, te digo que todo ayuda. La palabra de los profesionales, de ustedes los periodistas, también. Y yo, que me considero tradicional, que todavía soy de los que llama por teléfono para hacer las reservas porque no quiero hacerla por las páginas webs, creo en la rigurosidad de su trabajo.

Has contado en tu cuenta de la red Instagram que este año no quieres salir del Enigma, que no quieres ir a congresos, ni vídeos, ni películas.

— No quiero ir a ninguna parte porque este 2023 ya lo he dicho todo. No quiero volver, a los congresos o donde sea, para repetir lo mismo. Ya sé también que ir forma parte del juego de cocinero, pero insisto en que no quiero hacerlo. Los organizadores deben pensar en gente joven, en dar oportunidades a otros cocineros.

Es como si estuvieras cansado, tal y como me lo explicas.

— Es un agotamiento físico y mental muy alto. El año pasado cogí el avión ochenta y tres veces. Si cuento el tiempo aproximado que me supone en un año aceptar todas las invitaciones que recibo de ferias, congresos, actos, se convertiría tranquilamente en un total de un mes fuera del restaurante. Esto no puede ser. Pago cincuenta nóminas (ahora somos cincuenta y tres porque tenemos alumnos en prácticas), la hipoteca por el local, que es de setecientos metros cuadrados; mi compromiso es el Enigma. Además, hay otro hecho, que no olvido, que a mí la pandemia me dio una lección de vida, de pasar a tener cinco restaurantes, con todo lo que suponía, pasé a tener uno, y hice la promesa familiar de estar por las noches en casa. Sé que siempre lo digo.

Hay cocineros como Jordi Vilà, de Alkimia, que tampoco suelen salir de su restaurante.

— Es consecuente. Y yo también quiero serlo porque soy feliz cocinando; estoy cocinando todos los días. Y me siento bien, porque si estoy aquí, en Enigma, no me pasa nada.

Pero seguro que recibirás propuestas constantes que te harán tambalear la decisión.

— Sí, recibo. Sólo haré las que tenía comprometidas del pasado año.

¿Cuáles son?

— Las tres cenas a cuatro manos en la ciudad de Dinamarca con el cocinero del restaurante Alchemist, del cocinero Rasmus Munk, donde haremos platos del Bulli, Enigma y Alchemist. Será el 2, 3 y 4 de febrero. Y otro acto, en septiembre, con los cocineros de Sartoria Panatieri.

¿El cocinero de Alchemist tuvo la oportunidad de comer en el Bulli?

— No, no estuvo. Era muy joven cuando teníamos abierto (nació en 1991), pero él sostiene que la cocina que hicimos fue influyente, y quiere demostrarlo con estas tres cenas.

Puedo preguntarte por el precio de cada una de las cenas.

— Ochocientos euros.

Este 2024 también lo has inaugurado con la colaboración con Sushi Shop, que a su vez trabaja con Glovo.

— Hemos estado un año trabajándolo para desarrollarlo. Me lo propusieron desde París, porque Sushi Shop colabora cada año con un cocinero diferente, y me pareció atractivo. La marca es global, tiene una gran extensión en tiendas y he preparado sushis colgados para llevar y comer. Estoy contento del resultado.

He ido al restaurante Taco Méndez, que ocupa el espacio donde tenías antes Bodega 1900, y me sorprendió la oferta, por el precio, bajo, por el ambiente informal, y por el continuo movimiento de tablas. Es una fórmula que trabajas nueva porque has dicho que la taquería cerrará en marzo.

— Puedo decir que alargamos el tiempo. Estará abierta hasta octubre. La oferta es divertida, y la estamos evolucionando.

Comí por veinte euros. Pero tengo que decirte que me sorprendió el material de los platos, de plástico.

— Porque es tal y como se comen los tacos en México, que es una cocina callejera. Yo mismo vine de México con una maleta cargada de los platos que utilizamos.

Y he visto en la entrada del Enigma que tienes una marca propia de pasta italiana, de nombre Atavi.

— Sí, hemos trabajado durante unos años, y ya lo hemos puesto a la venta. Sólo se puede adquirir en Londres, y también online.

¿Y me dejo por preguntarte ningún otro proyecto?

— Un queso vegano, de nombre Julienne Brunno. Y tengo también otro compromiso adquirido el año pasado, el homenaje a Massimo Bottura, que será a finales de febrero en Miami, y que la recaudación es para su fundación.

También diriges el Cake & Bubbles, dentro del Hotel Café Royal Londres, y trabajas con el cocinero Jose Andrés en el Mercado Little Spain, en Nueva York.

— Sí, y ambos funcionan muy bien. Y ya está. Recibo otras propuestas, que escucho atentamente y con tranquilidad. Estoy centrado en los dos menús de degustación, tal y como hemos empezado a prepararlo desde el 16 de enero.

¿Me los cuentas?

— Tienes que venir a probarlo. Sólo te digo que son treinta y dos elaboraciones, y que es generoso en el lenguaje que aplico y en el producto.