Dani García: "En este país cuando tienes éxito lo que no ha hecho nada en la vida te crucifica"

BarcelonaLlegamos al Leña al día siguiente de la gran fiesta de inauguración. Horas antes, este restaurante de diseño estaba lleno de cocineros, famosos y influencers. Eran más de 500 personas que no querían perderse “la apertura del año en Barcelona”, decían. El restaurante se encuentra en los bajos del Hotel Grand Hyatt, antes Princesa Sofía. El Leña ha abierto oficialmente el lunes 2, pero ya tiene un montón de reservas para las primeras semanas. Tanta expectación contrasta con el conocimiento que tiene el público catalán de este restaurante (que ya existe en Madrid, Marbella y Dubai y que también aterrizará en Miami) y de su propietario: el cocinero Dani García (Marbella, 1976), el señor que devolvió tres estrellas Michelin justo después de recibirlas, que defiende el McDonald's, que tiene un fondo de inversión detrás y que con el restaurante de Madrid Smoke Room logró dos estrellas de golpe, en sólo seis meses y años después de dejar plantar a la guía.

Dani García recibe el ARA de manera afable y puntual y responde sin filtros. Nos cuenta que le gusta tanto Barcelona que tiene casa. Su conexión es postolímpica. Su padre y su tío trabajaban para una empresa catalana y le traían equipaciones del Barça. "La de Meyba", puntualiza. Desde entonces es culé. Así que reconoce que le hace ilusión que el restaurante esté cerca del Camp Nou.

Al ser un habitual en Barcelona, le pedimos por los restaurantes a donde va, y nos dice Alkostat, Pur, Petit Comitè, Gresca... “En Barcelona hay miles de restaurantes donde comer bien. Como la Venta. O si quieres más nivel, el Disfrutar o el Enigma”. ¿Han sido justos con Enigma?, le preguntamos. “Para mí es tres estrellas de manual. Tengo debilidad por Albert Adrià. Es uno de los tíos con más talento del mundo entero. En su restaurante encuentras cosas que no has visto en la vida. Absolutas maravillas. Es injusto, evidentemente, pero en el fondo es indiferente. Él seguirá siendo quien es para la industria y para quien entiende de verdad”.

Cocina catalana y hamburguesas

En este Leña, García ha querido poner mucha cocina catalana. Mar y montañas, mollejas con vino rancio, croquetas de butifarra de perol o canelones de pollo asado. Aunque éstos también están en los demás Leña. Dice que les aprendió de Ramon Freixa cuando coincidieron en un programa de televisión. Eso sí, su plato estrella seguirán siendo las hamburguesas, que según él “no son de ninguna parte, son del mundo”, y cuyo secreto dice que siempre estará en la salsa.

Pero si hablamos de hamburguesas, es necesario hacer parada en su colaboración con McDonald's. “Hice feliz a mucha gente. Vendíamos 50.000 hamburguesas al día. Me obsesionaba con ser capaz de hacer la mejor hamburguesa por 8 o 9 euros. Era lo que me motivaba y me eran igual las críticas. Hay cocineros que han hecho hamburguesas de menor calidad y han sido menos criticados que yo”. Se queja de que se han perdido los grises y de que "ahora todo es o blanco o negro”.

De dinero también va la cosa. ¿Te ganas mejor la vida haciendo comida popular que en la alta gastronomía?, le preguntamos, y la respuesta en este caso no tiene ningún gris. “Gano muchísimo más dinero. No es comparable”. García ahora tiene más de 20 restaurantes y más de 1.200 trabajadores. Reconoce que no para por casa. Sólo ha podido estar en verano y espera con muchas ganas que llegue la Navidad.

Empresario y cocinero

En el binomio cocinero-empresario, reconoce que nació cocinero y morirá cocinero, pero que ahora, de forma “circunstancial y pasajera”, hace de empresario. “Antes la gente abría un restaurante y no sabía cuánto costaba el plato ni a cuánto lo vendía. Debemos profesionalizarnos, tenemos una responsabilidad con la gente y con los proveedores. Me obsesiona con que todo tenga orden y evidentemente que sea lo más rentable posible”.

Si ahora volviera a empezar no se fiaría de mucha gente que se ha encontrado por el camino “que sólo quieren chuparte el talento para su bien y nunca para el tuyo”. Dice que el día más feliz fue cuando le dieron las tres estrellas. “Hay gente que se cree que odio a Michelin”, pero asegura que no es así. Sencillamente, era el paso que le llevaba "hacia la libertad”.

Sus restaurantes son muy efectistas, y le pregunto si no hay demasiado espectáculo. “Te tienes que preguntar qué quiere la gente. La gente quiere ser feliz y divertirse. Quiere hacer fotos. Tú no tienes que cocinar para ti si quieres tener un negocio rentable, sino para a un determinado público que vendrá a gastarse su dinero, que es un gesto generoso”. En Leña calcula que el ticket medio seré de entre 50 y 80 euros.

Le gustaría tener un restaurante en Tokio para tener una excusa para ir a Japón. Ahora bien, el cocinero no niega que Barcelona le hace un cierto respeto porque “no hay tantas marcas ni cocineros de fuera”. En la pugna gastronómica entre Barcelona y Madrid, el cocinero recuerda que “todo es cíclico” y que Barcelona sufrió más que Madrid con el covid. “Como Marbella, que también sufrió con Julián Muñoz y Gil, son etapas”, dice. Según és, la capital de España ahora vive un momento dulce, pero recuerda que cada ciudad es diferente y tiene su idiosincrasia.

Y acabamos hablando de éxito. “Somos un país en el que cuando tienes éxito el que no ha hecho nada en la vida te crucifica. Si ganas dinero también jode, si pierdes también eres la comidilla. Hay gente que está esperando siempre que pase algo negativo". En este sentido, su referente es Michael Jordan, y nos cuenta que cuando le preguntaban por el éxito decía con perspectiva que había jugado muchos campeonatos y al final no había ganado tantos. Y acaba así: "La vida se compone de eso: hay muchas tonalidades, muchos colores, y no sólo blanco y negro Yo intento apoyar a todo el mundo que se tira a la piscina. No soporto el que no lucha, no hace nada, pero tiene la capacidad de poner un tuit”.