Ouzo, el licor que nace de los campos de anís de la isla de Lesbos

Lisvorio (Lesbos)"Es un trabajo muy duro", dice Kostas Mattarellis desde lo alto de la máquina de batir, casi gritando por encima del ruido que hace. Mattarellis vive en Lisvorio, en el centro de la isla griega de Lesbos, la tierra donde se produce el ouzo, el famoso licor de anís conocido en todo el mundo. Kostas tiene algunos campos de anís, que cultiva con la ayuda de su familia. "Mira –dice sonriendo mientras saca un puñado de semillas de un saco lleno–: "es perfecto, no está ni húmedo ni quemado por el sol". La mayoría de las destilerías de la isla utilizan semillas de anís de Lisvori y compiten para conseguir los campos que son considerados los mejores por su proximidad al mar y la cantidad de sol a los que están expuestos. ¿el ouzo? –pregunta Kostas–. A mí me encanta beber una botella con los amigos, comiendo juntos". De hecho, dentro de la cultura de la isla, ésta es la bebida que reúne a la gente. Se toma diluida con agua, ya veces se pueden añadir cubitos.

Las raíces históricas de la producción de ouzo se encuentran en Plomari, donde se encuentran dos de las destilerías más conocidas. La primera, Varvayanni, fue fundada en 1860. Uno de los alambiques antiguos expuestos en el museo de la empresa tiene escrito en la base de su cúpula de cobre la fecha y lugar de fabricación: 1858, Constantinopla. "Cuando la caldera se calienta", explica Eleana Nikolaou, "los vapores llenos de alcohol y aromas se recogen en esta la cúpula, y el cuello de cisne los conduce hasta la serpentina en la que se enfrían y se transforman en líquido". En la entrada de la fábrica, Vayia Varvayannis, de 71 años, da la bienvenida a unos turistas de Chipre. La filosofía de la familia es clara: "Intentamos preservar las tradiciones de nuestros antepasados ​​tal y como nos las han transmitido". Le preguntamos con qué platos combina mejor su ouzo. "Lo mejor meze ¡es la buena compañía!", responde riendo.

Maroussa Tsachaki, maestra destiladora de la destilería Isidoros Arvanitis, lleva una bata blanca y el pelo recogido dentro de una gorra. "No tenemos alambiques grandes –explica–, utilizamos 18 pequeños destiladores tradicionales. unos años una nueva planta entre olivos, a pocos minutos del pueblo de Plomari. Detrás de la Maroussa hay hileras de vasijas de cobre. El alcohol aromatizado se deja reposar en tanques y se combina con agua hasta alcanzar el grado alcohólico deseado". Mientras señala los ingredientes sobre la mesa de trabajo delante, Maroussa añade: "Usamos sólo anís de Lisvori, porque el clima allí es perfecto".

El sol se pone en la larga playa de Skala Eressou. Estamos en la terraza de la taberna Aigaio. La mesa ya está llena de meze: ensalada, queso hecha, berenjenas fritas, pulpo cocinado con vino, dolmadákia, albóndigas con salsa, flores de calabacín guisadas... pero falta una última cosa: "La lakerta ¡es un plato especial para disfrutar con ouzo!", dice entusiasmado Theodoros Yiannakelos, el propietario. Se trata de filetes de bonito marinados en agua y sal siguiendo una receta antigua de la isla. "Aquí, cada pequeño pueblo tiene su plato tradicional, y todos se pueden acompañar con ouzo". un ouzeri especial, llamado Ta Ouzotharapia. El propietario, Yiannis Kritikos, corre arriba y abajo para servir a las tablas y aconsejar a los clientes. meze más ligeros, como ensalada, verduras y sardinas; después pasar al queso y el tzatziki; y finalmente en la carne y el pescado". Fotini Kritikos, de 20 años, trabaja en el restaurante familiar. Nos cuenta que el ouzo anima las fiestas del pueblo, donde se hacen carreras de caballos, y que la gente mayor lo utiliza como remedio para todos los males. "Aunque el estilo de vida de las nuevas generaciones hoy sea diferente –dice– dice– dice– Cuando sales de picnic con amigos, siempre hay ouzo. Es un símbolo de compañerismo".

Muchas destilerías tienen sus plantas en Mitilene y alrededores. Algunas tienen marcas menos conocidas, pero no por ello menos interesantes, gracias a sus raíces ya su potencial de innovación. "Mi padre fundó la destilería Eva en 1995, y ahora la mi yemo, Partikopoulos, un hombre alto y apacible de unos cuarenta años. "Partimos de productos y materias primas tradicionales e intentamos experimentar, como con Serdiko, un ouzo con aromas más intensos, o con la mástica, que lanzamos en el 2013". La destilería Veto está justo delante de la terminal del ferry. El propietario, Dimitrios Spentzas, nos muestra su taller. Tiene un matiz diferente, que da un aroma diferente". La historia de esta marca comienza en Anatolia, en Pérgamo. "En 1892, mi bisabuelo Teoharis obtuvo una licencia para destilar raki por decreto especial del sultán –dice Dimitrios, enseñando los documentos enmarcados con el sello de la Sublime Porta, el sello de la Sublime Porta. Utilizo la receta familiar, pero procuro innovar reequilibrando los ingredientes y añadiendo otras especias. Pruébalo!"