La pareja que se desvive por las langostas de Menorca desde hace 25 años

HornillosMónica Cortassa y David de Coca se conocieron cuando estudiaban en la Universidad Autónoma de Barcelona, ​​y en 1999 convertían la antigua casa marinera de la familia menorquina de David en el restaurante Sa Llagosta. En la mochila formativa, Mónica llevaba sus grados universitarios de Psicología y Economía; David, las estancias en restaurantes de tan prestigio como El Celler de Can Roca. Decidían especializarse en la cocina de la isla, especialmente en la langosta de Fornells. Y hoy, veinticinco años y cuatro hijos después, Sa Llagosta es el templo que venera al marisco rojo como nadie. Y, para celebrarlo de la mejor manera, este pasado junio lo celebraron con veinticinco maneras distintas de cocinar la langosta.

Entre las más llamativas, se encuentra la langosta cocinada con resina de pino o de arcilla. El cocinero estiró arcilla y puso en medio la langosta para recubrirla como si fuera un estuche. Lo mismo hizo con la resina, que calentó para que fuera líquida, caliente, y después sumergió el marisco rojo. En el caso de la arcilla, para que la langosta se cocinara fue necesario el calor del fuego; en el segundo caso, la resina pasó de caliente (líquida) a frío cuando se la sumergió, y entonces convirtió el marisco tal y como si se tratara de un fósil. Tanto para un caso como para otro, era necesario utilizar la maza de un mortero para golpear que rompieran el cofre con el que se habían cocinado las langostas, que lo habían hecho al vapor, con su propio jugo. .

De entre los veinticinco modos con los que la pareja celebró su cumpleaños, en la carta se pueden pedir a diario once cocciones. "Hasta el 1 de septiembre, porque nosotros utilizamos la langosta pescada en Fornells, marcada con brida azul, y la temporada va del 1 de abril hasta el primer día de septiembre", explican David y Mònica mientras enseñan dónde están en el vivero que tienen dentro de una de las salas del restaurante. Así que el día que escogió la langosta en tempura, aunque también me había tentado la langosta a la sal y el ceviche. En un único día no se puede degustar todo, claro.

Cuando llega la langosta en tempura, el festival comienza desde que la veo salir en manos de Mònica Cortassa. Es una langosta sin trabajo, en la que cada dado de su carne está pinchado sobre las espinas de un déntulo. La cola, y la cabeza, intactas, con su caparazón. Y, al lado, una mayonesa de sus corales con piedra chimenea. Si se quiere, aunque está fuera de la carta, se puede completar la langosta con dos huevos fritos y patatas rubias, pero la langosta por sí sola es un plato contundente, que satisface a los paladares más hambrientos y goludos. Un apunte esencial: si es la primera vez que va a Menorca, quizás la mejor manera de conocer la cocina tradicional es con una caldereta de langosta. Es el plato tradicional, y que en Sa Llagosta recomiendan siempre. Tienen la mano rota, y es la gran especialidad de la casa. Ha sido a base de cumplir años, que David se especializó en otras cocciones del crustáceo, pero la caldereta se la mantiene siempre.

Y llegados aquí, hay que decir que Sa Llagosta también es el templo para comer otros muchos platos de pescado, carne y especialmente tomates y otras frutas y verduras. Con los tomates encontrará un carpaccio que sirven con mejillones y tostadas. Y hablando de carpaccio, el de gambas es otra maravilla. Y las anchoas, con piparras y aceitunas. Y los bollos con tártaro de calamar y caviar.

Para acabar, si después de la comida desea continuar catando la gastronomía con sello de Sa Llagosta, en la población de Es Mercadal encontrará el obrador S'Ambosta, al frente del cual está el cocinero Lluc Guix. Hace platos para llevarse, entre ellos todos los best-sellers de la isla: caldereta y arroces. También otros muchos populares, como ensaladas creativas, que Lluc Guix asegura que son las que tienen más salida en verano. Los fines de semana, platos festivos. Y siempre, todos los días del año, pasteles de cumpleaños que Guix personaliza. ¡Y que así sea durante muchos años más!