Marta Casas: "El vino tinto no se bebe porque hace de persona mayor, por el contrario las burbujas se salvan del declive"

Vilanova y la GeltrúMarta Casas (Vilanova y la Geltrú, 1976) es la enóloga de la bodega Parés Baltà, que elabora cava y vinos. En 2003 ella junto a su cuñada, Maria Elena Jiménez, y las parejas hicieron la revolución en la bodega, que elaboraba "un cava básico", recuerda. Como buena amante del vino y de los espumosos, Marta se ha apuntado al concurso Cata a Cegas, organizado por Vila Viniteca, para adivinar a ciegas catorce vinos y espumosos. Dice que le temblaban los dedos cuando entró en la web de la distribuidora para conseguir una de las ciento treinta y cinco inscripciones, que se terminaron en dos minutos y cincuenta y cuatro.

Parés Baltà elabora un volumen total de 700.000 botellas (unas 600.000 en cava; el resto, en vino), con uva biodinámica certificado, y tiene doscientas hectáreas de viñedos. Marta es un referente como enóloga y elaboradora. Le entrevisto una tarde en su ciudad natal, Vilanova y la Geltrú, y le pregunto sobre todo por cómo ve el Penedès, como elaborador de espumosos, y por el mundo del vino en general.

¿Tus hijos muestran interés por la bodega de la familia?

— Ambos están estudiando administración y dirección de empresas (ADE). Están en primer y tercer curso, y justo en estas edades han empezado a mostrar interés. Les gusta hacer catas. Saben lo complicada que es la vida de payés. Y ven que tener bien cuidados las casas que hay en cada finca con las tierras puede tener futuro para alquilarlas.

¿Cómo imaginas el paisaje del Penedès en veinte años con las generaciones jóvenes al frente?

— Espero que preserven el paisaje, que tengan pasión por hacerlo lo mejor posible con las uvas autóctonas, que es lo que refleja nuestra identidad. También espero que haya más mujeres mandando en las bodegas.

Eres optimista.

— Sé que el mundo del vino está tocado por lo general. Las generaciones jóvenes no son fieles al vino por muchos motivos. Uno es que ya no han visto que en las casas se beba. El porrón no está en las mesas familiares cuando comen o cenan. Y eso, si es que comen alguna comida familiar.

¿Todo el mundo del vino está tocado?

— Lo que más, el vino tinto, que ha hecho un gran bajón. El negro no se bebe porque hace de persona mayor, se considera agresivo. Por el contrario, las burbujas se salvan del declive porque son divertidas, distintas.

En el Penedès se hacen espumosos con un método que no es el tradicional, es decir, se hace prosecco.

— Hay una bodega, de las grandes, que creyó que hacer cava (9 meses mínimo de guarda) o champagne (15 de guarda) significa tener capital inmovilidad; el dinero se escapa durante los meses de guarda, porque son costes que no brotan. ¿Y qué hay dentro de las burbujas que sea inmediato? El prosecco, que en veintiún días mínimo ya lo puedes tener en el mercado. Este grupo ha visto una oportunidad de mejorar costes haciendo el estilo prosecco en el Penedès, porque ya lo hacía en Italia. El mismo grupo hace champagne en la Champaña, y también cava en el mismo Penedès. El caso es que el cava y el champán se elaboren con un método tradicional, que significa una segunda fermentación alcohólica dentro de la botella; por el contrario, el método Charmat significa obtener espumoso por segunda fermentación del vino dentro de un depósito de acero inoxidable presurizado. Por eso, con este último método se ahorran la guarda de botellas durante nueve meses mínimo, en el caso de la normativa del cava. Así que el prosecco lo haces y lo pones a la venta casi de inmediato; el cava y el champagne conllevan tiempo de tenerlos inmovilizados en la bodega.

En Italia he probado prosecco de guarda.

— Hice un viaje al Vénet con un grupo de amigos con los que probamos vinos y espumosos en el Penedès, y quedamos asombrados de la tecnología de las bodegas que lo hacen. Además, conservan el paisaje, han puesto en boga un método que también se había hecho aquí antiguamente. El prosecco de guardia es de máximo tres meses.

Todo el mundo sabe en el Penedès que Parés Baltà estuvo a punto de dejar la DO Cava y entrar en Corpinnat antes de la pandemia.

— Sí, en el 2018 nos planteamos estrenar porque compartimos filosofía y, por tanto, hicimos las dos auditorías que piden a las bodegas que quieren dar el paso. El 2020 era la definitiva, y entonces nos echamos atrás por la pandemia. Estábamos atemorizados de la gran debacle: no veníamos, teníamos créditos por pagar. Y como en Corpinnat todos los espumosos deben tener un mínimo de dieciocho meses de crianza, entonces nos dimos cuenta de que el cava básico que teníamos, que era el que más veníamos, no podríamos hacerlo más. Así que nos echamos atrás. Justamente este cava del que te hablo es el que vendemos especialmente en Canadá.

Después de la pandemia, la DO Cava empezó a realizar nuevas reglamentaciones.

— Y buenas. En 2022 sacó nuevas regulaciones: hizo la categoría de elaborador integral, que significa etiquetar las bodegas que hacemos todo el proceso entero: es decir, hacemos el cava con nuestra uva y nuestro vino. Y de éstos en la DO Cava somos catorce actualmente. Antes éramos quince, pero han saltado dos: uno se ha ido a Clàssic Penedès y el otro en Corpinnat. También debo decir que durante la pandemia la DO Cava fueron muy activos. Hicieron mucha promoción, catas online a las que se conectaba gente de todo el mundo. Recuerdo que estaba en casa a las 12 de la noche, que era tiempo de vendimia, y yo estaba sentada en el sofá haciendo catas con gente de todas partes.

Hicieron más regulaciones.

— Sí. Distinguieron el cava de toda la DO Cava con nuevos nombres para que el consumidor sepa de qué región es. Es cuando salieron los nombres de Condados de Barcelona - Valles del río Anoia-Foix para referirse al Penedès, que ya sé que cuando digo ese nombre todo el mundo hace una cara extraña.

¿Por qué te ponen cara extraña?

— Porque debería decirse Penedès, pero es que la DO Cava es la historia de una criatura que nace por los pies y entonces deslorigan la espalda a la criatura. Pues lo mismo. La DO Cava integró a Requena, Rioja y Extremadura además de Cataluña porque España entró en la Unión Europea, y éste es el desgarrador del cava hecho en nuestro país. Sin embargo, hay que recordar que los cavas de Guarda Superior, así como todos los vinos de la DO Penedès, este año son 100% ecológicos, y este hecho es único en el mundo.

¿Se ha planteado entrar de nuevo en Corpinnat?

— Lo tenemos sobre la mesa. De hecho, en el Penedès actualmente muchas bodegas se lo están planteando porque estamos en un momento de crisis: hay tres marcas elaboradoras de burbujas, por un lado; las dos grandes marcas, Freixenet y Codorniu, pertenecen a capital extranjero, dejando de hacer los millones de botellas que elaboraban, por otra. Ahora bien, el marketing de la DO Cava es buenísimo, y lo mejor que están haciendo son los prescriptores que llevan en el Cava Academy.

¿Se saldrá?

— Tengo la esperanza de que sí, pero podría ser que Henkel, para reflotar su propia empresa, casi todo lo que elabore sea prosecco. Ojalá no ocurra, pero sy las campanadas de TV3 ya se han hecho con cerveza, podría ser que en el Penedès una de las grandes bodegas elaboradoras haga prosecco mayoritariamente. Y te digo una certeza: en el Penedès algunas bodegas hacen prosecco que vienen a 9 euros, y el cava lo ponen a mercado por 3.

Por último, ¿qué crees que pasará con Corpinnat?

— Es todo un mundo nuevo, y ha trabajado mucho para el consumidor, que no es tonto, y sabe que en el mercado hay cavas por dos o tres euros que son chatarra. Una de las dos bodegas más grandes del Penedès, de capital extranjero, pone un mayor precio para el prosecco que para el cava, así que con esto está todo dicho.