Pesto de hojas de zanahoria y chips de cáscara de patata: recetas y técnicas contra el desperdicio
El chef Lluc Quintana, de Can Xapes, participa por cuarto año consecutivo en las comidas de reaprovechamiento que empezó con el proyecto Gastrorecup de Ada Parellada
Cornellá de TerriEn Cataluña, cada familia tira durante el año a la basura 63 kilos de alimentos. Una cantidad ingente de comida que, día a día, se va estropeando en la nevera o la despensa de los hogares catalanes, sin prestarle la atención que se merece, hasta que ya es demasiado tarde y no es apta para el consumo. Y gran parte de la solución para evitar todo ese derroche injustificado pasa por la cocina. Al arremangarnos y ponernos el delantal para aprender a dar salida a todas aquellas verduras y frutas medio marchitas o grilladas, que a primera vista no nos entran por los ojos, pero que, con creatividad y un buen trato, pueden convertirse en ingredientes igualmente válidos para un plato excelente.
El chef Lluc Quintana, del restaurante Can Chapas de Cornellà de Terri, es un experto. Consciente de esta problemática, por cuarto año consecutivo participa activamente en el Gastrorecup, organizado por el departamento de Agricultura de la Generalidad de Cataluña, bajo el amparo de la chef Ada Parellada. El proyecto convoca restaurantes de todo el mundo a preparar una comida a precios populares cocinada exclusivamente con alimentos que, pese a cumplir todos los estándares de seguridad, han quedado fuera de los circuitos comerciales por su aspecto poco atractivo, un etiquetado defectuoso o falta de demanda entre los clientes.
Quintana detalla algunas técnicas o soluciones para aplicar en casa y aprovechar todo de cosas que habitualmente tiramos, pero que vale la pena cocinar: "La zanahoria se puede aprovechar al 100 %. La zanahoria se puede asar, las cáscaras se pueden utilizar para un caldo y con una hoja bien limpia, se puede utilizar una hoja bien limpia, rabanito y vinagreta; son muy buenas", explica.
Y añade: "En las verduras desperdiciamos las cáscaras. Pero la de patata, por ejemplo, si se lava muy bien, tanto si la hervimos como si la hacemos en el horno o frita, se puede poner sal, pimienta y pimentón y hacer unas chips extraordinarias". Lo mismo con la alcachofa: "Normalmente tiramos un 60%, pero con todo esto se puede hacer un caldo, 2 o 3 horas, hasta que queden bien tiernas, y después una crema".
Para terminar, Quintana recalca que, para no tirar más de la cuenta, lo más importante es sobre todo planificar: "Ir a comprar lo justo para la semana y algo más, ordenarlo bien y no ser tan quisquillosos; algunas verduras que se están estropeando, toca comerlas una vez más, nos venga más de cocina, nos venga más de cocina, nos venga más de cocinar, nos venga más de cocina, útil un par de días", explica.
500 kg de comida reaprovechada en un menú para 50 comensales
En la edición de este año del Gastrorecup, durante todo el mes de octubre, unos setenta restaurantes de Cataluña se han añadido a la iniciativa. También, claro, Can Xapes, que esta semana ha preparado una comida con alimentos reaprovechados para una cincuentena de comensales. El restaurante recibió unos 500 kg de comida sorpresa el mismo día: decenas de cajas de manzanas, zanahorias, pimiento, col, perejil o berenjenas cosechadas por los grupos de espigadores, los voluntarios que recuperan hortalizas y frutas que han quedado en el campo porque eran demasiado grandes, feas o con pequeños golpes, pero. Quintana y su equipo también recibieron seis piezas de cinco kilos de bacora (un pez poco conocido, parecido al atún), que una pescadería gerundense no había podido vender, y que tenía mucho trabajo que limpiar. Y un jarrete de cordero con una parte quemada por el frío del congelador, pero todo lo demás perfectamente bueno, además de pan seco de la panadería de Girona la Puntual, que revitaliza al horno.
Y, con todo ello, preparó este menú: como entrantes, tostada con pesto de hojas de zanahoria y crema de zanahoria asada con curry amarillo y yogur. Primero, huevo frito con chanfaina de berenjena, pimiento verde, cebolla y tomate, y un guiso de setas. El pescado fue bacora a la plancha con cremoso de perejil, coliflor y pimiento rojo escalivado. La carne, cordero deshuesado con triturado de col y patata, acelga a la plancha y zumo de asado. Y de postre manzana al vino blanco con especias, cremoso de vainilla y manzana asada.
Entre los entrantes, especialmente asombroso era el pesto de hojas de zanahoria, con un gusto fresco y cítrico. Del resto de platos, las cremas y chanfainas de hortalizas espigadas son tan buenas que es imposible notar que provienen de producto rechazado por los mercados. La breva, gustosa y firme, recuerda el atún, aún más carnoso. El cordero, intenso de sabor, destacaba por su punto de cocción y la textura melosa. Y el postre, con manzana al vino blanco y vainilla, cerraban el menú con una dulzura fina y equilibrada. Vale mucho la pena tomar nota.