El pirata que cuesta 300 euros de la pastelería La Colmena

Barcelona y Vilanova y la GeltrúLos cinco escaparates de la pastelería La Colmena de Barcelona (plaza del Àngel, 12) están decorados con monos de chocolate, polluelos y plumas. Hay uno, el escaparate del chaflán, que está en obras, y tiene la persiana cerrada. Cuando esté arreglado, también lo decorarán con monas de Pascua. Antiguamente, asegura Josep Maria Roig, el padre de la estirpe actual de pasteleros de La Colmena, se hacían colas de gente para observar lo que habían puesto, y la guardia urbana tenía que poner orden. "Ahora no quedan padrinos para regalar monas, ni se pasea, y las monas se venden en los lineales de los súper, en las gasolineras", dice pícaro Josep Maria, que es un gran experto en tradiciones dulces, como demuestra la biblioteca exhaustiva que tiene sobre pastelería. Sabe tanto que está preparando un libro, pero lo explicaremos más tarde; ahora hablamos del premio. La Colmena ha ganado el concurso La Mejor Mona de Pascua, que este año ha llegado a la quinta edición, y lo organiza la agencia Sr y Sra Cake.

Vamos a buscarlo al escaparate que toca junto a la puerta. Está expuesto como si diera la bienvenida. Es un loro pirata, con su parche en el ojo, un garfio y entre las garras tiene un huevo pequeño de chocolate. "Es Jack Sparrow, el capitán interpretado por Johnny Depp en la película Piratas del Caribe", explica Xavi Arévalo, jefe del obrador y creador del mono ganador. Mientras él está enganchando esferas y huevos unos con otros para preparar otros monos, a su lado Toni Roig, hijo de Josep Maria, está haciendo merengues, que son muy tradicionales en La Colmena, así como los caramelos de mil y un sabores y que preparan tal y como se hacía en el siglo XVII.

Chocolate de primera calidad

Continuamos con el loro de chocolate. Pesa cuatro kilos y lo cogen con cuidado con las dos manos. Mide unos cincuenta centímetros, y ya está vendido. Les pregunto el precio, y primero me dicen que el chocolate que utilizan es de máxima calidad, ecológico, y que el precio al que lo pagan es cara. Si a este hecho, sumas las jornadas de trabajo que le han dedicado, que han sido muchas, todo ello da el precio de 300 euros, que es lo que cuesta la mona ganadora. "Empecé a prepararlo en febrero, el esqueleto, y después poco a poco", dice Arévalo. El loro tiene la estructura hecha con seis huevos de chocolate, y el resto son medias esferas con las que se componen las partes del cuerpo. El jefe del obrador de La Colmena se decidió por un loro pirata, porque piensa que es atemporal, que la temática no pasa de moda. "Lo mismo ocurre con el fondo marino y el espacio, que siempre gustan". Por el contrario, este año saben que las monas que los pequeños piden son las que se basan en la serie Stranger Things. "Incluso las piden niños que no han visto la serie, porque son muy pequeños". Sea como fuere, el caso es que esta semana, en La Colmena dejan de hacer monas de chocolate, ya las deben tener todas hechas, y se dedican a Cristinas, es decir a los bollos de azúcar documentados desde el siglo XV.

Antiguamente, hace muchos años, las monas las hacían de tamaño humano. Un familiar de La Colmena se las hacía. Era entonces cuando se hacían aquellas colas frente al escaparate de la pastelería que mantiene otro nombre en las envolturas de papel. "Nos decíamos La Abella, pero con la dictadura recibimos una multa por tener el nombre en catalán; entonces lo cambiamos, y cuando intentamos reanudarlo, resulta que ya estaba registrado, entre otros por Rumasa, y no pudimos recuperarlo", dice el padre. Por eso en los envoltorios ponen "La Colmena. Antigua casa L'Abella". Y así continuarán haciéndolo el próximo año también, cuando hará 100 años que la familia Roig está al frente de la misma pastelería. "Antes los Roig estábamos en la pastelería L'Estrella, de la calle Nou de la Rambla, donde estuvimos desde 1916 a 1932; en 1927 los hermanos Josep y Francesc Roig Manubens, el abuelo y el tío se quedaron La Colmena, y se distribuían las tareas: uno, en el obrador; el otro, en la tienda", detalla Josep Maria. Era Josep quien hacía las monas de tamaño humano, siempre muy creativas.

De la historia de todo ello, Josep Maria Roig está haciendo un libro junto a la catedrática de Historia Moderna María Ángeles Pérez Samper. "Las monas se hacían antes con azúcar cristalizado, también con crocante; las primeras monas eran la tarta, bizcocho decorado con azúcar glacé, decoradas con huevos de azúcar y penachos". Otra información que dará es que las pastelerías empezaron a mediados del siglo XIX; antes eran droguerías y, más tarde, confiterías. "Cuando nosotros empezamos, veníamos peladillas, caramelos, bolados, jarabes, turrones de crema; fruta confitada, y también torvábamos café".

Con los caramelos de La Colmena hay que hacer un buen párrafo porque "son únicos; los hacemos con la misma receta del siglo XVII". Es decir, los ingredientes son azúcar, extracto del sabor que queremos que tenga y agua. Y nada más. Los tienen todos en unos botes de cristal, que ocupan gran parte de uno de los mostradores principales, y los tienen agrupados por sabores: hinojo, tomillo, limón, naranja, granada, miel y muchos más. "Los hacemos a diario; en la droguería ya los hacían; piensa que Pedro IV ya se llevaba peladillas de anís en sus expediciones, así que la tradición de los caramelos en nuestra casa es muy antigua", señala Josep Maria, que pasaría horas explicando curiosidades de las buenas: "El espacio de La Colmena había sido antes la cárcel vieja. Y la última, la pastelería de los hermanos Roig pasó a nombre del padre de Josep Maria, que era huérfano. Del padre al hijo, y ahora a Toni Roig, que escucha al padre con atención mientras sigue haciendo los merengues, los caramelos y también uno de los postres más tradicionales de la pastelería y de Barcelona: los empotrados, hechos con requesón. "Jon Cake Garcia nos dijo que deberían haberse convertido en el postre de Mercè por su antigüedad, pero lo cierto también es que las que han inventado, con higos, también las vendemos muy bien", concluye Toni Roig.

El panadero Jordi Morera, de la Espiga de Oro, premio a la mejor Cristina

El bollo de azúcar del horno de pan La Espiga de Oro de Vilanova y la Geltrú, Cristina tradicional, es la mejor, según los miembros del jurado del concurso La Mejor Mona de Pascua. El panadero Jordi Morera, que está al frente de la Espiga de Oro, las prepara con demasiada madre y especias, y es uno de los grandes defensores del dulce tradicional. En su horno, también hace panes de mil y una harinas, que cultiva él mismo, y muele en el molino que tiene en el obrador.