Esta es la mona premiada de 300 euros de la pastelería centenaria La Colmena

Barcelona y Vilanova i la GeltrúLos cinco escaparates de la pastelería La Colmena de Barcelona (plaza del Ángel, 12) están decorados con monas de chocolate, pollitos y plumas. Hay uno, el escaparate de la ochava, que está en obras, y tiene la persiana bajada. Cuando esté arreglado, también lo decorarán con monas de Pascua. Antiguamente, asegura Josep Maria Roig, el padre de la estirpe actual de pasteleros de La Colmena, se hacían colas de gente para observar lo que habían puesto, y la guardia urbana tenía que poner orden. "Ahora no quedan padrinos para regalar monas, ni se pasea, y las monas se venden en los lineales de los súper, en las gasolineras", dice astuto Josep Maria, que es un gran experto en tradiciones dulces, como demuestra la biblioteca exhaustiva que tiene sobre pastelería. Sabe tanto, que está preparando un libro, pero lo explicaremos más tarde; ahora hablemos del premio. La Colmena ha ganado el concurso La Mejor Mona de Pascua, que este año ha llegado a la quinta edición, y lo organiza la agencia Sr y Sra Cake. Lo vamos a buscar al escaparate que está junto a la puerta. Allí está expuesto como si diera la bienvenida. Es un loro pirata, con su parche en el ojo, un garfio y entre las garras tiene un huevo pequeño de chocolate. "Es Jack Sparrow, el capitán interpretado por Johnny Depp en la película Piratas del Caribe", explica Xavi Arévalo, jefe del obrador y creador de la mona ganadora. Mientras él está enganchando esferas y huevos unos con otros para preparar otras monas, a su lado Toni Roig, hijo de Josep Maria, está haciendo merengues, que son muy tradicionales en La Colmena, como también los caramelos de mil y un sabores y que preparan tal como se hacía en el siglo XVII. Chocolate de primera calidad

Continuamos con el loro de chocolate. Pesa cuatro kilos y lo cogen con cuidado con las dos manos. Mide unos cincuenta centímetros, y ya está vendido. Les pregunto el precio, y primero me dicen que el chocolate que utilizan es de máxima calidad, ecológico, y que el precio al que lo pagan es caro. Si a este hecho, le sumas las jornadas de trabajo que han dedicado, que han sido muchas, todo junto da el precio de 300 euros, que es lo que cuesta la mona ganadora. "Empecé a prepararlo en febrero, el esqueleto, y después poco a poco", dice Arévalo. El loro tiene la estructura hecha con seis huevos de chocolate, y el resto son semiesferas con las que se componen las partes del cuerpo. El jefe del obrador de La Colmena se decidió por un loro pirata, porque piensa que es atemporal, que la temática no pasa de moda. "Pasa lo mismo con el fondo marino y el espacio, que siempre gustan". Por contra, este año saben que las monas que los pequeños piden son las que se basan en la serie Stranger Things. "Incluso las piden criaturas que no han visto la serie, porque son muy pequeños". Sea como sea, el caso es que esta semana, en La Colmena dejan de hacer monas de chocolate, ya deben tenerlas todas hechas, y se dedican a las Cristinas, es decir a los bollos de azúcar documentados desde el siglo XV.

Antiguamente, hace muchos años, los monas las hacían de tamaño humano. Un familiar de La Colmena las hacía. Era entonces cuando se hacían aquellas colas delante del escaparate de la pastelería que mantiene otro nombre en los envoltorios de papel. "Nos llamábamos L’Abella, pero con la dictadura recibimos una multa por tener el nombre en catalán; entonces lo cambiamos, y cuando intentamos recuperarlo, resulta que ya estaba registrado, entre otros por Rumasa, y no lo pudimos recuperar", dice el padre. Por eso en los envoltorios ponen "La Colmena. Antigua casa L’Abella". Y así continuarán haciéndolo el año que viene también, cuando hará 100 años que la familia Roig está al frente de la misma pastelería. "Antes los Roig estábamos en la pastelería L’Estrella, de la calle Nou de la Rambla, donde estuvimos desde 1916 hasta 1932; en 1927 los hermanos Josep y Francesc Roig Manubens, el abuelo y el tío se quedaron La Colmena, y se distribuían las tareas: uno, en el obrador; el otro, en la tienda", detalla Josep Maria. Era Josep quien hacía los monas de tamaño humano, siempre muy creativas.De la historia de todo ello, Josep Maria Roig está haciendo un libro junto con la catedrática de Historia Moderna María Ángeles Pérez Samper. "Las monas se hacían antes con azúcar cristalizado, también con crocante; las primeras monas eran la tortada, bizcocho decorado con azúcar glas, decoradas con huevos de azúcar y plumillas". Otra información que dará es que las pastelerías comenzaron a mediados del siglo XIX; antes eran droguerías y, más tarde, confiterías. "Cuando nosotros empezamos, vendíamos confites, caramelos, bolados, jarabes, turrones de crema; fruta confitada, y también tostábamos café".

Con los caramelos de La Colmena hay que hacer un buen párrafo porque "son únicos; los hacemos con la misma receta del siglo XVII". Es decir, los ingredientes son azúcar, extracto del sabor que queremos que tenga y agua. Y nada más. Los tienen todos en unos botes de cristal, que ocupan gran parte de uno de los mostradores principales, y los tienen agrupados por sabores: hinojo, tomillo, limón, naranja, granada, miel y muchos más. "Los hacemos diariamente; en la droguería ya los hacían; piensa que en Pere IV ya se llevaba confites de anís en sus expediciones, así que la tradición de los caramelos en nuestra casa es muy antigua", señala Josep Maria, que pasaría horas explicando curiosidades de las buenas: "El espacio de La Colmena había sido antes la cárcel vieja de Barcelona". Y la última, la pastelería de los hermanos Roig pasó a nombre del padre de Josep Maria, que era huérfano. Del padre al hijo, y ahora a Toni Roig, que escucha al padre con atención mientras continúa haciendo los merengues, los caramelos y también uno de los postres más tradicionales de la pastelería y de Barcelona: las encasadas, hechas con requesón. "Jon Cake Garcia nos dijo que se deberían haber convertido en los postres de la Mercè por su antigüedad, pero lo cierto también es que las que han inventado, con higos, también las vendemos muy bien", concluye Toni Roig.

El panadero Jordi Morera, de La Espiga de Oro, premio a la mejor Cristina

El brioche de azúcar de la panadería L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú, la Cristina tradicional, es el mejor, según los miembros del jurado del concurso La Mejor Mona de Pascua. El panadero Jordi Morera, que está al frente de L'Espiga d'Or, las prepara con masa madre y especias, y es uno de los grandes defensores del dulce tradicional. En su panadería, también hace panes de mil y una harinas, que cultiva él mismo, y muele en el molino que tiene en el obrador.