Pollo relleno: la receta que nunca te han contado para triunfar en Navidad

El pollo relleno es una de las recetas laboriosas más preciadas y uno de los platos más típicos de Navidad, pero puede hacerse de tantas maneras como cocineros haya. La que proponemos sigue el patrón de hacerlo muy fácil a los comensales, que no se encuentren ningún hueso cuando lo tengan en el plato, que puedan mojar pan y que les parezca el plato más gustoso que nunca han comido. Es cierto que hay un poco más de trabajo a la hora de prepararlo, pero el cocinero recomienda que busque alianzas con la tienda donde compre el pollo y que podáis pedirles que se lo deshuesen, porque así, en casa, allí habrá un paso menos por dar.

Ingredientes para 6-8 personas

• 1 pollo
• Trompetas de la muerte (o setas de temporada)
• 1 cebolla
• 300 g de picadura de carne de ternera
• 300 g de picadura de carne de cerdo
• Un puñado de piñones
• 1 orejón de albaricoque
• 1 huevo
• Llardo
• Mostaza
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1 bouquet de hierbas
• 1/2 puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de canela
• 1 copa de jerez
• 1 copa de manzanilla
• 1/2 copa de agua mineral (o caldo de pollo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Elaboración del pollo relleno

1. En una sartén al fuego, poner un chorrito de aceite y una cebolla cortada pequeña. Debe cocer a fuego lento para que quede confitada. Mientras se cuece, limpie un puñado de setas, las que encuentre en el mercado. En nuestro caso serán trompetas de la muerte, que se limpian quitándoles la punta y abriéndoles para que no quede nada dentro.
2. Cuando ya está cocida la cebolla, que ha cogido un color transparente, poner las setas.
3. En un cuenco aparte, al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra, poner partes iguales de picadura de ternera, de cerdo, una cucharada de piñones y un orejón de albaricoque picada. Salpimentar todo.
4. Removiendo la sartén donde está la cebolla y las setas y, a continuación, poner una cucharada en el cuenco donde tiene las carnes y el orejón. En este bol poner también un huevo y remover para que quede una masa bien homogénea, todo bien mezclado.
5. Mientras, abra el pollo, sacando los huesos. Empiece por la mitad, ídalo abriendo siempre tratando de aprovechar al máximo la carne. La parte que debe vigilar más es la de abajo, porque debe poner el cuchillo por la piel. En los muslos también debe hacer una incisión a lo largo del hueso. Si no se ve con corazón, pida a la pollo que le corten sacando todos los huesos. A continuación, saque todas las aletas.
6. Una vez quitado todos los huesos del pollo, salpimentarlo por dentro. Y ponga el relleno que ha preparado, que ya tendrá cocido. Envolver y después coser con una aguja e hilo de cocina. Son agujas e hilos especiales, que encontrará en las ferreterías. Empiece por una punta y termine por la otra.
7. Una vez cosido, poner el pollo en una cazuela para ir al horno con un chorro de aceite de oliva virgen extra y manteca. Pintar con un poco de mostaza y salpimentar.
8. Poner por fuera del pollo, en la misma bandeja, cebolla cortada, un tomate, una zanahoria, un bouquet de hierbas, una rama de canela, medio puerro y dos dientes de ajo, aplastados previamente.
9. Ponerlo dentro del horno durante quince minutos a 180 grados para que se marque por un lado y después gire. Entonces añadir una copa de jerez, una copa de manzanilla y un poco de agua mineral (o caldo de pollo), que lo cubra por la mitad.
10. Dejar cocer durante una hora, justo cuando lo pinchará para comprobar que ya está cocido.
11. Pasada la hora, retire el pollo del horno.
12. Retire el cordel con la ayuda de un cuchillo. Si lo saca de una punta saldrá solo.
13. Para elaborar la salsa, hágala con el zumo que le ha quedado en la bandeja.
14. También con los ingredientes que serán fáciles de triturar con la salsa. Es decir, sacar la canela y el bouquet de hierbas.
15. Todo lo demás, ya puede pasarla por la trituradora.
16. Triture hasta que quede lo más fino posible.
17. Una vez triturado, emplatarlo. Por un lado, poner una cucharada de salsa en el fondo del plato. Y, a continuación, unos medallones de pollo encima para que se vean los colores del relleno. Y ya estará.

¡Buen provecho!

Con el apoyo de la Generalidad de Cataluña

Notas

• Receta grabada en el espacio Cocina del Mercado de la Boqueria
• La cerámica donde se han servido la escudilla y la carne de olla es deHelena Cerámica.