Tomàs Abellan Alonso de Medina: “Me preguntan si soy hijo del cocinero Carles Abellan, y les digo que sí, y también de Anna”

El restaurador Tomás Abellan Alonso de Medina dirige tres restaurantes, dos en Barcelona (Casa Luz y Bar Alegría) y uno en Ibiza (Casa Linda, dentro del Hotel Jardins de Palermo, en la población de San José de Sa Talaia). Los tres coinciden en ser espacios con mucha luz, con una decoración preciosista, vegetal, casi podría decirse que muy cinematográficos. De hecho, de 2009 a 2011 estudió cine en la New York Film Academy. Años más tarde, en 2015, terminaba el grado de dirección en empresas de restauración.

Le entrevistamos una tarde en el restaurante Casa Luz, horas antes de que comience el servicio de la noche. Nos sentamos en una de las mesas del salón interior con vistas al edificio central de la Universitat de Barcelona.

Los tres restaurantes que diriges me hacen pensar en el cine, como si estuvieran listos para que se rodara una película. Lo digo porque entra mucha luz, porque hay plantas bien colocadas, ahora aquí, ahora allá; por las tablas, tal y como están paradas.

— No era consciente de ello. He empezado a darme cuenta ahora hace poco, y cuando lo miro con perspectiva pienso que sí, que son muy cinematográficos. El Bar Alegría, por ejemplo, lo es mucho.

Antes de llegar a la restauración, te dedicabas al cine.

— Sí, estudié cine, y me dediqué profesionalmente como asistente de cámara. El cine es un mundo inestable, porque ahora trabajas unos meses, por un proyecto concreto, pero después no. Sin embargo, me gustaba; era joven, y aporté frescura al equipo, además de que hablo inglés bien.

Ahora que ya has estado en los dos mundos, en el cine y en la cocina, ¿consideras que en los restaurantes hay más presión, más exigencia?

— No, no. En el cine hay mucha más, porque un rodaje es efímero, no puedes detenerte, todo debe seguir adelante tal y como se ha marcado, y durante el rodaje no se puede descansar. Para que se detenga un rodaje debe haber pasado algo muy grave. En la cocina, vuelves a abrir al día siguiente. Veo puntos de conexión entre un mundo y otro, pero la presión fuerte está en un rodaje.

¿Cómo haces el paso de un mundo a otro? Entiendo que uno y otro mundo los tienes conectados por los padres: la madre, por el cine; el padre, por la cocina.

— Terminé un rodaje que había durado más de veinte días, y me quedé sin trabajo, algo habitual en el cine, sobre todo cuando acaba un rodaje que ha durado muchos días. Como soy inquieto, y no quería quedarme en casa sin hacer nada, fui a Comerç 24, el primer restaurante de mi padre. Tenía 23 años, pero yo ya había estado cuando tenía 15 años.

¿Con 15 años?

— Sí, pero era más por “jugar”, por decirlo de alguna manera, que por trabajar. El equipo me trataba muy bien. Me ponían la chaqueta de cocinero. Cuando vuelvo, a los 23 años, me doy cuenta de que me gusta, la presión del trabajo para hacer feliz a alguien me engancha, y, además, le aguanto muy bien, porque yo venía de otro mundo profesional que tenía mucha más. Entonces soy consciente de que lo que me atrapa del restaurante es la operativa, la estrategia.

Entonces optas por quedarte en el restaurante, y ¿te empiezan a preguntar “si eres hijo del cocinero Carles Abellan”?

— Sí, y todavía hoy me preguntan. Y yo les respondo que soy hijo de Carlos y de Anna.

Cuéntame con más detalle qué es lo que te atrapa de trabajar en un restaurante.

— Todo. La sensación de entrar por la mañana, poner la playlist que quiero que suene en el restaurante, pensar en el equipo, en los platos y en atender a los clientes. De hecho, cuando tenía 23 años, cuando me puse en el Comerç 24, lo que me gustó especialmente fue hablar con los clientes.

Contigo recuperamos una figura muy importante en la cocina catalana, la de restaurador, con nombres tan importantes como Isidre Gironès.

— Un restaurador dirige un restaurante; tanto desde dentro de la cocina como desde afuera. El restaurador debe tener la fórmula que haga funcionar todo el equipo, que debe dirigir, tanto a la cocina como a la sala. Además, el restaurador también se encarga de la administración, y actualmente también de la comunicación, que se ha convertido en una parte muy importante, porque deben estar bien colocados en Google Maps, deben tener redes sociales, deben aparecer en la prensa. El conjunto de todo ello es lo que hace que el restaurante funcione. Y todo ello debe ordenarlo el restaurador.

Un restaurador construye un negocio rentable, podríamos decir.

— Sí, y no cocina, y no pasa nada que no cocine. Me lo han dicho tantas veces, y de forma despectiva: "Tú no cocinas". Y yo les digo que no, que no cocino. Y cuando pienso en la carta, en los platos, si no sé alguna preparación, llamo al cocinero Nandu Jubany, que le conozco mucho porque pasé tres meses haciendo prácticas, o llamo a mi padre para que me lo cuenten.

¿Quién te ha dicho “tú no cocinas”?

— Todo el mundo. Mi padre también. Y entonces le respondo: "Tú tampoco, porque has hecho más de restaurador-empresario, que de cocinero". De hecho, mi padre cocina el día de Navidad. Bien, ahora vuelve a cocinar.

Como restaurador, ¿cuáles son tus modelos de restaurantes?

— Los de Londres, por ejemplo. Hay un ambiente muy estudiado, con muchos espacios pensados que dan forma al conjunto del restaurante. Hay buena coctelería, buena música, buen servicio, buena cocina. Todo el conjunto funciona, y está claro que no es improvisado. Detrás hay alguien que lo piensa y ejecuta. De nuestra casa, destaco Xavier Pellicer, que es un restaurante con mucha frescura. Y la coctelería Sips, de Marc Álvarez.

Ahora te lo pregunto a la inversa. ¿Cuáles son los restaurantes en los que no te fijas.

— En los de alta cocina, porque el conjunto es aburrido. Se fijan mucho en los platos, en la sorpresa que causará el mordisco de la preparación, pero no en todo lo demás. De todos estos restaurantes de alta cocina me gusta Dabiz Muñoz, del DiverXO de Madrid, porque su propuesta tiene mucho rock'n'roll.

Cambio de tema. Me centro en la carta de los tres restaurantes. El tartar de tomate y los bikinis son marca del Grupo Alegría, que es el nombre con el que agrupas a los restaurantes e incluye a tu hermana, Julia Navarro.

— No invento ningún plato. Me he fijado mucho en platos de otros restaurantes, en los sabores, y los he traído a nuestra casa. Mis restaurantes de referencia son El Celler de Can Roca, los platos del Nandu Jubany y los de Albert Adrià, pero de la época del Tickets.

El bikini, dices “de mi infancia”.

— Claro, porque lo comía cuando era pequeño en los restaurantes de mi padre, y le he puesto como nombre "el de mi infancia" para hacérmelo mío, porque lo he cambiado respecto a cómo lo preparaba mi padre. Yo lo tengo pactado con él de tenerlo en las cartas, ya él le parece bien. En Ibiza, en Casa Linda, lo hacemos con sobrasada; en Casa Luz, con trufa.

¿Dirías que en tus restaurantes hay cocina catalana?

— Sí, porque la hago aquí, con nuestras técnicas y con producto de aquí. El mismo tártaro de tomate me parece muy catalán por los productos que contiene: tomate, alcaparras, aceite de oliva virgen extra. Y digo este ejemplo, pero te diría todos los demás, que les preparamos con productos de proximidad. Nuestra cocina es catalana, pero no como la que hacen los cocineros Fermí Puig y Carles Gaig, sino otra, que también cabe en el mismo calificativo. Y gusta mucho.

A tu hermana ya ti te veo muy unidos profesionalmente.

— Julia es la jefa de sala, este verano, de Casa Linda, y lo hace muy bien. Ha estudiado trabajo social, y su trabajo le gusta. Hemos llegado a estar juntos por caminos profesionales diferentes, pero al final todo lo estudiado nos va muy bien para aplicarlo en los restaurantes.