Marc Pérez: "Prepararemos trece platos tradicionales de nuestra cocina para el almuerzo de inauguración del Mobile World Congress"

BarcelonaEntrevisto a Marc Pérez (Barcelona, ​​1995) una tarde mientras prepara fondos para las recetas que preparará el domingo, 1 de marzo, en el almuerzo de inauguración del Mobile World Congress. La sala está recogida hasta el día siguiente, cuando volverán a abrir para el servicio del mediodía. Tanto Marc como su pareja, la jefa de sala Tània Doblas (Cádiz, 1988) están emocionados por haber recibido el encargo de dar de comer a 400 personas. El reto es ilusionante y estimulante: pasan de preparar comidas para 36-40 personas, la capacidad de La Sosenga (c. Amargós, 8, Barcelona) en multiplicarlo por diez. Y todo con platos muy elaborados, pensados, tal y como define la cocina del restaurante desde que inauguraron el restaurante en el 2023.

Sea como fuere, Marc y Tània han colocado la calle de Amargós en el mapa. Una calle, que es una delicia, entre La Sosenga, que en julio cumplió tres años de la apertura, y otros, como Marionetas Travi, que está frente al restaurante, y que vende los títeres de toda la vida, hechos a mano.

¿Cuáles son tus escuelas formativas?

— San Ignacio, donde estudié cocina, y después la cocina del Sant Pau con la chef Carme Ruscalleda, donde empecé haciendo prácticas, y al cabo de cuatro meses me contrató. Con Carme, hicimos el restaurante efímero en Montecarlo, concretamente en el Odyssey, el restaurante del Hotel Métropole. También trabajé en la apertura del hotel Almanac de Barcelona, ​​donde conocí a Tania, que era la encargada del bar.

Cuando decides abrir el restaurante, ¿cómo vas a parar a este local en Ciutat Vella?

— Mis padres tienen un comercio en la calle de la Argenteria, y fueron ellos los que me dijeron que había uno que quizás me gustaría. La manía de cocinar y comer bien viene de casa, de los padres, con los que aprendí a ir a mercado, a adivinar ingredientes de los platos. Pero vuelvo con la historia del local: cuando mi padre me dijo que había ese sitio, yo me acababa de comprometer con el grupo Pulitzer a abrir tres hoteles, dos en Barcelona y uno en París.

¿Y qué hiciste?

— Pues lo hice todo a la vez, pero hubo un momento en que ya no pude más, porque quería centrarme en La Sosenga, y entonces aviso con tres meses de antelación al hotel que me marcharé. Cumplí el compromiso de estar dos años trabajando en ello.

Cuando empieza en julio de 2023, ¿cuántos platos prepara?

— Hacíamos menú de mediodía en el que podías elegir tres entrantes, tres segundos y tres postres. Costaba 18 euros. Siempre hemos ofrecido más del dinero que hemos pedido, porque empezamos, como por ejemplo, comprando los ingredientes a paradas en el mercado de la Concepció, buscando la calidad máxima en los productos.

Además del menú de 18 euros, también hacía carta.

— Combinábamos el menú con una carta en la que había doce platos, para que el cliente pudiera hacer su experiencia.

Y en diciembre de ese mismo año 2023 empieza a hacer el menú de degustación.

— Estuvimos haciendo menú de degustación y plato a la carta durante casi un año, pero en noviembre del año siguiente, en 2024, nos damos cuenta de que no podemos hacerlo todo, eliminando la carta. Desde entonces y hasta ahora hacemos sólo menú de degustación, que es lo que me permite la creatividad y trabajar bien el producto.

Has hecho un resumen de la evolución en tres años, que es como dar pasos de gigante. Explícame cuál es el siguiente reto que prepara?

— Cuando entraste por la cocina, estaba preparando fondos de platos de un encargo que nos hace mucha ilusión. Cocinaremos trece platos tradicionales de nuestra cocina para el almuerzo de inauguración del Mobile World Congress. Aún no sabemos cómo han llegado a nosotros, los del congreso, no sabemos por qué nos han venido a buscar a nosotros, pero ayer ya hicimos las pruebas de cata con los directivos, y nos dijeron que les gustaban mucho los platos que comían.

¿Qué hará exactamente?

— Todos son nuestras recetas, tradicionales de nuestra cocina. Te digo algunas. Croquetas de pollo a la catalana; tartaleta de brandada de bacalao; profiteroles de gamba roja; arroz de mar y montaña con secreto de cerdo Duroc y muelles de roca; canelones de asado con bechamel y trufa; guisantes con cocochas; colmenillas a la crema rellenas de pesto; buñuelos de alcachofas con papada ibérica; brocheta de calabacín con mayonesa de ajo y perejil; sándwich de tártaro de ternera. Es un reto que tenemos muchas ganas de hacer, y esperamos pasárnoslo muy bien el próximo domingo. Será una comida de pie, en la que iremos llevando los platos.

Cambio de tema. El significado de sosenga es sofrito, pero va más allá del nombre, ¿por qué escogiste ese nombre?

— Queríamos conectar con el cliente local; queríamos dar un puñetazo encima de la mesa para demostrar que en el Gòtic masificado de Barcelona se puede comer recetas locales. Una lucha a contracorriente. Aparte, también nos pareció que el nombre era muy adecuado porque resume la línea que queremos seguir: sofritos. Siempre arrancamos con un sofrito; incluso en otoño hacemos ensaladas con un sofrito. En el Libro del Sent Soví el sofrito sirve de aliño, es un aliño agridulce. De ese sofrito, se va a parar a una receta, a un guiso agridulce elaborado con carnes de caza o con sepia. Y si seguimos más allá, vamos a parar al fricandó, que es la evolución de una sosenga.

Como eres en medio del Gótico, ¿qué clientes vienen a comer?

— Locales. Cada año podemos saberlo con exactitud con los extractos de las Visa. El 97% son de ahí. Y estamos muy contentos, porque siempre hemos remate en esa dirección. Así que estamos agradecidos de la buena acogida que nos han hecho, y también de lo que hemos ido consiguiendo, como las nominaciones a mejor restaurante en el Gastronomic Forum Barcelona o Madrid Fusión.

Si me dejas pensar en su futuro, pienso que quizá el local se quede pequeño.

— No hemos pensado en cambiar de local, porque el lugar donde estamos tiene mucho sentido y coherencia. Respiramos calidez, proximidad con el cliente porque el espacio es acogedor. No pensamos trasladarnos porque ahora mismo hemos acabado de reformar la cocina, que es completamente nueva. Nos encontramos muy a gusto, protegidos, como si estuviéramos en casa, y porque desde aquí queremos demostrar a la gente que se puede comer en Barcelona por una buena relación calidad-precio, lo que no ocurre en ninguna otra ciudad de Europa o del mundo. En Londres, París e incluso en Nueva York comerás muy bien, pero te dejarás mucho dinero, pero en cambio en Barcelona no es así.

Por último, aparte de La Sosenga, donde claramente se cumple la buena relación calidad-precio, dime restaurantes que tú recomendarías.

— Te los digo sin orden de preferencia, porque todos me gustan y los defiendo. Te diría el Direkto, el Sure, el Suculento, la Taberna Noroeste y el Teórico. Justamente en el Teórico nos hemos reflejado mucho, por la chispa de Oriol de hacer cocina catalana con precios democráticos.