Albert Adrià: Quiero abrir en Barcelona un restaurante nuevo de cocina tradicional mediterránea

BarcelonaEntrevisto al cocinero Albert Adrià una tarde antes de que abra las puertas del restaurante Enigma. En su estudio tiene unas hojas en blanco en las que ha dibujado ocho posibles platos nuevos. Aparte de los platos, también hablamos de la serie Génesis, en la que el actor Carlos Cuevas ha hecho de Albert Adrià. Y sobre todo comentamos la lista 50th Best Restaurants: este miércoles en Lima, Perú, se revelarán los resultados de los cincuenta mejores restaurantes. El año pasado, Enigma quedó situado en el número 34, es decir, ascendió veinticinco posiciones respecto a donde se encontraba en 2024. Todo apunta a que este 2026 continuará el ascenso.

¿Qué platos tienes dibujados en la hoja que tienes sobre la mesa?

— El cambio de productos cada temporada me marca pensar en platos nuevos. Si se va el tomate, ¿qué sentido tiene que hagamos platos con tomate? En cambio, ahora habrá erizos de mar, entonces haré un plato con ellos. A veces no es solo la temporada lo que me hace cambiar el plato, sino la escasez del alimento, que es lo que le está pasando a la espardeña, que hay poca y tiene precios estratosféricos.

¿Vas a retirar el plato de foie con el aceite de anchoa?

— Sí. No es que esté cansado, sino que pienso que un creativo debe romper con su pasado. La vanguardia mira hacia adelante. También es cierto que da pena que las aceitunas del Bulli no se puedan comer en ningún sitio. Como me da pena, por eso he pensado que algún día las recuperaré. Lo haré de otra manera pero las recuperaré. Así que no siempre se puede eliminar todo. Lo hice porque las aceitunas eran muy representativas del Tickets.

Hablemos del Tickets. Teníais el proyecto de abrirlo de nuevo.

— Ahora mismo pinta muy mal. Llevamos años con conversaciones con mucha gente, pero no sale nada. Nos ofrecen muchas propuestas. Tengo la marca registrada. Pero no sale nada. Tampoco me quita el sueño, porque estoy muy concentrado en Enigma, que es lo más importante. Lleno cada día; llevamos dos meses muy buenos, pero ya veremos cuando llegue febrero y marzo.

¿Por qué son meses difíciles febrero y marzo?

— Históricamente siempre lo han sido. El Mobile World Congress ya no es como antes. Teníamos muchas reservas, grupos. Hoy ya no representa económicamente lo que era antes. Los congresistas se han cansado del día de la marmota, es decir, de repetir siempre lo mismo. Antes habíamos tenido dos eventos; este año ya no tuvimos ninguno. Y pienso que ha pasado en general también en otros restaurantes.

Te pregunto por otro proyecto: la hamburguesería en el Tibidabo.

— Todavía no hemos firmado. Tenemos un contrato de intenciones, pero está detenido porque faltan unos permisos. El proyecto está detenido. Lo haremos con mucho amor pero no es uno de mis grandes proyectos.

¿Se podrá abrir el año que viene?

— Ni de broma. Siempre pienso que al final se desencallarán todos los proyectos que tengo de golpe, y entonces será un colapso.

¿Qué otro proyecto tienes aparte de la posible apertura del nuevo Tickets y de la hamburguesería en el Tibidabo?

— Quiero abrir en Barcelona un restaurante nuevo de cocina tradicional mediterránea. Estamos mirando local, pero aún no hemos firmado. Será un restaurante separado de Enigma, y no me centraré solo en la cocina catalana, porque por el producto los costes de producción son muy caros. Después está la manipulación de este producto, que entonces necesitas mucho personal. Y, para continuar, necesitas un cocinero que sepa hacer guisos. Todo esto lo hace difícil. Fíjate en lo que cuesta el ticket medio de un restaurante de cocina catalana tradicional: sube a los 120-130 euros. Y yo tengo la percepción de que los restaurantes que se mueven en el segmento del ticket entre los 90 y los 150 euros tienen poco margen de beneficio. Entonces, si lo sacamos adelante, intentaremos hacer cocina mediterránea.

Te pregunto por el Enigma. Has cambiado el horario de servicio de los viernes.

— Sí, abrimos de lunes a jueves por las noches; los viernes solo al mediodía. Fines de semana cerrados. De lo que nos hemos dado cuenta los viernes al mediodía es de que la gente no tiene prisa por marcharse. Nos hemos dado cuenta con el mes que llevamos abriendo los viernes al mediodía. Entonces hemos pensado que abriremos un espacio al lado del restaurante que sea como un bar-coctelería. Será una manera de que la sala del restaurante se vacíe, que el personal pueda terminar su turno, y quedará abierto el bar-coctelería de al lado, para que la gente se pueda quedar hasta las siete de la tarde, porque habrán entrado a comer a las dos del mediodía. Los camareros deben cumplir las ocho horas laborales.

Me ha hecho recordar la coctelería 41º, situada al lado del Tickets.

— La de Enigma será un espacio donde invitaremos a la gente para que termine tomando la copa en un lugar diferente de la sala. Te tengo que decir que el alma del restaurante Enigma salió del 41º. Porque de coctelería pasó a ser un restaurante donde hacíamos cuarenta y una elaboraciones. Se nos quedó pequeño, y fue cuando cogí un monstruo como este donde nos encontramos, Enigma.

Cambio de tema. ¿Irás a la gala de los 50th Best Restaurants, que se hace en Lima?

— Sí, me voy el domingo [1 de noviembre] hasta el próximo viernes. Está muy lejos Lima. El otro día repasábamos con el equipo el puesto en el que quedamos el año pasado, porque no lo sabíamos. Quedamos en el 34, pero para mí lo más bonito del año pasado fue el premio que me dio el jurado hecho por los mismos chefs. Fue un premio muy bonito.

¿Qué te queda por hacer?

— Tengo muy claro que no quiero morir cocinando. Tengo cincuenta y siete años. A los sesenta quiero frenar; levantaré el pie del acelerador porque no querré continuar trabajando catorce horas al día. No me jubilaré, pero sí que aflojaré.

¿Se pondrá tu hijo contigo?

— No, Àlex ya ha pasado unos días en Enigma conmigo como stagier. Ahora está estudiando gastronomía y dirección en Madrid. El apellido que lleva pesa mucho; es como una losa. Que haga lo que quiera, lo tiene que encontrar. Yo me veo con él en un chiringuito trabajando en la playa.

Un día me diste una definición de ser cocinero.

— Sí, la mantengo. Cocinar es hacer feliz a la gente.

¿Has visto la serie Génesis? ¿Qué te ha parecido?

— No la he visto, no. Solo los dos primeros capítulos el día de la presentación. ¿Sabes que de el Bulli me fui una temporada para ir a coger mejillones a Francia? Después volví. De mejillones aquí en Enigma no tenemos. Trabajamos el bogavante; no trabajamos ni las ostras (de cada cinco personas hay una que no quiere) ni las almejas ni las gambas. Tenemos bogavante de Galicia. Y pronto empezaremos con la trufa blanca, la negra, con los guisantes, es decir, alimentos que tienen un precio muy alto.

Para terminar, ¿cuánto cuesta comer en el Enigma?

— Doscientos ochenta. Es un precio que está justificado: somos sesenta personas que trabajamos. Los precios de los ingredientes que acabo de decir son muy altos. Antes si teníamos cuatro extranjeros en la reserva, tirábamos, pero ahora necesitamos a los extranjeros para llenar el restaurante. Si pasa alguna cosa en el mundo y no vienen, estamos muertos.