Radiografía del pan con tomate: sacrilegios, detractores y el origen de este plato tradicional catalán

El pan con tomate está ligado a la identidad catalana, y probablemente no encontraríamos otra comida que nos identifique tanto emocionalmente de una manera tan clara. La rebanada de pan untada de tomate, después salada y finalmente regada con aceite de oliva virgen extra es un símbolo (universal) de los catalanes, pero hay quienes no les gusta, que no comen, que solo ven inconvenientes, y que, a pesar de todo esto, también son catalanes, está claro. Estos últimos son los que, cuando piden un bocadillo o unas rebanadas de pan, piden por favor que el pan esté solo con aceite de oliva. Oiréis que lo remarcan unas cuantas veces, porque saben que, en nuestra casa, por inercia, el pan será con tomate. La novedad es que, con los años, a este último grupo, se les ha unido otro grupo de gente que sostiene que actualmente se hacen barbaridades y sacrilegios con una comida que, en teoría, es muy sencilla de preparar, y que tiene un coste económico.Los sacrilegios o las barbaridades son múltiples: tomate rallado con un rallador encima de la rebanada de pan; salsa de tomate conseguida después de haber triturado los tomates, con pieles incluidas, y untada encima del pan con un pincel; acidez de la comida por culpa de usar tomates que no son maduros ni rojos ni brillantes. A todo esto podemos añadir que la comida no ha conseguido hacerse universal a pesar de que hay cocineros catalanes que han abierto restaurantes por el mundo, y la han puesto en la carta. La añorada Montse Guillén lo hizo en su restaurante en Nueva York, y también lo hace actualmente la familia catalana Clos en el hotel que tiene en Londres y en Madrid, donde en el buffet de desayuno ponen pan con tomate, y hecho de manera ortodoxa y, por lo tanto, bueno. Citamos solo dos ejemplos; seguro que encontramos más, pero no han amplificado la comida para que sea un icono catalán en el mundo. Así pues, cuando viajemos, no hace falta que intentemos explicar cómo se hace un pan con tomate porque será difícil que nos salgamos: como mucho podremos conseguir que nos den el tomate cortado en rebanadas entre el pan, que hay que decir que es la manera como se come el pan con tomate en las islas de Mallorca y Ibiza.Indignación como hacen los italianos

En el restaurante Semproniana, la cocinera Ada Parellada asegura que "sin el pan con tomate" se moriría, porque para ella "la comida es casa, confort". Piensa que está muy bien que "la gente se indigne si está mal hecho", tal como hacen los italianos con sus platos, que, cuando no están preparados de manera ortodoxa, elevan los gritos al cielo. "Si nos indignamos por un mal pan con tomate, no nos dejamos pisotear, y quizás hay pocos platos de comida que nos indignen cuando están mal preparados". ¿Cuándo deberíamos decir que no a un pan con tomate? Cuando está triturado, colocada la salsa en un bol, y mojan la salsa con un pincel para ponerla sobre un pan de molde. "Y que lo hagan ante nosotros, desafiando nuestros ojos; aquí es cuando celebro que la gente se enfade". Y es así porque la cocinera sostiene que no cuesta tanto, porque son cuatro ingredientes: pan, tomate, sal y de aceite de oliva, y porque "tenemos buenos productos". De hecho, el mismo tomate de colgar "está manipulado tecnológicamente para que tenga buena piel, para cogerla como pinza, y buena pulpa, para que se desprenda encima del pan cuando la mojamos", dice Parellada, que añade que entiende la restauración que, cuando trabaja a gran volumen, quizás le es más rápido tener triturado el tomate previamente para mojarlo. "Lo entiendo, pero repito que es fácil prepararlo cuando nos piden pan con tomate". A todo esto solo tiene un matiz más para añadir: "si el tomate es maduro no será ácido, y también hay que ser muy tiquismiquis porque los que comemos habitualmente tenemos muy integrado el gusto". Mientras tanto, en el restaurante Trü de Barcelona (c. Córsega, 232) la rebanada de pan con tomate la preparan los cocineros con ceremonia y pasión. El tomate de colgar, lo veréis desde la mesa o la barra donde coméis; los cocineros cogen uno mientras tuestan la rebanada de pan delante vuestro. Seguidamente le pasan el tomate, ponen la sal y echan el chorro de aceite. El cocinero Artur Martínez y todo su equipo demuestran que hay esperanza a la hora de comer uno muy bueno.Por otro lado, para entender cómo una rebanada de pan con tomate se ha convertido en un símbolo de la identidad de un pueblo, hay que remontarse siglos atrás, pero tampoco mucho. El tomate llegó de América de la mano de los conquistadores españoles, y cuando llegó al Estado no levantó pasiones sino más bien todo lo contrario: aquel color rojo intenso solo podía ser señal del demonio, se creía. Corrían los siglos XVI, XVII, XVIII, y no fue hasta 1884 que un escritor catalán, Pompeu Gener (a quien el autor éxito de ventas David Uclés confiesa que le habría gustado conocer) citó la comida en un escrito. Quien explicó por primera vez la referencia de Pompeu Gener fue Néstor Luján, que lo dejó escrito en un artículo periodístico un siglo después, en 1984. Un año después, el artista Leopoldo Pomés lo dejó escrito en el libro más completo y original sobre el pan con tomate, Teoría y práctica del pan con tomate, que la referencia más antigua era la de 1884. Y desde entonces nos basamos en este dato, que es difícil de comprobar en la obra de Pompeu Gener, o si más no, debemos confesar que no nos hemos salido con la nuestra. La frase que el periodista y escritor Néstor Luján decía que era la primera referencia literaria escrita del pan con tomate era la siguiente: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".En cualquier caso, Leopoldo Pomés sostenía en su libro que la manera ortodoxa de prepararla era con pan de payés, untada por los dos lados con el "barniz rojo y sustancioso", después salado y, finalmente, regado con el aceite de oliva. El orden de los ingredientes, básico, porque si la sal se colocaba después del aceite de oliva, entonces resbala hacia abajo. Por el contrario, si la sal se pone antes del aceite de oliva, se fija en el pan. Para que la comida no sea ácida –uno de los reproches de los anti pan con tomate– lo importante es la madurez del tomate y también que el límite máximo de acidez del aceite de oliva sea un 0,4. "El tomate tampoco hay que restregarlo fuerte; la untada no ha de ser excesiva", porque untar el pan con tomate no es como ponerle mermelada. "El punto exacto es el que da un tinte rojo", decía Pomés, que también teorizaba sobre los centímetros que hacen falta de distancia a la hora de ponerle el aceite de oliva a la rebanada: 10. Y sobre todo no se han de poner pieles, las pieles de los tomates, que solo sirven para la manipulación, para cogerlos con los dedos y restregarlos por el pan.Más allá de la receta ortodoxa, recordemos lo: untadas las dos caras, Leopoldo Pomés también revelaba una conversación que había mantenido con el fundador del Motel Empordà y el Hotel Almadrava, Josep Mercader. En una conversación que habían mantenido, Mercader le había dicho que "consideraba un error poner azúcar a la salsa de tomate para suavizarle la acidez", así que aquellos que habían pensado en este recurso para que la acidez no sea el argumento para rechazar la comida, tampoco lo harían bien. Para que el tomate tuviera un buen sabor sobre el pan, cortaba los tomates por la mitad, le sacaba el agua y las semillas, los envolvía con un paño limpio como si fuera un saco pequeño, y los colgaba dentro de la nevera una noche. Es la manera como "el tomate se desprendía de todos los líquidos ácidos, y entonces adquiría una dulzura natural y espléndida", escribía Pomés. El cocinero Jaume Subirós asegura que aún hoy es así como lo preparan en el Hotel Almadrava. Finalmente, el autor del libro dedicado al pan con tomate aseguraba que era una comida muy económica. En 1985, preparar una costaba 17,60 pesetas, que si hubieran existido los euros habrían sido 10 céntimos aproximadamente. Con la inflación acumulada desde 1985 hasta 2026, es difícil decir que una rebanada de pan con tomate tenga este coste. Ahora bien, Pomés sostiene un argumento que hoy continúa siendo muy actual: el pan con tomate es polivalente y versátil. Tanto lo podemos comer para desayunar, para comer, merendar o cenar. Tanto te hace un plato de fiesta como te hace sobrevivir una comida. Y por muchas más ventajas que encontramos, siempre está la libertad de aquellos a quienes no les gusta, aquellos que dicen que la catalanidad no te puede identificar con una comida que no hace tantos siglos que comemos. Mucho antes de que comiéramos pan con tomate, comíamos pan con aceite y ajo.