Radiografía del pan con tomate: sacrilegios, detractores y el origen de este plato tradicional catalán

El pan con tomate está ligado a la identidad catalana, y probablemente no encontraríamos otra comida que nos identifique tan emocionalmente de una manera tan clara. La rebanada de pan untada de tomate, después salada y finalmente regada con aceite de oliva virgen extra es un símbolo (universal) de los catalanes, pero hay a quienes no les gusta, que no comen, que solo ven inconvenientes, y que, a pesar de todo esto, también son catalanes, claro. Estos últimos son los que, cuando piden un bocadillo o unas rebanadas de pan, piden por favor que el pan tenga solo aceite de oliva. Oiréis que lo remarcan unas cuantas veces, porque saben que, en nuestra casa, por inercia, el pan será con tomate. La novedad es que, con los años, a este último grupo se les ha unido otro grupo de gente que sostiene que actualmente se hacen barbaridades y sacrilegios con una comida que, en teoría, es muy sencilla de preparar, y que es económica.Los sacrilegios o las barbaridades son múltiples: tomate rallado con un rallador encima de la rebanada de pan; salsa de tomate conseguida después de haber triturado los tomates, con pieles incluidas, y untada encima del pan con un pincel; acidez de la comida por culpa de usar tomates que no son maduros ni rojos ni brillantes. A todo esto podemos añadir que la comida no ha conseguido hacerse universal a pesar de que hay cocineros catalanes que han abierto restaurantes por el mundo y lo han puesto en la carta. La añorada Montse Guillén lo tenía en su restaurante en Nueva York, y también lo tiene actualmente la familia catalana Clos en el hotel que tiene en Londres y en Madrid, donde en el buffet de desayuno ponen pan con tomate, y hecho de manera ortodoxa y, por tanto, bueno. Citamos solo dos ejemplos; seguro que encontramos más, pero no han amplificado la comida para que sea un icono catalán en el mundo. Así pues, cuando viajamos, no hace falta que intentemos explicar cómo se hace un pan con tomate porque será difícil que salgamos airosos: como mucho podremos conseguir que nos den el tomate cortado en rebanadas entre el pan, que hay que decir que es la manera como se come el pan con tomate en las islas de Mallorca y Eivissa.Indignación, como hacen los italianos

En el restaurante Semproniana, la cocinera Ada Parellada asegura que “sin el pan con tomate” se moriría, porque para ella “la comida es casa, confort”. Piensa que es muy bueno que “la gente se indigne si está mal hecho”, tal como hacen los italianos con sus platos, que, cuando no están preparados de manera ortodoxa, elevan los gritos al cielo. “Si nos indignamos por un mal pan con tomate, no nos dejamos pisotear, y quizá hay pocos platos de comida que nos indignen cuando están mal preparados”. ¿Cuándo deberíamos decir que no a un pan con tomate? Cuando el tomate está triturado y metido en un bol, y mojan la salsa con un pincel para ponerla sobre un pan de molde. “Y que lo hagan delante nuestro, desafiando nuestros ojos; aquí es cuando celebro que la gente se enfade”. Y es así porque, como sostiene la cocinera, no cuesta tanto, porque son cuatro ingredientes –pan, tomate, sal y aceite de oliva– y porque “tenemos buenos productos”. De hecho, el mismo tomate de colgar “está manipulado tecnológicamente para que tenga buena piel, para cogerla como pinza, y buena pulpa, para que se desprenda encima del pan cuando lo mojamos”, dice Parellada, que añade que entiende la restauración que, cuando trabaja a gran volumen, quizá le es más rápido tener triturado el tomate previamente para mojarlo. “Lo entiendo, pero repito que es fácil prepararlo cuando nos piden pan con tomate”. A todo esto solo tiene un matiz más para añadir: “Si el tomate es maduro no será ácido, y también hay que ser muy tiquismiquis, porque los que comemos habitualmente tenemos muy integrado el gusto”. Mientras tanto, en el restaurante Trü de Barcelona (Córcega, 232) la rebanada de pan con tomate la preparan los cocineros con ceremonia y pasión. El tomate de colgar, lo veréis desde la mesa o la barra donde coméis; los cocineros cogen uno mientras tuestan la rebanada de pan delante vuestro. Acto seguido le pasan el tomate, ponen la sal y echan el chorro de aceite. El cocinero Artur Martínez y todo su equipo demuestran que hay esperanza a la hora de comer uno muy bueno.Por otro lado, para entender cómo una rebanada de pan con tomate se ha convertido en un símbolo de la identidad de un pueblo, hay que remontarse siglos atrás, pero tampoco mucho más allá. El tomate llegó de América con los conquistadores españoles, y cuando llegó aquí no levantó pasiones sino más bien todo lo contrario: aquel color rojo intenso solo podía ser señal del demonio, se creía. Corrían los siglos XVI, XVII, XVIII, y no fue hasta 1884 que un escritor catalán, Pompeu Gener (que el autor éxito de ventas David Uclés confiesa que habría querido conocer), citó la comida en un escrito. Quien explicó por primera vez la referencia de Pompeu Gener fue Nèstor Luján, que lo dejó escrito en un artículo periodístico un siglo más tarde, en 1984. Un año después, el artista Leopoldo Pomés dejó escrito en el libro más completo y original sobre el pan con tomate, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que la referencia más antigua era la de 1884. Y desde entonces nos basamos en este dato, que es difícil de comprobar en la obra de Pompeu Gener, o, como mínimo, debemos confesar que no hemos salido. La frase que el periodista y escritor Nèstor Luján decía que era la primera referencia literaria escrita del pan con tomate era la siguiente: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".Leopoldo Pomés sostenía en su libro que la manera ortodoxa de prepararla era con pan de payés, untada por las dos bandas con el “barniz rojo y sustancioso”, después salado y, finalmente, regado con el aceite de oliva. El orden de los ingredientes es básico, porque si la sal se coloca después del aceite de oliva, entonces resbala hacia abajo. Por el contrario, si la sal se pone antes del aceite de oliva, se fija en el pan. Para que la comida no sea ácida –uno de los reproches de los anti pan con tomate– lo importante es la madurez del tomate y también que el límite máximo de acidez del aceite de oliva sea un 0,4. “El tomate tampoco hace falta frotarlo fuerte; el untado no debe ser excesivo”, porque untar el pan con tomate no es como ponerle mermelada. “El punto exacto es el que da un tinte rojo”, decía Pomés, que también teorizaba sobre los centímetros de distancia desde los cuales hay que echar el aceite de oliva a la rebanada: 10. Y sobre todo no se han de poner las pieles de los tomates, que solo sirven para la manipulación, para cogerlos con los dedos y frotarlos por el pan.Más allá de la receta ortodoxa, recordemos: untadas las dos caras. Leopoldo Pomés también revelaba una conversación que había mantenido con el fundador del Motel Empordà y el Hotel Almadrava, Josep Mercader, , que le dijo que “consideraba un error poner azúcar a la salsa de tomate para suavizarle la acidez”. Así que aquellos que habían pensado en este recurso para que la acidez no sea el argumento para rechazar la comida, tampoco lo harían bien. Para que el tomate tuviera un buen sabor sobre el pan, Mercader cortaba los tomates por la mitad, les quitaba el agua y las semillas, los envolvía con un paño limpio como si fuera un saco pequeño, y los colgaba dentro de la nevera una noche. Es la manera como “el tomate se desprendía de todos los líquidos ácidos, y entonces adquiría una dulzura natural y espléndida”, escribía Pomés. El cocinero Jaume Subirós asegura que aún hoy es así como lo preparan en el Hotel Almadrava. Finalmente, el autor del libro dedicado al pan con tomate aseguraba que era una comida muy económica. En 1985, preparar una rebanada costaba 17,60 pesetas, que si hubieran existido los euros habrían sido 10 céntimos, aproximadamente. Con la inflación acumulada desde 1985 hasta 2026, es difícil decir que una rebanada de pan con tomate tiene este coste. Ahora bien, Pomés sostiene un argumento que hoy continúa siendo muy actual: el pan con tomate es polivalente y versátil. Lo podemos comer tanto para desayunar como para almorzar, merendar o cenar. Tanto te hace un plato de fiesta como te hace sobrevivir una comida. Y por muchas más ventajas que encontramos, siempre está la libertad de aquellos a quienes no les gusta, aquellos que dicen que la catalanidad no se puede identificar con una comida que no hace tantos siglos que comemos. Mucho antes de que comiéramos pan con tomate, comíamos pan con aceite y ajo.