¿Qué hacen ahí los rastros de crustáceos en un queso elaborado en el Pirineo?

Leer y entender las etiquetas de los alimentos que queremos comprar es básico para saber qué comemos. He visto a gente mayor utilizando una lupa de grandes dimensiones para leerlas ampliando su letra pequeña. Hagámoslo como queramos, pero hagámoslo. El otro día, un amigo me explicó que se había comprado un queso Cadí, DOP Urgèlia, que es semicurado y de corteza lavada, muy bueno, y me envió la imagen del etiquetado. Indicaba el origen de la leche, que es del Estado. Los ingredientes: leche pasteurizada de vaca, sal, fermentos lácticos, estabilizante (cloruro cálcico) y cuajo. En la corteza hay un conservante, el E-235 (un antifúngico). Y, atención, en la lista de alérgenos, el etiquetado indicaba que podía contener gluten, huevo, sulfitos, soja, frutos de cáscara, apio, mostaza, pescado y crustáceos. Y el amigo me preguntó: "¿Por qué un queso del Pirineo puede contener trazas de pescado y crustáceos?"

A partir de la pregunta, hice dos consultas. La primera, a la misma quesería, a Cadí, a quien envié la fotografía de los ingredientes, y la segunda, a un elaborador jubilado. Y con toda la información que me dieron, hago las explicaciones que leeréis a continuación.

Manipulación del punto de venta

Las trazas de pescado y crustáceos pueden encontrarse en el queso porque la charcutería del supermercado que lo vende lo ha manipulado. La pieza la recibió entera, pero en el establecimiento hicieron trozos y los envasaron. Entonces, como allí mismo venden muchos otros alimentos, cuyos ingredientes pueden quedar en el aire (como el gluten) o en otros procesos de trazabilidad difícil de controlar (como los cuchillos), indican en el etiquetado las trazas de los alérgenos.

Así pues, “la indicación del etiquetado hace referencia a las condiciones de manipulación de la charcutería, donde se envasan y se manipulan diferentes referencias de productos". Por este motivo, y "como medida preventiva ante una posible contaminación cruzada durante la manipulación, el supermercado indica la posible presencia de los alérgenos”, explican desde la quesería Cadí.

Por su parte, un elaborador jubilado apuntó que, con la etiqueta, la charcutería hace prevención por si alguien tiene alergia a los alimentos indicados: "La charcutería se adelanta para evitar reclamaciones posibles porque una cantidad pequeña de alérgeno puede desarrollar un choque anafiláctico". Y explicó: "Como envasan los quesos en una sala blanca donde podría haber restos de otros productos, lo indican".

A pesar de todo esto, el antiguo elaborador añadió una opinión personal, que es que el etiquetado es "confuso y erróneo más allá del hecho de que la charcutería quiera hacer prevención de los alérgenos". También crea desconcierto, porque el consumidor no entiende el porqué de estos alérgenos en un queso hecho en los Pirineos. Cadí remarca que "la responsabilidad del envasado y del etiquetado corresponde al centro comercial", y quizás esta es la información que hay que indicar al consumidor, que el queso ha sido manipulado en la charcutería y por eso puede contener alérgenos de otros ingredientes. En una quesería, por definición, los ingredientes siempre serán la leche, la sal y el cuajo.