Los queseros que cuidan de nuestros bosques

Los queseros peinan nuestros bosques, pero en el sentido más literal, lo que significa ordenar, desenredar, limpiar. Sus rebaños son la mejor herramienta contra los incendios y los quesos, su trabajo, expresan la calidad artística del país. Si Francia siempre ha dicho que tiene tantos quesos como días tiene el año, y lo expresa como fórmula de la máxima expresión de la gastronomía, Cataluña también puede decirlo.

Enderezar nuestro paisaje cercano significa tener cuidado lo que contemplamos mientras hacemos excursiones o cuando vamos a hacer picnics o retiros, fuera de las ciudades. Ahora bien, si la variedad y la valía de nuestros quesos se acercan a los de otros países de Europa, hay algo que nos aleja: la distribución. Por el tipo de empresa que dirigen, compuesta por dos o tres personas, que les comporta tocar todas las teclas del auca, la distribución de los quesos artesanos llega difícilmente a las grandes superficies. A menudo los distribuyen ellos mismos por las poblaciones vecinas en las que los elaboran, además de venderlos en la página web.

Y todavía hay otro hecho: a los cocineros de los restaurantes les falta apostar con fuerza y ​​entender que un queso de proximidad tiene tanto valor como pescado y verdura de mercado. Sin embargo, cada vez es más fácil encontrar restaurantes que indican a la carta que las mesas de quesos son de proximidad e indican con claridad las poblaciones de origen catalanas donde se han elaborado.

Es una lucha lenta y constante, la de los queseros, que coinciden en afirmar la pasión que sienten por el oficio y que actualmente se consideran con los mismos frentes abiertos que expresa el campesinado.

Clara Farriol Valette dice cuál es el año exacto que empezó a hacer quesos de oveja: fue en el 2010. Colgó el hábito de arquitecta técnica, que le había llevado a trabajar duro, especialmente durante el boom de la construcción de los años 2000 en Sabadell, y quiso acercarse a la naturaleza. Lo que la impulsó a hacer quesos es justamente éste, estar en contacto con la naturaleza, alejarse del ladrillo, el cemento y la ciudad, “la energía intensa de la construcción”, como recuerda que era su trabajo, ese otra, el pase.

En Sant Llorenç de Morunys, en el valle de Lord, encontró lo que buscaba: bosques, cielo azul y montaña. Y pensó en hacer quesos para ganarse la vida. Hizo cursos de cómo elaborarlos y, partiendo de leche de oveja adquirida en el Berguedà, se lanzó. "Tener rebaño propio y hacer quesos a la vez me parecía una locura demasiado grande todo de golpe", dice Clara, que todo el mundo conoce como Valette, el nombre de sus quesos, que corresponde a su segundo apellido, el de mamá, de origen francés.

El caso es que cuando cumplió 40 años empezó a elaborar quesos artesanos de leche de oveja. Ahora tiene 53 y cada semana hace una producción que parte de trescientos litros de leche de oveja. Vive de los quesos, que hace de muchos tipos, y también de los yogures. ¿Cómo cuáles? El Puit blanco, de pasta blanda y corteza florida con hongo penicilium; el Puit rústico, con la corteza florida por hongo natural; el Boïgot, de pasta semidura y corteza con hongos naturales, lavados con agua y sal, y el Farcell, de pasta blanda, sin corteza, tierna y que tiene ese nombre porque justamente es la forma que hace.

Sobre su trabajo, Clara afirma: “Las queserías pequeñas, artesanas, tocamos todas las teclas, así que hacemos y vendemos nuestros productos”, explica Clara, que añade que sus quesos los lleva ella misma porque se vendan a Sant Llorenç de Morunys ya los pueblos cercanos. También distribuye en restaurantes y tiendas especializadas. Y lo más importante: "A pesar de que no tengo rebaño propio, me siento muy cerca de los ganaderos, que hacen un trabajo ingente para mantener los campos y los bosques porque, al final, los rebaños son la mejor herramienta contra los incendios".

Silvia Soler trabajaba en un centro de menores como integradora social cuando supo que el monasterio del Milagro de Solsona, en desuso, cedía dependencias a artesanos que quisieran instalarse. Era la ocasión que buscaba, que nunca había verbalizado, porque el día a día le había llevado por otros caminos profesionales. Se presentó ya ella le tocó un espacio donde realizó el obrador y que antiguamente había sido la antigua cocina del monasterio. Los quesos, los madura en unas cavas de la cocina del monasterio, que habían sido despensa.

Tiene un socio, Joan Esteve, que es ganadero, y el rebaño propio de oveja está en Sant Climent del Solsonès. Ella es la encargada de transformar la leche en quesos trasladándose de la masía donde vive del Solsonès en el monasterio del Milagro de Solsona: trabajo y vida muy cerca. “Nuestro trabajo es muy sacrificado, porque las ovejas no entienden de horarios de oficina, pero también digo que no añoro mi antiguo trabajo”. Conseguir lo que siempre había soñado tiene esto, que todo lo que antes se había hecho está olvidado. Lo que cuenta es el presente, salir con el rebaño, estar con las ovejas, entrar en el santuario, darle vida, mantener vivas las instalaciones y llevar a mercado unos quesos que todo el mundo les prueba admira.

Sobre los tipos de quesos, los hay para todos los gustos y con nombres diferentes. El Claustro, madurado entre 6 y 9 meses; el Barroco, de corteza lavada; las Cocinas, con pasta blanda cendrada; la Gárgola, de untar; el Secreto, queso azul con dos meses de curación, y el Tupí, destinado “a los más atrevidos".

Marina Puigcorbé es la tercera generación de Mas el Lladré, que empezaron los abuelos con el rebaño de vaca frisona de pasto. Ella no pensó desde el principio que se dedicaría a ello, en el trabajo que había visto en casa, así que estudió educación infantil y trabajó en una escuela. Pero llegó un día en que se daba cuenta de que lo que había visto en casa desde pequeña le gustaba. De hecho, compaginaba el trabajo en la escuela con las tareas que tocaran hacer, así que se dijo a sí misma que quería ser quesera. Lo cuenta con seguridad, tiene 37 años y una confianza plena en el trabajo que le comporta estar en contacto con las vacas de pasto. Y también otros muchos trabajos, como la propia comercialización. "Y cuando llevo los quesos de un lado para otro, pienso que me está restando tiempo de la elaboración", explica.

Sobre las variedades de quesos que elabora, las hay para todos los gustos, siempre de vaca. Los hay madurados; tupines de ratafía, ideales para untar; cremosos como el Tou de Matamala; también frescos, como matones y queso fresco. Y, finalmente, postre: yogures, flanes de todos los tipos y también pasteles de queso.

El quesero Oriol Brugués lo tenía claro desde pequeño: le gustaba comer bien. Cuando llegaba el cumpleaños, los regalos que pedía siempre eran comidas buenas, esos placeres efímeros que mejor se saborean si están en compañía. Y, de mayor, se dedica. Hace quesos de cabra, a partir del rebaño propio que tiene en Espinelves, de ciento veinte cabras, que cuida él mismo, para elaborar dos madurados y frescos. Sobre los madurados, explica que la maduración larga hace perder la lactosa y, por tanto, son aptas para las personas que tienen intolerancias. Atención también al queso de pasta blanda, de tamaño individual, otra de las grandes delicias del quesero de Espinelves. Finalmente, uno de los quesos madurados con los que ha alcanzado más renombre Oriol Brugués es el Miner, que hace con leche cruda de cabra del rebaño y le deja madurar seis meses. Es uno de los quesos que más aprecian las charcuterías de la misma comarca, Osona, así como restaurantes como el Lluerna, que lo eligen para la mesa de quesos.