La receta del conejo asado de María: "De las guerras solo hablan de los muertos, pero nunca de lo que queda"

María, nuestra sabia de hoy, tiene 89 años, pero parece que tiene muchos menos (luego veremos que todos los miembros de su familia parecen mucho, mucho más jóvenes). Ahora, tiene una afectación en la vista, y casi no ve, pero, aun así, cocina. “A mí siempre me ha gustado mucho cocinar, pero, claro, he tenido que ir dejando muchas cosas, porque no veo. Tengo una lámpara de pie muy grande, flexo, ¿se dice? Y la meto dentro de la cazuela, para ver, pero ya ni con esa veo. Entonces, uso mucho la nariz, para los asados. Cuando veo que huele digo, “esto ya está hecho”, y con la brasa igual. Antes lo hacía muy diferente, usaba la cazuela, pero ahora no, porque tengo miedo de quemarme, porque no la veo. Y lo hago como puedo..., pero bueno, me las arreglo. Y están encantados en mi casa”.

Nos prepara un conejo asado, que ya nos explica que admite muchas maneras de guisarlo. Con setas, con peras... “Sobre la marcha. Yo, por ejemplo, sé que al conejo le gusta mucho el pimiento. Generalmente, en un asado de ternera no le pondría. Al conejo le va bien. Le va bien el tomate y le va bien el pimiento. El conejo, como es una carne que tiene poco sabor, tienes que adobarlo... A veces le pongo salchichas, que en casa les encanta, le dan mucho sabor...”

Ingredientes del conejo asado de María:

• Puerro. Se puede hacer con cebolla, si queréis. No me hagáis decir cuántos. ¿Dos o tres?
• Zanahoria
• Tomate
• Pimiento
• Todos
• Un conejo. Pidan en la carnicería que sea bien tierno. ¿Por qué? Porque tarda menos en cocerse y a mí me gusta más, francamente. Que se lo corten en octavos. Yo lo compro en una carnicería que me gusta mucho. Hicieron un mercado en Figueres, y no tuvo éxito, todos fueron cerrando menos él, que todavía está
• Aceite, sal, hierbas
• Agua
• Un vasito de vino

Empecemos:

“Echamos un buen chorro de aceite en la cazuela. El conejo quiere mucho aceite. El aceite es mío, de mis olivos de Terrades, pero claro, en el molino te las mezclan con las otras”.

Mientras habla coge un aparato de metacrilato, como una regla, con agujeros. Lo coloca encima de los fogones y pulsa los botones de encender la vitrocerámica, que coinciden con los agujeros. Es un sistema que le ideó un técnico de la ONCE, para que pudiera cocinar ella sola. “En mi casa no tenían mucha confianza en que cocinara, y es que es verdad”, dice, toda resignada. “Pero este chico de la ONCE me ayudó mucho”.

Ponemos el conejo en la cazuela (reservamos el hígado para después). “El conejo es una de las carnes que salpica más, al fuego. Siempre salpica. Después, una vez está asado, va muy bien. Después, apartaré el conejo y haré la brasa sola. No es algo muy difícil de hacer. Jamás en la vida he mirado cómo se debe cocer un conejo, pero ayer, como veníais vosotros, lo miré: menos de dos horas”. Acerca los ojos al fuego. “Lo pondré al ocho, que el siete es poco”.

Mientras el conejo se dora, cortamos los puerros, en dos o tres trozos. No le quitamos la piel al tomate, pero sí la semilla. Pelamos la zanahoria. “La zanahoria, para pelarla no hace falta ni vérsele”. A trocitos no muy pequeños, lo echaremos al fuego, pero antes, retiraremos el conejo. María, que no ve si el conejo está dorado, aparta la cazuela del fuego, y gira la carne, trozo a trozo.

Mientras trabaja, nos explica que había cantado en una coral. “Es muy divertido. Ensayar, hacer encuentros de corales... Fuimos a cantar a Montserrat. Hemos ido a muchos lugares, la verdad... Y al final te dan un poco de merienda. Te lo pasas muy bien. Ser cantante, me habría gustado, pero no podía ser. Cuando tenía edad de ir a cantar era en plena posguerra. Yo nací en el 37. No pasamos hambre. En los pueblos era difícil pasar hambre. Bueno. Había una familia que vino de otro pueblo, tenían dos hijas de mi edad y les ayudábamos, sí. Él iba a trabajar la tierra, allí donde lo contrataban. Nosotros teníamos campos. Los olivos, los campos para después tener pan. Aquella familia, pobres, se comían... ¿Sabes aquellas habas que daban a los cerdos? Eso se comían. La madre cogía un huevo y se los partía a las hijas. Todavía me parece que lo veo. La gente que tenía un poco de tierra y un hombre que trabajara no pasaba hambre... Nosotros teníamos el abuelo. El abuelo no fue a la guerra, porque era demasiado mayor, pero era joven para trabajar. El padre fue a la guerra y vino enfermo, de la guerra. Era camillero y le afectó mucho. De las guerras, solo hablan de los muertos, pero no hablan nunca de lo que queda.

¿Ves cómo salta el conejo? Ahora pronto algún trozo podré sacar.

El padre volvió tocado, pero su sufrimiento fue continuo. Toda esta gente de las guerras, que quedan sin piernas, sin brazos y, sobre todo, con la cabeza tan tocada... ¿A los jóvenes? ¿Qué les diría? Que piensen bienlo que votan. Yo lo he vivido y no lo he vivido. Hoy he oído, y por eso prefiero no oír noticias, que están contra el catalán otra vez. Es marionetas, lo que estamos haciendo. Los jóvenes ahora tienen mucha libertad. Ya se lo encontrarán cuando no tengan. Yo como no lo veré. Es que no sabes a quién votar. Tenía un ideal, pero me lo han quitado”.

Sacamos el conejo de la cazuela y lo reservamos. Ahora echamos la perdiz, en el mismo aceite. “Pongo la sal a la perdiz, al conejo no, porque me parece que queda encogida la carne. Los ajos, hay gente que pone la cabeza entera. Yo los machaco. He cogido la costumbre de hacerlo así. ¿Acaso es igual que saque las basuras? Es la manera de hacerlo bien. Ya lo cortarán si no va bien”.

Y coge el cubo, lo acerca al mármol y arroja los restos de verdura. Mientras lo hace pienso en estos hablantes del catalán que quizás pueden decir algún barbarismo, como “basura”, pero que tienen un vocabulario riquísimo y una lengua perfecta. Pasa al revés con otros hablantes, los que dirán “escombraries” o incluso “brossa”, pero que no usarán ningún pronombre. La lengua de María está llena de matices. Mientras cocina, hacemos esto tan catalán que es hablar de cocina.

“La cocina, como que salen tantas cosas nuevas y nos parece que lo de fuera es mejor... y reconozco que los cocineros tienen que hacer cosas nuevas, muy bonitas, cuatro cositas en un platito, son buenas... Pero la cocina catalana está desapareciendo. En la ciudad encontraríais la ternera asada. En restaurantes con tanto nombre ya no. Lo que se hace y queda muy bien son las albóndigas con sepia. Que yo pongo fumet con un poco de agua”.

Se acerca a la cazuela y suma: “No sé cómo está la perdiz. Lo más pesado es esto. Y es pesado porque no me veo”. Una vez la perdiz está tierna, le pone el hígado. “Porque todo revienta, pero el hígado aún revienta más. Le echaré un poquito más de aceite. Si el conejo lo haces ir muy rápido queda sofocado. Y se quema. La cocina de Terrades me cuesta. Está mi nieta, todo el mundo lo tiene a su manera, me tienen que sacar las cosas de la nevera o las tiro... Aquí tengo cuatro cosas. Siempre las tengo donde las he pongo. No me las toca nadie”.

Esta manera de hablar, “donde las pongo” me maravilla. Es como si la lengua inventara un pronombre –más débil– para remarcar lugar.

“Hago gimnasia. Muchos estiramientos. Los que son más jóvenes (por ejemplo los que tienen setenta años) se estiran en el suelo y yo ya no lo hago”. Nos enseña cómo mantiene el equilibrio. “El no ver resta mucho. Como hago la gimnasia en un lugar donde se hace danza, hay un espejo, y cuando me dicen «¿que te tapamos?», y yo digo no, ya os podéis poner, que no me veo”.

Sacamos el hígado, que no quedara muy asado. “Un conejo, si quieres saber, para más de tres personas, no podréis. Entonces le echaré el vino, un vasito. A mí no me gusta que el asado no quede muy apelmazado. Otra cosa es un platillo. Lo cubriré de agua, y una hora y media o dos...

Este plato, cuando no estáis vosotros, voy haciendo trabajo. No estoy delante de la cazuela. Ahora ya lo dejaré, que se evapore el vino. Si tuvieras caldo de verduras, de pollo... Pero yo siempre pongo agua. Fuera de cuando son cosas con pescado... El problema que tengo, con la vista, es cortando. Si hago un asado, uno hace un dedo, el otro se me encoge. No sé si os gusta mucho la pimienta”.

María siempre ha sido una gran lectora y ahora usa los audiolibros de la ONCE. “Lo que pasa es que tienen pocos libros catalanes. Te lo envían grabado, gente que lee, muy bien grabados. Me gusta mucho leer y una cosa es leer y la otra que te lo lean. Me ha gustado mucho viajar. El último viaje que hice fue a Noruega, no he hecho ninguno más, ya... He ido a todas partes. A Rusia, que siempre lo había querido. Me venía de la posguerra. Venían los vecinos y hablaban de Rusia. Y decían: «¡No gritéis...!», al lado del fuego. Y me quedó que quería ir a Rusia. ¿Sabes qué me quedó por hacer? Ir donde están las pirámides, a Egipto. Me habría gustado. Y no, no leía novelotas. He leído mucho. En casa todos leen mucho, Julia también, mi nieta, y hacen aquello, un club de lectura.”

El conejo de María nos hace relamernos los dedos y su historia nos emociona. Una abuela que es un ejemplo, que nos hace pensar en aprovechar el momento, disfrutar del mundo.