Una receta para la fiambrera: rollitos de calabacín con vinagreta cítrica

El cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica cómo preparar en casa lo que él llama "una ensalada envuelta"; es decir, un carpaccio de calabacín, relleno de queso de cabra, con avellanas y un toque cítrico.

Ingredientes para 4 personas

• 2 calabacines tiernos
• 1 pera conference
• 200 g de queso de cabra
• 100 g de avellanas
• Aceite de oliva virgen extra
• Unas hojas de menta
• Canónigos
• Ruca

Para la vinagreta de yuzu

• 30 g de yuzu
• 1 cucharada de mostaza antigua
• Sal
• Pimienta negra
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Útiles

• Papel de horno

Elaboración

1. Para empezar, corte el papel de horno en dos mitades, que le servirá para cortar los calabacines.
2. Con la ayuda de una mandolina, vaya cortando los calabacines en lonchas, lo más finas posible.
3. Vaya colocando las rebanadas sobre el papel sulfurizado, unas intercaladas con otras.
4. Retire la piel exterior del queso de cabra.
5. A continuación, rallar por encima del calabacín.
6. Aplastar avellanas, previamente peladas. Puede aplastarlas con la ayuda de un cuchillo, pulsando la hoja, de forma horizontal o con las manos.
7. Coloque los trocitos por encima del queso.
8. Pele la pera conference. Luego pelar en lonchas y, a continuación, en trozos pequeños, que quede picadita.
9. Picar las hojas de menta, también que queden a trozos pequeños, para que en el mordisco se encuentre el gusto pero no la textura.
10. Ahora será el momento de preparar la vinagreta de yuzu. En un bote de cristal limpio, poner unas cucharadas de yuzu, la cucharada de mostaza antigua, un pensamiento de sal, otro de pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. Con las vinagretas hay que recordar la frase que asegura que es necesario ser generoso con el aceite, justo con la sal, avaro con el vinagre y loco para removerlo.
11. Cierre el bote y sacuda la vinagreta para que todos los ingredientes se emulsionen bien. Reservadlo.
12. Ponga los canónigos en un cuenco (u otras hojas verdes que le gusten).
13. Aliñar con la vinagreta de yuzu. Remover bien.
14. Ponerlo por encima del calabacín.
15. Y ahora será el momento de envolver el calabacín, como si fuera a hacer un brazo de gitano.
16. Debe coger el papel de horno y tumbarlo mientras va prensando todos los ingredientes interiores.
17. Cortar los extremos del canalón de calabacín.
18. Y ya podrá emplatar. Poner en el plato y aliñar con la vinagreta y sal en escamas.

¡Buen provecho!